Majonēze (majonēzes mērce) ir viens no visbiežāk pievienotajiem ēdieniem. Veikalu plaukti noliecas zem majonēzes burkām. Tikai kuru izvēlēties? Kura majonēze ir veselīgākā? Vai mājas majonēzei ir tādas pašas īpašības un uzturvērtība kā veikala majonēze? Cik daudz kaloriju majonēze?
Majonēze ir bieza mērce no eļļas un olu dzeltenumiem, kuras izcelsme ir Francijā. Pašlaik tikai daži majonēzi gatavo mājās, lai gan tas nav ļoti grūts process. Pēc majonēzes mēs visbiežāk tiekam pie veikalu plauktiem. Tomēr mājas un veikalu majonēzei ir dažādas īpašības un uzturvērtība, kā arī kaloriju vērtība (kalorijas, kcal).
Majonēze - uzturvērtības, kalorijas
Majonēze ir plaši pazīstams ēdienu papildinājums. Majonēzi nopērk pat 93% poļu, un mēs gadā apēdam līdz 51 miljonam litru, kas nozīmē, ka tam iztērējam gandrīz 600 miljonus PLN. Tā patēriņš svētku laikā noteikti palielinās.
Bet vai mēs domājam, kas īsti ir majonēze? Tā faktiski ir majonēzes mērce - aukstā emulsijas mērce, viena no pamata mērcēm, kas jāzina katram labam pavāram. Saskaņā ar Polijas standartu majonēze ir produkts, ko iegūst, emulģējot augu eļļu ūdens fāzē vistas olu dzeltenuma klātbūtnē. Izšķir:
- majonēze ar augstu tauku saturu - vairāk nekā 78,5% tauku
- galda majonēze - 50,5-78,5% tauku
- majonēze ar zemu tauku saturu - mazāk nekā 50,5% tauku
Ražotāji lieto arī šādus terminus: salātu majonēze (plānāka, ar zemāku tauku saturu, bieži vien ar sliktāku sastāvu) un dekoratīvā majonēze, kurai ir stingrāka konsistence un nekūst, kas padara to piemērotāku ēdienu dekorēšanai.
Klasisks papildinājums majonēzes pagatavošanai ir sinepes, kas ir dabisks stabilizators, savukārt olu dzeltenums ir dabisks emulgators. Laba majonēze satur 70-80% tauku un 6-7% olu dzeltenumus. Papildus sinepēm tas var saturēt etiķi un cukuru.
Saskaņā ar klasisko recepti majonēzi gatavo ar olīveļļu. Pašlaik pārtikas rūpniecībā majonēzes pagatavošanai izmantotās eļļas ir rapši, sezams, saulespuķes, kokvilna, soja un kukurūza.
Majonēzes uzturvērtība ir atkarīga no tā sastāva, galvenokārt no izmantotās eļļas daudzuma. Var pieņemt, ka 100 g majonēzes vidēji nodrošina:
- 700 kcal
- 2 g olbaltumvielu
- 2 g ogļhidrātu
- 70 g tauku
Autors: Time S.A
Sabalansēts uzturs ir veselības un labākas pašsajūtas atslēga. Izmantojiet Veselības ceļveža novatorisko tiešsaistes uztura sistēmu JeszCoLubisz. Izvēlieties no tūkstošiem veselīgu un garšīgu ēdienu receptēm, izmantojot dabas priekšrocības. Baudiet individuāli izvēlētu ēdienkarti, pastāvīgu kontaktu ar dietologu un daudzas citas funkcijas šodien!
Uzzināt vairākMajonēze - veikals un mājas
Labam majonēzes sastāvam jābūt īsam, un tajā jābūt tikai:
- Eļļa
- olu dzeltenumi
- sinepes
- etiķis
- ūdens
- garšas piedevas - dabīgas garšvielas
Lielākā daļa majonēžu tirgū neatbilst šai prasībai. Kādas nevēlamās sastāvdaļas mēs varam tajās atrast visbiežāk?
