Nitrātu galvenokārt satur dārzeņi, izmantojot mēslošanas līdzekļus, un nitritus - pārstrādātā gaļā, kur tos izmanto kā konservantu pret botulismu. Slāpekļa savienojumus var piegādāt arī ar dzeramo ūdeni. Pārmērīgs slāpekļa savienojumu daudzums pārtikā ir bīstams veselībai un cita starpā var izraisīt cianoze, anēmija, zarnu disfunkcija un vēzis. Mēs iesakām, kā uzturā izvairīties no nitrātu un nitrītu pārpalikuma.
Nitrāti un nitrīti ir slāpekļskābes atvasinājumi. Nitrāti nāk no slāpekļskābes (V) HNO3 un nitrīti no slāpekļskābes (III) HNO2. Skābekļa atomu skaits, pie kura ķimikālijā ir saistīts slāpeklis, ietekmē tā īpašības.
Dzirdiet par nitrātiem un nitrītiem pārtikā. Kā tie ietekmē veselību? Šis ir materiāls no LABĀK KLAUSĪŠANĀS cikla. Podcast apraides ar padomiem.Lai skatītu šo videoklipu, lūdzu, iespējojiet JavaScript un apsveriet jaunināšanu uz tīmekļa pārlūkprogrammu, kas atbalsta video
Nitrāti un nitrīti - toksicitāte
Nitrāti parasti ir droši cilvēkiem, un nitrīti kļūst toksiski pārāk lielās devās. Nitrāti ir galvenokārt augu izcelsmes pārtikā, jo tiek izmantoti mēslošanas minerālmēsli. Apaugļošanas rezultātā tie nonāk arī virszemes ūdeņos un atrodami krāna ūdenī.
Tos var atrast arī barībā un ūdenī, ko baro lauksaimniecības dzīvniekiem. Nitrātus un nitrītus izmanto dažāda veida gaļas produktu un sieru ražošanā. Viņu galvenā loma ir darboties kā konservantam.
Slāpekļa savienojumi kavē patogēno mikroorganismu (galvenokārt Clostridium botulinum, kas rada spēcīgu toksīnu, ko sauc par botulismu), attīstību, darbojas kā antioksidanti un uzlabo gatavā produkta maņu īpašības, piemēram, saglabā vēlamo krāsu.
- Kālija sorbāts (E202) - īpašības un pielietojums
Piena rūpniecībā tos izmanto nogatavināta siera ražošanā, kurā tie novērš pienskābes fermentāciju un t.s. sieru meteorisms.
Slāpekļa savienojumi var būt toksiski cilvēkiem, tāpēc Eiropas Kopienas Komisijas 2006. gada regula stingri noteica maksimālo nitrātu un nitrītu saturu pārtikas produktos. Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas datiem nitrātu pieļaujamā dienas deva (ADI) ir 5 mg / kg ķermeņa svara, bet nitrītiem - 0,1 mg / kg ķermeņa svara.
Tas ir saistīts ar faktu, ka nitrāti paši par sevi nav toksiski cilvēkiem, bet kuņģa skābā vidē ar pH <4 un kuņģa-zarnu traktā dzīvojošo baktēriju ietekmē tie tiek pārveidoti par nitrītiem, kuru pārpalikums ir bīstams veselībai.
Nitrāti un nitrīti - pārtikas avoti
Pamatojoties uz aprēķināto nitrātu un nitritu daudzumu pārtikas daudzumā no 1996. līdz 2005. gadam Polijas mājsaimniecībās, tika konstatēts, ka dārzeņi ir galvenais nitrātu avots uzturā un tie vidēji nodrošina 89% šo savienojumu, un nitrītus galvenokārt (69%) piegādā no gaļas un pārstrādāta gaļa.
- Nātrija benzoāts (E211) - īpašības, pielietojums, kaitīgums
Svarīgs fakts ir tas, ka vidējā Polijas diēta nepārsniedz pieņemamo dienas slāpekļa savienojumu daudzumu. Vidējā nitrātu uzņemšana ir 132-190 mg NaNO3 / persona / dienā, kas ir 56,8% ADI, un nitrīts - 3-3,5 mg NaNO2 / persona / dienā, kas ir 58% no ADI.
