Molekulārā gastronomija: ķermenim un garam

Molekulārā gastronomija ir saistīta ar neparastām garšām un neparastām gatavošanas metodēm. Un tā tas ir. Bet molekulārā gastronomija ir arī vienkārši veselīga. Trauki, kas pagatavoti no bioloģiskiem produktiem, ir arī svētku svētki acīm.

Molekulārā virtuve nozīmē neparastas garšas, piemēram, biešu saldējumu, un netradicionālas vārīšanas metodes, piemēram, cepšana ūdenī, vārīšana šķidrā slāpeklī, kā arī atjautība (zivju ēdieni, kas tiek pasniegti uz šķīvja, izstarojot jūras viļņu skaņas) un dabīgas sastāvdaļas.

Termins "molekulārā gastronomija" tika izveidots 1988. gadā ungāru fiziķa Nikolasa Kurti un franču ķīmiķa Herves Šī sadarbības rezultātā.

Molekulārās gastronomijas mērķis ir iegūt neparastu ēdiena garšu un formu, kas pagatavota netradicionālā veidā. Lai panāktu šādu efektu, molekulārajiem pavāriem jāzina viss par gatavošanas laikā notiekošajiem procesiem un izmaiņām, ko tie izraisa pārtikas sastāvdaļās. Pats nosaukums "molekula" nāk no vārda "molekulas", tas ir, ķīmiskās molekulas. Šeit ir metodes, ar kurām maltītes tiek gatavotas molekulārajā virtuvē.

Molekulārā gastronomija: vārīšana šķidrā slāpeklī

Gatavošana šķidrā slāpeklī, kura temperatūra ir mīnus 198 ° C (tradicionālā vārīšana notiek 100 ° C temperatūrā). Šo tehniku ​​galvenokārt izmanto desertu un karsto un auksto ēdienu ražošanā. Šķidrais produkts, iegremdējot šķidrā slāpeklī, pārklāj ar smalku apvalku, kura temperatūra ir aptuveni mīnus 80 ° C, bet iekšpuse paliek šķidra un silta (20 ° C). Ēdot šādu desertu, mēs varam sagaidīt neparastas sajūtas, jo, nonākot saskarē ar mutes dobumu, ēdiens sāk intensīvi tvaicēt. Vienīgās briesmas ir ... mēles apsaldējumi, kurus efektīvi novērš saldētie produktā esošie tauki vai alkohols. Gatavošanas variants šķidrā slāpeklī ir IQF (Individual Quick Frozen), t.i., atsevišķu produktu sasaldēšana, tos izsmidzinot ar šķidru slāpekli. Šo metodi izmanto, cita starpā saldējošu dārzeņu vai kārtainās mīklas izstrādājumos. Pateicoties šķidrajam slāpeklim, jūs varat ātri pagatavot mājās gatavotu saldējumu.

Lasi arī: FRANČU CUISINE: gardēžu diēta JAPĀNES CUISINE - veselīgākā diēta pasaulē WOK - 21. gadsimta virtuves hīts

Molekulārā gastronomija: cepšana ūdenī

Kā jūs zināt, tradicionālā cepšana taukos notiek 130–180 ° C temperatūrā, savukārt cepšanai ūdenī nepieciešama 110–120 ° C temperatūra. Ūdens viršanas temperatūra (t.i. 100 ° C) šajā gadījumā tiek pārsniegta, pievienojot augļu cukuru. Pateicoties šai metodei, jūs varat sagatavot nelielas gaļas vai zivju porcijas bez tauku smaržas un garšas, t.i., vieglā versijā.

Molekulārā gastronomija: želifikācija

Tas sastāv no augļu vai dārzeņu želejas iegūšanas, neizmantojot dzīvnieku želatīnu. Tā aizstājējs ir augu želatīns, ko sauc par agara-agaru, ko iegūst no sarkanajām aļģēm un jūras zālēm, kas ir ļoti populārs veģetāriešu vidū. Pateicoties šai metodei, kļuva iespējams izveidot "viltus kaviāru" ar apelsīnu vai selerijas garšu. Metode ir ļoti laikietilpīga, jo tā šķidrumā ir jāinjicē sīki pilieni, pateicoties kuriem tiek iegūtas cietas bumbiņas ar šķidru masu iekšpusē, kas līdzinās kaviāra bumbiņām.

Molekulārā gastronomija: emulgācija

Pievienojot emulgatoru (piemēram, sojas lecitīnu) aukstam vai siltam šķidrumam un pēc tam spēcīgu putošanu - mēs iegūstam garšīgu krējumu vai mērci, nepievienojot krējumu vai sviestu, ar neparastu pūkainību un vieglumu.

Molekulārā virtuve: cik tā maksā?

Diemžēl inovācijas maksā dārgi. Maltīte vienai personai restorānā, kurā tiek pasniegti molekulārie ēdieni, maksā 300–350 PLN. Tā ir pārmērīga cena vidējam polim, taču, piemēram, galdam slavenajā restorānā El Bulli Kostabravā rezervācijas tiek pieņemtas tikai uz vienu dienu gadā! Augstā cena ir saistīta ar izmantotās sastāvdaļas, laikietilpīga ēdienu pagatavošana (viena maltīte tiek pagatavota divas vai pat četras reizes ilgāk nekā tradicionāli) un ar profesiju saistītās briesmas (risks, kas galvenokārt saistīts ar šķidro slāpekli).

Svarīgs

Daži no slavenākajiem molekulārās virtuves meistariem ir spānis Ferran Adria, kurš vada restorānu El Bulli, un restorāna "The Fat Duck" īpašnieks - Hestons Blūmentāls. Polijā šo virzienu pārstāv, cita starpā Žans Boss un Vojcehs Modests Amaro.