Agars (agars-agars, E406) - īpašības un pielietojums

Agars (agars-agars, E406) ir želējošs līdzeklis, ko iegūst no dabā sastopamām jūras aļģēm. tāpēc otrais nosaukums ir "jūras želatīns". Pateicoties želejas īpašībām, agars ir plaši izmantots ne tikai pārtikas rūpniecībā. Pārbaudiet, vai agars ir veselīgs un kādam nolūkam to lietot.

Agars, kas pazīstams arī kā agara-agars vai E406, ir dabiska augu izcelsmes viela, ko rūpniecībā un mājsaimniecībās izmanto kā želejas un biezinātāju. Tā ir jūras aļģu šūnu sienu sastāvdaļa, konkrētāk, aļģes no Rhodophyta ģimenes. Agars pieder pie polisaharīdiem vai polisaharīdiem. Tas ir agarozes un agaropektīna maisījums.

Agaroze veido apmēram 70% agara sastāva, un tā želejveida spējas ir atkarīgas no tā satura. Agaroze ir liela lineāra molekula, kas sastāv no mainīgām monosaharīdu vienībām: D-galaktozes un 3,6-anhidro-L-galaktozes. Agarozes un agaropektīna attiecība ir mainīga un atkarīga no agara ražošanā izmantoto jūraszāļu veida un sugām.

Dažādām agara šķirnēm ir atšķirīgs gēla stiprums un gela stingrība. Turklāt agarozes un agaropektīna saturs augu šūnu sieniņās ir atkarīgs no sezonas un vides hidrodinamikas, t.i., no ūdens kustības.

Agars (agars-agars, E406) - īpašības

Agars visbiežāk ir pieejams kā pulveris, lapas, kubi vai diegi. Pulveris tiek izmantots rūpniecībā, un atlikušās formas tiek izmantotas ēdienu gatavošanai. Tas ir bezkrāsains, tam nav garšas un smaržas.

Tas ļoti labi izšķīst verdošā ūdenī. Tomēr tas vispār neizšķīst aukstā ūdenī un spirtā. Aukstā ūdenī agars uzbriest, izšķīst 85 ° C temperatūrā, un atdzesējot tas sacietē 34-43 ° C temperatūrā, veidojot želejveida cietvielu, kas atgādina atdzesētu želeju.

Tas vairs neizkūst līdz 85 grādiem pēc Celsija. Agara želejveida īpašības ir atkarīgas no šķīduma pH. Skābajos produktos tie samazinās.

Kāpēc agars ir nozarē vērtējams želejas līdzeklis?

1. Tā augstā želejas spēja ūdens vidē ļauj veidot daudz stiprākus un izturīgākus gēlus nekā jebkura cita želeju veidojoša līdzekļa želejas, vienlaikus saglabājot to pašu koncentrāciju.
2. Normālam ūdens agaram ir želejas spējas. Papildu reaģenti, piemēram, kālijs vai olbaltumvielas, kas pievienoti karagenēniem, vai kalcijs, kas pievienots alginātiem, nav nepieciešami.
3. Nav nepieciešams paaugstināt cukuru koncentrāciju vai uzturēt skābu pH līmeni, kā tas ir pektīnu gadījumā.
4. To var izmantot gan skābā, gan sārmainā šķīdumā, parasti pH diapazonā no 5 līdz 8.
5. Tas ir izturīgs pret temperatūru virs 100oC, kas ļauj sterilizēt produktus.
6. 1,5% ūdens šķīdums želejas temperatūrā no 32 ° C līdz 43 ° C un nekūst zem 85 ° C. Šī ir unikāla agara īpašība, salīdzinot ar citiem želejas aģentiem.
7. Agars nepiešķir produktiem aromātu un to var veiksmīgi izmantot pārtikas produktos ar ļoti maigu garšu.
8. Tas absorbē un uzlabo to produktu garšu, kuriem tas tiek pievienots. Darbojas kā aromāta fiksators.
9. To var želejot daudzas reizes un izkausēt, nezaudējot sākotnējās īpašības.
10. Tas ļauj iegūt caurspīdīgus gēlus un to ir viegli krāsot.

Agars (agars-agars, E406) - pielietojums

Agaru izmanto pārtikas rūpniecībā kā želejošu, stabilizējošu un viskozitāti regulējošu līdzekli. Tas ir marķēts ar simbolu E 406. Tā ir pārtikas piedeva, nevis uzturviela, jo cilvēka ķermenis to sagremo tikai 10%. Agara želejas spēja ir tik liela, ka to lieto maksimālā koncentrācijā 1,5%, tāpēc tā patēriņš ir ļoti mazs.