2013. gadā Polijā veiktie pētījumi liecina, ka veģetārieši nitrātus patērē 95,8% ADI līmenī, bet vegāni - 128,4% ADI.
Lasiet arī: Antinutrienti pārtikā: kur tie rodas, kā ierobežot to aktivitāti ... Modificēta ciete - īpašības un sulfītu lietošana pārtikā: vai tie ir kaitīgi? Produktu tabula, kurā varat atrast ...
Nitrāti dārzeņos
Nitrātu ir svaigos dārzeņos, un nitrīti ir tikai nelielā daudzumā. Tomēr to koncentrācija palielinās, uzglabājot. Liels dārzeņu nitrātu daudzums ir saistīts ar mākslīgo mēslošanas līdzekļu izmantošanu.
Nitrātu saturs ir atkarīgs arī no augu sugas un vides apstākļiem. Dārzeņus iedala kategorijās pēc to nitrātu uzglabāšanas tendencēm:
- uzkrājot nelielu daudzumu, piemēram, tomātu, gurķi, piparus, zirņus, zaļās pupiņas
- vidēja daudzuma savākšana, piemēram, burkāni, pētersīļi, selerijas
- uzkrāj ievērojamu daudzumu, piemēram, salātus, spinātus, agrīnos kāpostus, redīsus, bietes, kartupeļus
Vislielākais nitrātu daudzums ir sakņu dārzeņos un bumbuļos, kā arī dārzeņos, kas paredzēti agrīnai ražas novākšanai. Šie savienojumi var uzkrāties dažādās auga daļās.
- Vai nātrija GLUTAMINĀTS kaitē jūsu veselībai?
Parasti var pieņemt, ka jo sabiezētāka un cietāka ir augu daļa, jo vairāk tajā ir nitrātu. Piemēram, gurķi lielāko daļu no tiem satur mizā, brokoļos un ziedkāpostos - kātiņā, kāpostos - kupolā un visattālākajās lapās, bet burkānos - saknes galā. Galvenie nitrātu avoti Polijas diētā ir:
- kartupeļi - 30,6%
- bietes - 19,7%
- kāposti - 17,2%
- cita sakne - 11,1%
- burkāni - 4,3%
- sīpols - 3,1%
Gatavošanas laikā dārzeņu nitrātu saturs tiek samazināts par aptuveni 50%, bet pārējie nonāk novārījumā. Nitrātu koncentrācija sulās ir līdzīga to daudzumam svaigos dārzeņos.
Slāpekļa savienojumu saturs svaigos dārzeņos
| Produkts | Vidējais saturs | Robežvērtības |
| Tomāti | 6,5 | 200 |
| Gurķi | 313,1 | 400 |
| Redīsi | 2122,1 | 1500 |
| Ziedkāposti | 131,8 | 400 |
| Kartupeļi | 245,2 | 250 |
| Bietes | 1571,0 | 2000 |
| Kāposti | 829,4 | 1000 |
| Burkāns | 242,5 | 500 |
| Sīpols | 121,8 | 250 |
| Pētersīļi (saknes) | 499,2 | 500 |
| Pētersīļi (pētersīļi) | 133,9 | 500 |
| Selerijas | 489,3 | 500 |
| Pipari | 136,2 | 250 |
| Maurloki | 981,5 | 750 |
| Sal. | 229,7 | 250 |
| Salāti | 1155,2 | 4500 |
| Rabarberi | 2419,1 | 200 |
Veselībai bīstami produkti
Nitrāti un nitrīti - ūdens var būt avots
Ūdens ir otrs izplatītākais nitrātu un nitrītu piegādes līdzeklis. Šie joni dabiski sastopami ūdenī, taču tie nonāk lielos daudzumos, nomazgājoties no apaugļotiem lauksaimniecības laukiem un iesūcoties caur zemi.
Pamatojoties uz ūdens kvalitātes pētījumiem Polijā, tika atklāts, ka daudz vairāk slāpekļa savienojumu ir lauku ūdeņu, nevis pašvaldības ūdensapgādes ūdeņos. Nitrātu saturs laukos var pārsniegt pieņemamos drošības standartus.
