Margarīns gandrīz visiem ir saistīts ar augu taukiem. Visbiežāk margarīnu ražo no tādām augu eļļām kā saulespuķu eļļa, palmu eļļa, kukurūzas eļļa, sojas pupu eļļa, rapšu eļļa vai kokvilnas sēklu eļļa, bet margarīna pagatavošanai var izmantot visus dzīvnieku taukus, kas nav piena tauki. Tādējādi dažreiz margarīnu sastāvā var atrast zivju eļļu. Cietie margarīni atgādina sviestu, savukārt mīkstie margarīni tiek izmantoti izplatīšanai. Vai margarīns ir veselīgs? Pārbaudiet Polijas tirgū pieejamo izvēlēto margarīnu sastāvu.
Satura rādītājs:
- Margarīns - kā tas tiek pagatavots?
- Margarīns - tirgū pieejamo margarīnu sastāvs
- Trans-tauki margarīnos
- Margarīns un holesterīns
- Vai margarīni ir veselīgi?
Margarīns saskaņā ar juridisko definīciju ir produkts, kas iegūts no augu un / vai dzīvnieku taukiem un kuru tauku saturs nav mazāks par 80% un nepārsniedz 90%. Ir arī margarīni, kas satur trīs ceturtdaļas tauku - no 60 līdz 62%, un daļēji nokrejoti margarīni - no 39 līdz 41% tauku. Produkti, kas neietilpst nevienā no tauku satura kategorijām, tiek klasificēti kā X% smērējamie tauki.
Margarīns - kā tas tiek pagatavots?
Būtībā margarīnus var iedalīt cietajos (kubiņos) un mīkstajos (kauss). Cietie margarīni pēc izskata atgādina sviestu, tos galvenokārt izmanto cepšanā un cepšanā, kā arī pārtikas rūpniecībā kūku, cepumu, vafeļu, zupu un mērču pulvera, saldējuma, kausēta siera, ātrās ēdināšanas, virtuļu cepšanai konditorejas izstrādājumos, mazuļu ražošanā uc ražošanā. Tie satur tie parasti svārstās no 60 līdz 80% tauku.
Izkliedēšanai galvenokārt izmanto mīkstos margarīnus. Istabas temperatūrā tie ir mīksta cieta viela, kas viegli izplatās un ledusskapī nesastingst. Tie parasti satur 25 līdz 60% tauku.
Vēl nesen vienīgā izmantotā margarīna ražošanas metode bija tauku daļēja hidrogenēšana (sacietēšana, hidrogenēšana). Šķidrās eļļas ir piesātinātas ar ūdeņradi katalizatora klātbūtnē un zem augsta spiediena, lai sacietētu taukus. Šajos apstākļos ūdeņradis pievienojas (nepiesātinātām) divkāršajām saitēm taukskābju ķēdēs, pārvēršot tās par piesātinātām taukskābēm ar vienreizējām saitēm. Tas izraisa tauku konsistences maiņu no šķidruma uz cietu.
Hidrogenēšanas procesa nelabvēlīgā ietekme ir trans-taukskābju veidošanās (divi ūdeņraži, kas piestiprināti pie abiem oglekļiem, veidojot dubulto saiti, atrodas "pa diagonāli" viens otram; viens ūdeņradis "zem" oglekļa un otrs "virs" blakus esošās oglekļa).
Pašlaik margarīna ražotāji aizvien biežāk atsakās no hidrogenēšanas procesa par labu pāresterificēšanai (esterifikācija, esterifikācija). Tā ir metode, kas ļauj iegūt margarīnus ar vēlamajām īpašībām, bet gandrīz pilnīgi bez transtaukskābēm.
Šis process izraisa taukskābju apmaiņu vienā tauku molekulā vai starp daļiņām. Tas noved pie taukskābju vienmērīga sadalījuma triglicerīdos, kas maina tauku maisījuma kušanas temperatūru, nemainot to sastāvu.Jau 18% pāresterificēto tauku spēj saglabāt 82% šķidro tauku, vienlaikus saglabājot cietu produkta konsistenci.
Margarīns - tirgū pieejamo margarīnu sastāvs
Margarīnu sastāvs visos gadījumos nav identisks, taču ražošanas tehnoloģija nozīmē, ka margarīnos, izņemot augu eļļas, protams, ir ūdens, sāls, emulgators, kas uztur ūdens-eļļas emulsiju ar zemu tauku saturu, krāsvielu (visbiežāk dabisko karotīnu), vitamīnus (ar tiem bagātināti margarīni) un skābuma regulators.