Agars ir visilgāk izmantotais augu izcelsmes koloīds.To izmanto kā pārtikas piedevu Tālajos Austrumos vairāk nekā 300 gadus, bet rietumu valstīs - vairāk nekā 100 gadus. Tā ir pilnīgi droša pārtikas piedeva. To apstiprina tā ilggadīgais lietojums, kā arī FAO / PVO un FDA ekspertu grupu sniegtie atzinumi.

Kādos pārtikas produktos var izmantot agaru?

• saldumi: želejas, zefīri, konfektes, konfektes un cepumu pildījumi
• marmelādē.
• cepšanas laikā, lai apklātu cepumus un novērstu to izžūšanu
• šokolāde
• jogurtos ar maigu saldu garšu bez jogurtiem raksturīgā skābuma
• saldējumā, piena dzērienos, pudiņos, pudiņos
• sierā un citos piena produktos
• desās ar zemu tauku saturu un desu, kur tā vietā darbojas kā saistviela
• gaļas konservos
• mērcēs un buljonos
• liķieros ar alkoholu
• vīna skaidrībai

Vērts zināt

Gatavojot un cepot, želatīna vietā var izmantot agaru. Tas labi darbojas augļu un gaļas želeju, aukstu siera kūku vai desertu pagatavošanā. Tas ir veģetārs produkts. Tas iestājas nedaudz ātrāk nekā želatīns. Tas to pārspēj ar to, ka tam nav garšas un smaržas, un tas ir caurspīdīgs.

Dažādiem agara veidiem ir atšķirīga želejveida izturība, tāpēc vienmēr izlasiet etiķeti. Agara daudzums, kas vienāds ar 1 tējkaroti želatīna, ir 1/2 līdz 2 tējkarotes. Skābākā vidē jūs varat pievienot nedaudz vairāk, jo tas mazāk želejas.

Papildus pārtikas rūpniecībai tiek izmantotas arī agara želejas īpašības. To galvenokārt izmanto kā substrātu mikroorganismu augšanai mikrobioloģiskajās laboratorijās. Turklāt liešanas veidņu izgatavošanai izmanto 8% agara šķīdumu, to izmanto tēlniecībā un arheoloģijā. Agaru izmanto arī zobu liešanas veidošanā.

Agara bāzes liešanas veidnes ir dārgākas nekā citas, bet daudz precīzākas. Farmaceitisko preparātu ražošanā agaru izmanto kā pildvielu. Tas ir arī pazīstams kā caurejas līdzeklis, kas pietūkst zarnās un atvieglo zarnu kustību ar lielu daudzumu ūdens. To var ieskaitīt šķiedrvielu šķīstošās frakcijās.

Agaru izmanto augu audzētavās, klonēšanas tehnikā, piem. orhidejas. Agaroze - galvenā agara sastāvdaļa tiek izmantota bioķīmijā un biotehnoloģijā. To var izmantot olbaltumvielu atdalīšanai, insulīna, interleikīna un citu biotehnoloģiskai ražošanai, difūzijas paņēmieniem, hromatogrāfijai un elektroforēzei.

Vērts zināt

Agars (agars-agars, E406) - vēsture

Agars nāk no Japānas, kur to 1658. gadā atklāja krodzinieks Tarazaemons Minojs. Pastāv leģenda, ka viņš agaru atklāja pēc sarkanās aļģu zupas vārīšanas, kas atdzesējot pārvērtās želejā. 17. un 18. gadsimtā agars izplatījās citās Āzijas valstīs, kur tas kļuva par nozīmīgu vietējās virtuves sastāvdaļu.

Tas nonāca Eiropā 1859. gadā, pateicoties franču ķīmiķim Anselmam Pejenam, kurš to izplatīja kā ķīniešu pārtikas produktu. 1882. gadā Roberta Koha palīgs, mikrobiologs Valters Hesens aprakstīja iespējas izmantot agaru kā barotni mikroorganismu audzēšanai mikrobioloģiskajās laboratorijās. Kopš tā laika tā popularitāte rietumu pasaulē ir strauji pieaugusi.

Līdz Otrajam pasaules karam gandrīz visa agara ražošana tika koncentrēta Japānā. Spānija un Čīle kļuva par nākamajiem lielajiem agara ražošanas centriem.

Agars (agars-agars, E406) - kā tas top?