Aku ūdeni no privātām uzņemšanas vietām var raksturot arī ar paaugstinātu nitrātu koncentrāciju. Tiek lēsts, ka pat viens miljons lauku rajonu ģimeņu patērē ar nitrātiem piesārņotu ūdeni.
Pieļaujamais nitrātu daudzums dzeramajā ūdenī ir 50 mg / l pieaugušajam un 10 mg / l bērnam, un nitrīts ir attiecīgi 0,5 mg / l un 0,02 mg / l.
Īpaši cilvēkiem, kas izmanto privātās ūdens ņemšanas vietas, jāizmanto ūdens filtri, lai samazinātu slāpekļa savienojumu koncentrāciju tajā.
Nitrīts gaļā un sieros
Nitrītu parasti izmanto kā konservantu pārstrādātā gaļā, līdz ar to 69% no šiem savienojumiem uzturā nāk no aukstajiem gaļas izstrādājumiem un desām.
Piens un piena produkti uzturā satur tikai 3,2% nitrīta. Sakarā ar pieaugošo patērētāju informētību un nepatiku pret nitrītiem ražotāji savus produktus nātrija nitrīta ķīmiskā nosaukuma vietā bieži marķē ar vārdu "E250 - konservants".
Tomēr jāatceras, ka apstrādātā gaļā ir jābūt noteiktam slāpekļa savienojumu daudzumam, lai nodrošinātu to mikrobioloģisko drošību. Jo vairāk gaļas un mazāk piedevu satur desa, jo labāk.
Nitrīta praktiski nav jēlā gaļā, un tas uzturā satur tikai aptuveni 1% no šiem savienojumiem. Saskaņā ar standartiem desas un citi gaļas produkti konservos var saturēt ne vairāk kā 150 mg / kg nātrija nitrīta un 100 mg / kg.
Slāpekļa savienojumu saturs gaļas produktos
| Produkts | Vidējais saturs |
| Vārīts cūkgaļas šķiņķis | 84,0 |
| Presēta tītara fileja | 142,6 |
| Grezns sautējums | 100,6 |
| Desa (8 veidi) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Pusdienu gaļa (2 veidi) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Turcijas desas | 37,0 |
| Cepta tītara gaļa | 51,6 |
| Roulade (2 veidi) | 68,0 |
| Balta galvas siers | 87,7 |
| Šķiņķis (12 veidi) | 82,1 |
| Kūpināta gaļa (2 veidi) | 81,1 |
| Konservēts angļu sautējums | 26,0 |
| Konservētas pusdienas | 25,6 |
| Konservētas cūkgaļas pusdienas | 35,3 |
| Tūristu kanistrs | 22,3 |
| Tiroles konservi | 31,0 |
| Konservēti | 25,0 |
Atsevišķu pārtikas grupu īpatsvars nitrātu un nitrītu daudzumā uzturā ir šāds:
NITRĀTI
- dārzeņi un konservi 89,3%,
- augļi un konservi 3,2%,
- gaļa un konservi 2,5%,
- graudaugu produkti 2,4%,
- 1,1% piena un konservi,
- citi produkti 1,5%
NITRĪTS
- gaļa un konservi 69%,
- graudaugu produkti 16,4%,
- dārzeņi un konservi 7,3%,
- piens un konservi 3,2%,
- citi produkti 4,1%
Ieteicamais raksts:
Kā neitralizēt fitīnskābi graudaugos un riekstos?Nitrāti un nitrīti - vai tie ir bīstami veselībai?
Nitrāti ir savienojumi, kas parasti ir droši cilvēkiem, taču, lietojot tos lielā koncentrācijā, tie var kairināt tievās zarnas gļotādu un izraisīt malabsorbcijas sindromu.