Izvēlēto margarīna kompozīciju piemēri ir šādi:
Mīkstie margarīni
- Klasisks rāmis: augu eļļas (rapšu eļļa (45%), palmu eļļa), ūdens, paniņu pulveris, sāls (0,3%), emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, lecitīni), konservants (kālija sorbāts), skābe (citronskābe), dabīgs aromāts, vitamīni A, D vitamīns un E vitamīns, krāsa (karotīni), tauku saturs 60%
- Smakowita de Luxe: augu eļļas un tauki (rapšu sēklas, grauzdētas saulespuķu sēklas dažādās proporcijās, palmu eļļa, kokosriekstu eļļa, kviešu eļļa - 0,1%), ūdens, emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, lecitīni), sāls (0 , 3%), aromāti, skābuma regulētājs (citronskābe), vitamīni (A, D, E), krāsa (karotīni), tauku saturs: 60%
- Garšīgs Margarīna sviesta aromāts: ūdens, augu eļļas un tauki (neapstrādātas rapša sēklas - 25%, palma, kokosrieksti), emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, poliglicerīna poliricinoleāts), piena sviests (0,5%), sāls ( 0,5%), aromāts, skābuma regulētājs (citronskābe), vitamīni (A, D, E), krāsa (karotīni), tauku saturs: 39%
- MR slavenais augs: augu eļļas (rapšu sēklas, saulespuķu - 24%), augu tauki (palma, kokosrieksti), ūdens, sūkalu pulveris (no piena), emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, saulespuķu lecitīns, skābju mono- un diglicerīdi) taukskābes, kas esterificētas ar citronskābi), sāls (0,15%), skābuma regulētājs (citronskābe), aromāts, vitamīni (A, D), krāsa (karotīni), tauku saturs 80%
- Optima Cardio: augu eļļas un tauki (rapšu sēklas, palmas, kokosrieksti), ūdens, augu sterīnu esteri (augu sterīni 5,4%), emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, lecitīni), sāls (0,5%), aromāts , skābuma regulators (citronskābe), vitamīni (A, D), krāsviela (karotīni), tauku saturs: 60%
- Benecol Classic: rapšu eļļa, ūdens, augu stanola esteri (6,6 g / 100 g augu stanolu), augu (palmu) tauki, emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, saulespuķu lecitīns), sāls (0,5%), dabīgas garšas, skābuma regulētājs (citronskābe), krāsa (karotīni), A vitamīns, D2 vitamīns, tauku saturs 59%
Cietie margarīni
- Bielmar PALMA: augu eļļas - saulespuķu un rapšu eļļas dažādās proporcijās, palma 15,9%, daļēji hidrogenēti rapšu tauki, ūdens, rūgušpiens, sāls (0,3%), cukurs, emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, mono - un taukskābju diglicerīdi, kas esterificēti ar citronskābi, saulespuķu lecitīnu), aromātu, krāsu (annato), skābuma regulatoru (citronskābi), A un D3 vitamīnus, tauku saturs: 80%
- Kasia augu tauki: augu eļļas (palmu, rapšu sēklas, saulespuķes, dažādās proporcijās), ūdens, emulgatori (lecitīni (saulespuķes), taukskābju mono- un diglicerīdi), sūkalu pagatavošana (Piens), sāls (0,2%), aromatizētāji , skābe (citronskābe), A un D vitamīni, krāsa (karotīni), tauku saturs 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarīns: augu eļļas un tauki (palmas, rapši un saulespuķes dažādās proporcijās, kokosrieksti), ūdens, vājpiens (10%), emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, taukskābju mono- un diglicerīdi, kas esterificēti ar citronskābi, lecitīni), sāls (0,3%), konservants (kālija sorbāts), skābuma regulētājs (citronskābe), aromāts, krāsa (annatto), vitamīni (A, D), tauku saturs 60%
Margarīnu taukskābju sastāvs nav nemainīgs. Tas ir atkarīgs no izmantoto eļļu veida, margarīna veida un ražošanas metodes.
2013. gada analīze, kurā pārbaudīja Polijas tirgū pieejamo margarīnu taukskābju sastāvu, parādīja šādus rezultātus:
| Produkts | Tauku saturs% | Piesātināto skābju summa | Mononepiesātināto skābju summa | Polinepiesātināto skābju summa | Transskābju summa |
| Cietie margarīni | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm no Krušvicas | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Palma ar melnu sievieti | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Keitija | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Kūka | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Laba saimniece | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Piena | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palm | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma cepšanai | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Vidēji | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Mīkstie margarīni | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Mājsaimniece | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Idejas rāmis | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figūra | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma par sviestmaizēm | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Dārzeņu eļļa | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Papildu dārzenis | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Izsmalcināti 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Dārzeņu | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Garšīgs dārzenis | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Vidēji | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Piesātināto taukskābju summa mīkstajos margarīnos ir aptuveni 20-30% no visiem TC, bet cietajos margarīnos - 30-50%. Mononepiesātinātās taukskābes veido 30-60% no margarīnā esošajiem taukiem, bet polinepiesātinātās taukskābes - 10-20%.
