Modificēta ciete - īpašības un pielietojums

Modificēto cieti ražo no dabiskās cietes fizikālu, fermentu un ķīmisku izmaiņu rezultātā. Pateicoties šiem procesiem, to ir iespējams izmantot dažādos veidos, ne tikai pārtikas rūpniecībā. Modificētā ciete ir droša pārtikas piedeva, kas uzlabo produktu īpašības, taču tās klātbūtne ne vienmēr ir nepieciešama, un ražotāji to dažreiz izmanto kā "pildvielu".

Dabiskā ciete un modificētā ciete

Ciete ir ogļhidrāts, kas sastāv no glikozes molekulām, kas veido divas frakcijas: lineāru amilozi un sazarotu amilopektīnu. Īpašības un rūpnieciskas izmantošanas iespēja ir atkarīga no abu frakciju īpatsvara cietē no attiecīgā auga. Ciete ir dabiska viela, kas atrodama gandrīz visos augos un tiek plaši izmantota rūpnieciskajā ražošanā, ne tikai pārtikā. Ekonomiski vissvarīgākās cietes, kas saražo vairāk nekā 99% no pasaules produkcijas, nāk no kukurūzas, kviešiem, maniokas un kartupeļiem. Kartupeļu ciete tiek uzskatīta par tīrāko un vislabāko kvalitāti.

Dabiskās cietes, kas iegūtas tieši no auga un neapstrādātas, tiek izmantotas rūpniecībā, taču mūsdienu pārtikas pārstrādes tehnoloģijā tās nav īpaši izturīgas pret fizikālajiem apstākļiem. Pārtikas rūpniecībā modificētās cietes tiek izmantotas kopš 1940. gadiem. Cietes modifikācijas ļauj tai piešķirt jaunas īpašības un uzlabot funkcionālās īpašības, kas, pievienojot cieti, ietekmē galaproduktu kvalitāti. Pārtikas modificētā ciete piešķir tai pareizu tekstūru, sabiezina to, novērš to sabiezēšanu vaļējos produktos, kā arī ļauj pagatavot ātros ēdienus, piemēram, želeju, kas ir pietiekami, lai ielej verdošu ūdeni un samaisa.

Modificēta ciete un ģenētiski modificēta pārtika

Jāatzīmē, ka modificētajai cietei nav nekāda sakara ar ĢMO un ģenētiskām modifikācijām, un tās īpašību izmaiņas tiek veiktas ar fiziskām, fermentatīvām un ķīmiskām metodēm. Dažādi modificētās cietes veidi ir drošas pārtikas piedevas, kuras var atrast produktu sastāvā ar apzīmējumiem E1400 līdz E1500. To ražošanas metodes ir noteiktas FAO / PVO Pārtikas piedevu ekspertu komitejas ieteikumos un tiek izmantotas rūpniecībā, pamatojoties uz Polijas un Eiropas standartiem.

Modificētās cietes ir drošas pārtikas piedevas, taču, izvēloties pārtikas produktu, pievērsiet uzmanību pilnam sastāvam un racionāli novērtējiet, vai dotais produkts ilgtermiņā nekaitēs jūsu veselībai. Bieži modificēta cieti saturoša pārtika satur arī lielu daudzumu sāls, nātrija glutamātu un neveselīgus hidrogenētos augu taukus, piemēram, palmu eļļu. Ir arī produkti, kuros ciete nav vajadzīga, un ražotājs to pievieno, piemēram, lai palielinātu produkta svaru vai pielāgotu blīvumu patērētāja vēlmēm, kas attiecas uz dažiem dabīgiem jogurtiem vai aukstu gaļu.

Cietes modifikācijas metodes

Ciete tiek pakļauta trim pamatmodifikācijām, kas ļauj to efektīvāk izmantot rūpnieciskajā ražošanā un nodrošina labākas galaprodukta īpašības.

Fiziskās modifikācijas - dabisko cieti pakļauj karsēšanai augstā temperatūrā, sākotnējai ielīmēšanai un pēc tam žāvēšanai uz žāvēšanas veltņiem. Cietes kristāla struktūra procesa laikā pazūd.Pateicoties šai apstrādei, ciete iegūst spēju izšķīst aukstā ūdenī vai pienā, un tā ātrāk izšķīst karstā ūdenī. Pārtikas likumdošanas kontekstā fiziski modificēta ciete nav pārtikas piedeva, bet tāds pārtikas produkts kā dabiskā ciete.

Fermentu modifikācijas - to rezultātā notiek cietes hidrolīze, t.i., sadalīšanās savienojumos ar mazāku molekulmasu. Tas ir galvenais cietes apstrādes virziens, kā rezultātā rodas maltodekstrīni un sīrupi. Ciete sadalās citos ķīmiskos savienojumos, tāpēc fermentatīvās metodes nav stingri modificētas.

Ķīmiskās modifikācijas - ķīmisko modifikāciju laikā cietes gredzenos esošās hidroksilgrupas (-OH) tiek aizstātas ar citiem ķīmiskiem aizstājējiem. Ciete tiek modificēta oksidēšanās, esterifikācijas un ēterificēšanas procesos. Mainās cietes makromolekulu struktūra, kas ļoti ietekmē tās fizikāli ķīmiskās īpašības.