Sākotnēji agars tika iegūts no Gelidium ģints sarkanajām aļģēm, un tieši šīs jūras aļģes bija agara avots ar visspēcīgākajām želejveida īpašībām. Atlikušie veidi deva produktu ar sliktākām īpašībām, tāpēc tos sauca par agaroīdiem. Mūsdienās visus šos želejas izraisītājus sauc par agariem, taču ļoti bieži jūras aļģu veida nosaukumam tiek pievienots nosaukums "agars". Dažādos pasaules reģionos agara ražošanai izmanto citas sarkanās aļģes:

• Gelidium (dažādas sugas) Spānijā, Portugālē, Marokā, Japānā, Korejā, Meksikā, Francijā, ASV, Ķīnā, Čīlē un Dienvidāfrikā;
• Gracilaria (dažādas sugas) Čīlē, Argentīnā, Dienvidāfrikā, Japānā, Brazīlijā, Peru, Indonēzijā, Filipīnās, Ķīnā, Indijā un Šrilankā;
• Pterocladia capilace Azoru salās un Pterocladia lucida Jaunzēlandē;
• Gelidiella Ēģiptē, Indijā un Madagaskarā.

Jūras aļģes audzē zemūdens saimniecībās. Dažādiem veidiem ir nepieciešams atšķirīgs substrāts. Piemēram, Gelidium vislabāk aug akmeņainā augsnē un Gracilaria - smilšainā augsnē.

• Tradicionālā metode agara iegūšanai

Sarkanās aļģes novāc, mazgā un šķiro ar rokām, lai atdalītu mehāniskos piemaisījumus un citas jūras aļģes. Tad to vāra verdošā ūdenī, pievienojot etiķi vai sakē. Ekstraktu karsti filtrē caur kokvilnas audumu, ielej koka paplātēs un atdzesē līdz želejai.

Gels, sagriezts taisnstūrveida stieņos vai izspiests spageti līdzīgos diegos, tiek izkaisīts pa bambusa sietiem un atstāts uz 1 vai 2 naktīm, lai pilnībā koncentrētos brīvā dabā, vēršoties pret ziemeļu vējiem. Pēc koncentrēšanās gelu visu dienu pārkaisa ar ūdeni, lai tas izšķīdinātu. Pēc tam agaru žāvē saulē.

Tradicionālo agara iegūšanas metodi japāņu amatnieki tagad izmanto reti, un tai ir mazsvarīga nozīme salīdzinājumā ar globālo rūpniecisko ražošanu. Tradicionāli iegūtajam agaram nav reproducējamu īpašību, kas ir ārkārtīgi svarīgas liela mēroga ražošanas procesos.

• Rūpnieciskā metode agara iegūšanai

Pēc ražas novākšanas jūras aļģes mazgā un notīra, un pēc tam žāvē, lai izvairītos no agaru iznīcinošas fermentācijas. Pēc tam tos nospiež ar hidraulisko presi, kas samazina to apjomu un līdz ar to arī transporta izmaksas. Gelidium un Gracilaria agara ražošanas process ir nedaudz atšķirīgs, jo Gracilaria ir daudz vairāk sērskābes atlikumu, kas samazina agara želejas spēju.

Gelīdiju silda maigā nātrija karbonāta šķīdumā, lai noņemtu krāsvielas. Savukārt Gracilaria apstrādā ar nātrija bāzi no 0,5 līdz 7%, lai desulfurizētu un pēc tam mazgātu. Nākamās darbības attiecas uz visām sarkanajām aļģēm.

Tie ietver ekstrakciju, t.i., agara ekstrakciju no jūras aļģu šūnu sienām, filtrēšanu, t.i., nevēlamu sastāvdaļu attīrīšanu un želēšanu sasaldējot.

Gelidija agaru vairākas reizes atkausē un sasaldē, pēc tam balina. Izmantojot Gracilaria agaru, sasalšanas-atkušanas posms tiek izlaists, bet tiek veikta sinerēze, kā rezultātā veidojas ļoti koncentrēts gēls. Pēc tam agaru žāvē un samaļ.

Avoti:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Agara ražošana, īpašības un izmantošana, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Par autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietoloģe Pārtikas tehnoloģe, dietoloģe, pedagoģe. Biotehnoloģijas absolvents Gdaņskas Tehniskajā universitātē un Uztura pakalpojumi Jūras universitātē. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles atbalstītājs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgu ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla diētas sastādīšana atbilstoši ķermeņa vajadzībām. Jo ne visi ir veseli! Es uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Es koncentrēju savas darbības uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un pats izdaru secinājumus. Es ievēroju principu, ka diēta ir dzīvesveids, nevis stingra ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēšanas laikā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.