Vislielākā diferenciācija attiecas uz veselībai kaitīgajām transtaukskābēm. Lielākā daļa mīksto margarīnu satur mazāk nekā 1% trans-KT. Tomēr joprojām ir margarīni, īpaši cietie, kas satur ievērojamu daudzumu šīs sastāvdaļas.
Vērts zinātĪsa margarīna vēsture
Margarīnu Francijā izgudroja Hipolīts Megges-Mouries, reaģējot uz Napoleona aicinājumu uzsākt Francijas un Prūsijas karu. Ļoti lielā sviesta trūkuma dēļ bija jāizdomā lēta alternatīva karavīriem un franču strādniekiem. Pirmais margarīns tika patentēts 1869. gadā un tika izgatavots no liellopa taukiem, kas sajaukti ar pienu.
1902. gadā vācietis Vilhelms Normanns patentēja augu eļļu sacietēšanas metodi, izmantojot hidrogenēšanu, kas ievērojami palielināja margarīna ražošanu, jo padarīja to neatkarīgu no liellopa tauku pieejamības. Kopš 1969. gada Amerikas Savienotajās Valstīs un dažās Eiropas valstīs margarīna un sviesta ražošana sāka sasniegt līdzīgu līmeni. Margarīna ikdienas lietošanu popularizēja teorija, ka sviesta un dzīvnieku tauku lietošana palielināja sirds slimību, aterosklerozes, sirdslēkmes un insultu risku. Līdz 21. gadsimta sākumam margarīni bija kļuvuši ārkārtīgi populāri mājsaimniecībās un rūpniecībā.
Pašlaik patērētāju interese par sviestu atkal palielinās, kas ir saistīta ar zinātnisko pētījumu rezultātu izplatīšanu, kas norāda, ka nepiesātināto augu tauku patēriņš apmaiņā pret piesātinātiem dzīvnieku taukiem nemazina sirds slimību risku. Arvien vairāk cilvēku izvēlas dabīgus produktus ar īsu sastāvu un vienkāršu ražošanas metodi, piemēram, sviestu, nevis margarīnu.
Trans-tauki margarīnos
Trans-taukskābju izomēri, ko lieto kopā ar pārtiku, paaugstina ZBL holesterīna līmeni, tā saukto "Sliktais holesterīns" un zemāks ABL holesterīna līmenis. "Labs holesterīns") asins serumā. Tie ir atzīts sirds un asinsvadu slimību riska faktors.
Pārmērīga uztura uzņemšana ar transtaukskābēm veicina garu ķēžu polinepiesātināto taukskābju sintēzes traucējumus, palielina risku saslimt ar 2. tipa cukura diabētu, vēzi, kā arī zīdaiņiem un maziem bērniem - astmu, alerģisko rinītu un atopisko dermatītu.
Aplūkojot margarīnus, ir jānošķir cietie, kubiņos sagrieztie, sviestam līdzīgie un cepšanā visbiežāk izmantotie, un mīkstie, šķidrākas konsistences margarīni, kurus pārdod dažāda lieluma krūzītēs un traukos, ko izmanto kaisīšanai.
Kaitīgo transtaukskābju saturs tajās ir ļoti atšķirīgs. Trans-taukiem ir līdzīga loma margarīnos kā piesātinātajām taukskābēm sviestā - tie ir atbildīgi par cieto konsistenci. Tātad, jo cietāks margarīns, jo vairāk tajā ir transtaukskābju.
Ja vēlaties izvairīties no margarīna, kas satur trans KT, iegādes, varat ņemt vērā arī cenu. Dārgākos margarīnus, īpaši mīkstos un tos, kas tiek uzskatīti par labvēlīgiem sirdij, visbiežāk ražo interesterificējot, un tie nesatur transtaukskābes. Tomēr, lai pārliecinātos, vienmēr izlasiet kompozīciju. Ja margarīns satur daļēji hidrogenētas / hidrogenētas augu eļļas, tas noteikti satur arī trans KT.
Aptuveni pēdējie desmiti gadu ir nesuši revolūciju attiecībā uz trans KT saturu margarīnos. 2004. gadā vidējais transtaukskābju saturs rūpnieciskajos margarīnos (ko izmanto dziļā cepšanā, konditorejas izstrādājumos, ātrās uzkodas utt.) Bija 7,1% no visiem taukiem un šobrīd - 1,1%.