Modificētās cietes īpašības

Pārveidojumu rezultātā iegūtās modificētās cietes pēc īpašībām ievērojami atšķiras no dabiskās cietes. Cietes modifikācijas procesos iegūtās reoloģiskās īpašības, kuras plaši izmanto rūpniecībā, ir:

• ļoti liela ūdens daudzuma saistīšana ar tajā izšķīdinātām vielām,
• plašs viskozitātes diapazons,
• mainīga želatinizācijas temperatūra no istabas temperatūras līdz virs 100 ° C,
• dažāda veida želeju veidošana,
• nepakļaujas retrogradācijas procesam (cietes daļiņu izgulsnēšana no iegūtās struktūras),
• pastas un želejas skaidrība un caurspīdīgums,
• absorbējot dažādus savienojumus, piemēram, garšas, smaržvielas, spirtus,
• spēja stabilizēt emulsijas un suspensijas,
• spēja veidot elastīgas plēves.

Modificētas cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā

Atkarībā no modifikācijām cietēm ir īpašas iezīmes, un pārtikas pārstrādē tās tiek izmantotas atšķirīgi. Arī cietes atšķirīgā botāniskā izcelsme un izmantotā procesa intensitāte rada ļoti plašu cietes atvasinājumu klāstu ar dažādām īpašībām. Tie ir sadalīti vispārējās kategorijās, kas nosaka vislabāko pielietojumu katram modificētās cietes veidam.

Oksidētās cietes - to radītajiem gēliem ir zema viskozitāte, augsta cietība un laika gaitā tie ir stabili. Tos izmanto pudiņu, pudiņu krēmu, putukrējuma un kūku maisījumu ražošanā. Tie ir konditorejas izstrādājumu čaumalu un pildījumu sastāvdaļa, piemēram, mīkstajās konfektēs. Tos var izmantot arī produktu pārklāšanai, kaisīšanai un maizei, jo tie labi turas pie produkta pārklājuma un pēc grauzdēšanas un atdzesēšanas ir kraukšķīgi.

Skābās cietes - to izmantošana tehnoloģiskajā procesā ļauj produktā ievadīt lielu cietes daudzumu bez sajaukšanas un sūknēšanas grūtībām. Pēc atdzesēšanas tie veido kompaktu un elastīgu želeju. Rezultātā skābās cietes tiek izmantotas kā konditorejas izstrādājumu un pildījumu sastāvdaļa un kā daļēja kviešu miltu aizstājēja konditorejas kūkās.

Monostarch esteri - pārtikas rūpniecībā visplašāk izmanto acetilētās cietes, kuras netiek pakļautas retrogradācijai, tām ir augsta pastas stabilitāte un skaidrība un zemāka ielīmēšanas temperatūra. Tos izmanto tradicionālo un ātro nūdeļu ražošanā.

Viencietes fosfāti ir labi stabilizatori emulsijām, piemēram, etiķa un eļļas sistēmās, kā arī sabiezēšanai un atkausēšanai izturīgi biezinātāji. Tos izmanto zupu, mērču un mērču biezināšanai.

Savstarpēji saistītas cietes - tās visbiežāk izmanto pārtikas pārstrādē. Šķērssaistītās cietes ir izturīgas pret temperatūras izmaiņām, mehānisko apstrādi un saražotā un gatavā produkta pH. Tos galvenokārt izmanto kā biezinātāju daudzos produktos, piemēram, desās un aukstajos gaļas izstrādājumos.

Aglomerētās un ātrās cietes ir fiziski modificētas cietes, kas lieliski izšķīst pat aukstā ūdenī un pienā. Tos parasti izmanto aukstā veidā gatavotiem piena desertiem, želejai, mērcēm, piena dzērieniem un biezpienam. Tie ļauj kisselu vai zupu tūlīt izšķīdināt pēc verdoša ūdens ieliešanas. Cietes modificēšana, veidojot kompleksus ar taukiem, ļauj to izmantot kā tauku aizstājēju saldējumā.

Citi modificētās cietes izmantošanas veidi

Modificētās cietes īpašības izmanto arī citas nozares, ne tikai pārtika. Pateicoties milzīgajām cietes īpašību maiņas iespējām, lietojumu saraksts pārsniedz 1000 un joprojām paplašinās. Populārākie modificētās cietes izmantošanas virzieni ir: augstas kvalitātes papīra, gofrētā kartona, bioloģiski noārdāmo plastmasu, līmju ražošana, lauksaimniecībā izmantojamo superabsorbentu ražošana augsnes kvalitātes uzlabošanai, vienreiz lietojamo pārsēju un autiņu ražošana, medicīnā un kosmētikā izmantojamo mikrokapsulu ražošana, sprāgstvielu ražošana.

Avoti:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modificētas cietes. Tehnoloģiskās īpašības un pielietojuma joma, Pārtikas rūpniecība, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Modificēto cietes izvēles kritēriji pārtikas pārstrādē, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., Modificētu cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Graudu cietes izmantošanas iespējas rūpniecībā, kas nav pārtika, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62