- kalcija dinātrija EDTA (E385) - spēcīgi saista minerālvielas, var izraisīt nopietnus vielmaiņas traucējumus. Bērniem līdz 2 gadu vecumam to nevajadzētu ēst. Lieto kā zāles saindēšanās ar smagajiem metāliem. Izmanto kā antioksidantu, kas pagarina majonēzes derīguma termiņu
- modificēta ciete (E 1404-1452) - modificēta ciete nenāk no ģenētiski modificētiem augiem, taču tās struktūra ir pakļauta fizikālām un ķīmiskām modifikācijām, pateicoties kurām tai piemīt emulgējošas, sabiezinošas un stabilizējošas īpašības. Majonēzē to pievieno, lai maskētu pārāk maz eļļas vai olu dzeltenumu
- karotīni (E 160a) - karotīni nekaitē veselībai. Tas ir tieši pretēji, jo tie ir A vitamīna komponenti. Tomēr mēs nevaram būt droši, vai tie ir dabiski vai sintētiski iegūti karotīni. Majonēzē tie pagarina derīguma termiņu un piešķir krāsu, kad olu dzeltenumu daudzums ir pārāk mazs
- citronskābe (E 330) - skābuma regulētājs. Tas notiek dabiski, piemēram, citrusaugļos, bet sintētisko skābi izmanto pārtikas produktos. Tas tiek uzskatīts par drošu
- guāra sveķi (E 412) un ksantāna sveķi (E 415) - stabilizējoši un sabiezinoši līdzekļi, kuru uzdevums ir uzturēt atbilstošu majonēzes struktūru, izmantojot pārāk mazus tā īpašo sastāvdaļu daudzumus
- kālija sorbāts (E 202), nātrija benzoāts (E 211) - konservanti, tie nepieciešami majonēzē, kas satur pārāk daudz ūdens
- olu pulveris - teorētiski tas nav kaitīgs produkts, bet gan apstrādāts - pasterizēts, žāvēts un malts. Viņš ir tālu no dabīgām olām
LASI ARĪ:
- Mārrutki - ārstnieciskās īpašības. Recepte sīrupam un mārrutku tinktūrai
- Humuss vai humuss? Humusa īpašības un uzturvērtība
- Kečups: labākais mājās. Mājas kečupa recepte
Majonēze var saturēt lipekli. Tāpēc cilvēkiem, kuri nevar lietot šo lipekli, uzmanīgi jālasa etiķetes.
Diētiski majonēzes aizstājēji
Lai samazinātu kalorijas, daudzos gadījumos majonēzi pietiek aizstāt ar dabīgu jogurtu. Tas labi darbosies salātos un mērcēs, piemēram, ķiplokos, mārrutkos vai tartārā. Lai iegūtu biezāku konsistenci, kā pamatu izmantojiet grieķu jogurtu.
Lieliska diētiska majonēzes garšas imitācija ir majonēzes mērce - vienkārši sajauciet biezpienu ar sinepēm un olu (vāriet olu, līdz dzeltenums nav sauss).
Nogrieziet siltu olu, sajauciet ar biezpienu un sinepēm. Sablendē līdz viendabīgai masai. Dažām kūkām, piemēram, kūkai, pievieno majonēzi, lai tās būtu pūkainas un mazāk sausas. Tāds pats efekts ar daudz mazāk kalorijām tiks sasniegts, pievienojot pusi ābolu, plānu sagriežot mazos kubiņos.
Kā ietaupīt pagatavoto majonēzi? Tīrā traukā sajauciet dzeltenumu un tējkaroti sinepju ar putojamo slotiņu vai blenderi. Lēnām, nepārtraukti maisot, plānā plūsmā (2–4 ēdamkarotes) pievienojiet eļļu. Kad emulsija ir iegūta, maisot, lēnām pievienojiet slāņveida majonēzi.
LASI ARĪ: Vegānu majonēze. Majonēzes receptes no kartupeļiem, pupiņām un rīsiem
Vērts zinātIr vairākas teorijas par majonēzes izcelsmi, taču praktiski nav iespējams precīzi pateikt, kur tā tika izgudrota. Populārākais stāsts par majonēzes izcelsmi ir saistīts ar Mahonas ostas kauju Menorkā 1756. gadā. Pēc prinča Rišeljē vadīto spēku triumfa viņa pavārs gribēja pagatavot "uzvarošo mērci", taču saskārās ar krējuma trūkumu.
Bet viņam bija pietiekami daudz eļļas un olu, no kā pagatavot mērci, un nosauca to par "majonēzi" no vietas, kur tā tika pagatavota. Cita versija liecina, ka pavārs majonēzes recepti uzzināja no vietējiem iedzīvotājiem. Citas teorijas saka, ka nosaukums "majonēze" nāk no Francijas pilsētas Bajonas vai no vārda "manieres", kas franču valodā nozīmē "sajaukt". Kulinārijas vēsturnieki apgalvo, vai spāņi vai franči ir izgudrojuši majonēzi, taču nav šaubu, ka tieši francūži popularizēja tā lietošanu.
Rūpnieciskā majonēzes ražošana sākās 20. gadsimta sākumā Amerikas Savienotajās Valstīs ar plaši pazīstamo Hellmann zīmolu. Polijā pirmā lielā mērogā ražotā majonēze bija Kieleckis majonēze, kas ražota no 1959. gada Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Tās recepti izstrādāja Zbigņevs Zamojskis, un uz tās pamata ir balstīts patlaban saistošais Polijas standarts, kas raksturo majonēzes īpašības.
#TotalAntiCoronavirus!Rūpējieties par savu drošību un pārbaudiet, pirms dodaties prom no mājas!
- Kā pareizi iepirkties pandēmijas laikā?
- Kā jūs varat izvairīties no koronavīrusa noķeršanas ārpus savas mājas?
- Koronavīrusa infekcija bez simptomiem - kā no tā izvairīties?
- Kā padarīt aizsargmasku?
Avoti:
1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., Maltodekstrīnu pievienošanas ietekme uz mārrutku majonēzes mērču fizikāli ķīmiskajām un maņu īpašībām, in: Tehnoloģisko procesu loma pārtikas kvalitātes veidošanā, Krakova, 2016
4. https://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/