Mīkstajos margarīnos trans-tauku daudzums nepārsniedz 1% no kopējā tauku satura (parasti līdz 0,5 g / 100 g). Cietie margarīni satur daudz vairāk trans KT - no 1,5 līdz 2 g / 100 g. Tāpēc tendence ir ļoti pozitīva, jo pirms dažiem gadiem bija iespējams atrast cietos margarīnus, kas satur līdz 15 g transtaukskābju uz 100 g.
Pasaules Veselības organizācija ir uzsākusi projektu, ka līdz 2023. gadam trans-tauki no hidrogenētajām eļļām ir jāizņem no visiem pārtikas resursiem.
Margarīni un holesterīns
Margarīni nesatur holesterīnu, kā arī nodrošina nelielu daudzumu piesātināto taukskābju, salīdzinot ar sviestu. Mīkstie margarīni 1970. gados kļuva par ļoti populāru sviesta aizstājēju, pateicoties teorijai, ka piesātinātie dzīvnieku tauki paaugstina holesterīna līmeni asinīs, veicina aterosklerozi, sirdslēkmes un citas sirds un asinsvadu slimības.
Apmēram pēdējos divpadsmit gados tirgū ir parādījušies vairāku veidu margarīni, kas paredzēti cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni. Augu eļļas ir dabiski bagātas ar fitosterīniem, kuru struktūra ir līdzīga holesterīnam, un holesterīna margarīnus papildus bagātina ar augu sterīniem un stanoliem.
Šie savienojumi pazemina ZBL līmeni asinīs un kopējo holesterīna līmeni, jo samazina tā absorbciju. Tomēr šī darbība ir efektīva tikai tad, ja holesterīnu un fitosterīnus lieto īsos laika intervālos.
Cilvēkiem ar paaugstinātu aterosklerozes risku ieteicams lietot 1-3 g fitosterīnu dienā. Produktus, kas bagātināti ar sterīniem un augu stanoliem, nedrīkst lietot cilvēki ar normālu holesterīna līmeni.
Vai margarīni ir veselīgi?
Ir grūti skaidri atbildēt uz jautājumu, vai margarīni ir veselīgi. Lai gan daudzi ražotāji maina savas ražošanas metodes uz tām, kas iznīcina transtaukus, cietajos margarīnos mēs joprojām varam atrast ievērojamu daudzumu šo kaitīgo taukskābju.
Turklāt margarīni ir ļoti pārstrādāti produkti ar garu sastāvu, kuriem ir maz sakara ar dabisko izcelsmi. Sviesta aizstāšana ar margarīnu, pamatojoties uz jauniem zinātniskiem ziņojumiem, reāli neietekmē aterosklerozes un sirds slimību risku, un cietie margarīni, kas satur trans KT, papildus palielina šo risku.
Nerafinētas augu eļļas, avokado, rieksti un sēklas noteikti ir daudz veselīgākas nekā margarīns kā nepiesātinātu taukskābju avots, ko uzturā iesaka daudzas organizācijas.
Lasiet arī:
- Sviests vai margarīns - kādu tauku veidu vajadzētu izvēlēties?
- Tauki uzturā: eļļa, olīveļļa, sviests vai margarīns?
Avoti:
- B. Paszczyk, J. Luczyńska, Taukskābju un transizomēru sastāvs cietajos un mīkstajos margarīnos, BROMAT. CHEM. TOKSIKOLS. - XLVI, 2013, 2, 234. - 240. lpp. - piekļuve tiešsaistē
- Dr. hab. n. saimniecība. Hanna Mojska, prof. papildus. Es,Augu sterīni ir labi, bet ne visiem - tiešsaistes piekļuve
- Dr. hab. n. saimniecība. Hanna Mojska, prof. papildus. IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Vai mīkstie margarīni satur transizomērus? - tiešsaistes piekļuve
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Uztura, cirkulējošo un papildinošo taukskābju asociācija ar koronāro risku: sistemātisks pārskats un metaanalīze. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - piekļuve tiešsaistē
- Margarīns no Pārtikas zinātņu un uztura enciklopēdijas (2. izdevums), 2003. gads - tiešsaistes piekļuve
-
PADOMES REGULA (EK) Nr. 2991/94 (1994. gada 5. decembris), ar ko nosaka standartus smērējamiem taukiem, OV EU L.94.316.2 - tiešsaistes piekļuve
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradoviča-Pietruška, Polijas augu tauku tirgus raksturojums, Krakovas Ekonomikas universitātes zinātniskie žurnāli Nr. 689, 2005. gads - tiešsaistes piekļuve
Lasiet vairāk šī autora rakstus
