Speck - tradicionāli kūpināts šķiņķis

"Speck" vai kūpināts šķiņķis ir reģionāls Dienvidtiroles produkts, kas iekļauts ES produktu sarakstā ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi. Tikai šeit, Vidusjūras un Alpu kultūru satikšanās vietā, varēja izstrādāt šo unikālo šķiņķa kūpināšanas metodi.

"Speck" jeb kūpināts šķiņķis Dienvidtiroles cilvēku dzīvē ir spēlējis nozīmīgu lomu kopš neatminamiem laikiem. Pirmie ieraksti nāk no 13. gadsimta, no Tiroles kņazu perioda. Tiroles iedzīvotājiem kūpināta gaļa bija vienīgais veids, kā uzkrāt gaļu ziemai, lai nodrošinātu enerģiju smagam darbam laukā.

Vēss un sauss kalnu gaiss un gadsimtiem ilgi pilnveidota prasme saglabāt pārtiku Vidusjūrā un Ziemeļeiropā ir kļuvusi par ideāliem priekšnoteikumiem pikanta “Speck” ražošanai. Laika gaitā pārtikas saglabāšanas metodes kļuva arvien pilnīgākas.

Atdzesēts Dienvidtiroles kūpināts šķiņķis

Joprojām tiek ievērota tradicionālā sagatavošanas kārtība - no kāju apstrādes līdz nogatavināšanai vairākas nedēļas. Procesa sākumā, pēc kājas apgriešanas, to "iekrāso", izmantojot marinēšanai atsevišķus garšvielu maisījumus (to recepte tiek nodota no paaudzes paaudzē), kas, izņemot sāli un piparus, satur tikai dabīgus augus, piemēram, lauru lapu, rozmarīnu un kadiķi. Lai garšvielas vienmērīgi uzsūktos gaļā, tās trīs nedēļas sistemātiski apgriež vēsā telpā.
Kūpināšanas procesā izmanto koksni ar zemu sveķu saturu, un temperatūra nedrīkst pārsniegt 20 ° C, pateicoties tam gaļas poras neaizveras. Tas jādara pēc iespējas maigākam aromātam.

Nogatavināšanas process sākas tikai pēc smēķēšanas. Atkarībā no kājas galīgā svara šis process ilgst vidēji 22 nedēļas. Šajā laikā tas tiek uzglabāts gaisā 15 ° C temperatūrā un mitrumā no 60% līdz 90%. Nogatavināšanas procesā uz augšstilba veidojas plāns pelējuma slānis, kas garantē vienmērīgu nobriešanu šķiņķa iekšpusē. Tas novērš to pārāk ātru žāvēšanu un rada konkrētu valriekstu un svaigu baraviku sēņu aromātu, kas atšķir Dienvidtiroles “Speck” no visiem pārējiem neapstrādātā šķiņķa veidiem. Pēc nobriešanas pelējuma slānis tiek noņemts.

Uzturvērtība uz 100g:

31,37 g olbaltumvielu
23,30 g tauku
0,50 g ogļhidrātu
335,31 fizioloģiskā šķīduma kcal
ne vairāk kā 5% sāls

Šķiņķis ir garšīgs, jo tas ir pierādīts

1996. gadā Dienvidtiroles “Speck” tika iekļauts ES produktu sarakstā ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN). Šis ES kvalitātes zīmogs tiek piešķirts tikai tiem produktiem, kurus ražo Dienvidtirolē, pamatojoties uz tradicionālo ražošanas tehnoloģiju, vienotos apstākļos un kontrolējot saskaņā ar starptautiskajiem standartiem. Kopā ar neatkarīgo kontrolējošo institūciju INEQ (Istituto Nord Est Qualita) no San Daniele konsorcijs Südtiroler Speck ir izveidojis visaptverošu kontroles sistēmu, kas ir orientēta uz tādu produktu standartiem, kuriem ir visaugstākās kvalitātes tēls tirgū - Parma un San Daniele.

Katru ražotāju vidēji divas reizes nedēļā apmeklē viens no četriem pilna laika inspektoriem. Kā izejvielu izmanto tikai liesos cūkgaļas šķiņķus, kas izgatavoti no pilnvērtīgas gaļas saskaņā ar specifikāciju. Specifikācija cita starpā attiecas uz cūku šķirni, izmantoto barību un pareizu dzīvnieku audzēšanu, to pārvadāšanu un kaušanu. Turklāt tiek pārbaudīts kāju svars, temperatūra un PH vērtība, kā arī visas citas īpašības, kas ir svarīgas 'Specku' optimālai kvalitātei. Pirms tā nonāk pie patērētājiem, tiek pārbaudīta tā smarža, garša, sāls saturs, tauku un liesās gaļas attiecība un nogatavināšanas laiks. Tikai pēc visu nosacījumu izpildes izstrādājums saņem kvalitātes zīmi Speck g.g.A., kas tiek izšauta uz ādas.