Labi. 25% nitrātu tiek pārveidoti par toksiskiem nitrītiem, kas var veidot kancerogēnus nitrozamīnus. Nitritiem un nitrozamīniem ir plaša negatīva ietekme uz veselību:
- var izraisīt cianozi un audu hipoksiju
- var izraisīt anēmiju
- samazināt A un B vitamīnu uzsūkšanos
- tie izjauc olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu uzsūkšanos
- veicina noteiktu smadzeņu struktūru bojājumus
- izjaukt vairogdziedzeri
- tie izjauc tievās zarnas gļotādas darbību
- tie samazina tievās zarnas imūno spēju
- var izraisīt kuņģa, resnās zarnas un citu vēzi
- ir aizdomas par paaugstināta asinsspiediena, insulīna rezistences, Alcheimera slimības un tauku aknu riska palielināšanos
Slāpekļa savienojumi pārtikā un methemoglobinēmija
Nitrīts oksidē dzelzs jonus hemoglobīnā, kā rezultātā veidojas methemoglobīns. Sarkanais asins pigments zaudē spēju transportēt skābekli, izraisot hipoksiju centrālajā nervu sistēmā un sirds muskuļos.
Saindēšanās ar nitrītiem rezultātā rodas cianoze, kas izpaužas
- zilgana, zilgana ādas un gļotādu krāsa
- vēdera sāpes
- vemšana
- caureja
- galvassāpes un reibonis
- elpas trūkums
Methemoglobinēmijas gadījumā asinsspiediens pazeminās un pat sabrūk.
Simptomi kļūst spēcīgāki, jo vairāk methemoglobīna cirkulē asinīs un vairāk hipoksisko audu. Cianoze, tā sauktā zilā mazuļa sindroms ir īpaši bīstams zīdaiņiem un maziem bērniem, kurus var saindēt ar ūdenī un pārtikā esošiem slāpekļa savienojumiem.
Viņu organismi daudz ātrāk pārvērš nitrātus toksiskos nitrītos. Veselā organismā methemoglobīna (MtHb) koncentrācija nav lielāka par 1-2% no hemoglobīna (Hb).
MtHb koncentrācija 5% Hb līmenī tika konstatēta slāpekļa augu darbiniekiem netālu no Tarnovas, kas izpaudās kā hiperaktivitāte un galvassāpes. MtHb 70% Hb koncentrācijā izraisa nāvi no hipoksijas.
Slāpekļa savienojumi un neoplastiskās slimības
Nitrāti un nitrīti ir nitro savienojumu prekursori, kuriem ir pierādīta kancerogēna iedarbība un kas izraisa augļa malformāciju, sabojājot ģenētisko materiālu.
Izmēģinājumu dzīvniekiem pat nelielas nitrozamīnu devas (5 µg / g) izraisa neoplastiskas izmaiņas, un pārtikas produktos tā var sasniegt 500 µg / g.
Pārtika, kurai nitrītu pievieno kā konservantu, ir visbīstamākā, t.i., auksti gaļas izstrādājumi un citi gaļas produkti, jo nitrīti augstas temperatūras ietekmē veidojas no nitrītiem.
Šie savienojumi ietekmē barības vada, kuņģa, resnās zarnas, aizkuņģa dziedzera, prostatas, olnīcu un krūts vēža attīstību un palielina leikēmijas risku bērniem.
Dariet to obligātiKā izvairīties no nitrātu un nitrītu pārpalikuma pārtikā?
- Ēdiet pēc iespējas mazāk pārstrādātu gaļu - kūpinātu, sālītu un sālītu. Katrā desā, desā, desā, kā arī kūpinātās zivīs ir nitrīti, jo tie efektīvi novērš botulīna baktēriju augšanu. Ir labi to apzināties un, ja iespējams, no svaigas gaļas pats gatavot aukstās gaļas
- Izvairieties no aizdomīgi “sārtas” apstrādātas gaļas. Baltajai desai jābūt nedaudz pelēkai, tāpat kā cūkgaļas desām. Intensīvi rozā krāsa parāda, ka ražotājs noteikti ir pievienojis daudz nitrītu
- Pievērsiet uzmanību dārzeņiem, kas satur visvairāk nitrātu (bietes, selerijas, spināti, redīsi, salāti, burkāni, kāposti) un mēģiniet tos nepadarīt par diētas pamatu, bet tikai dažādot to
- Neglabājiet dārzeņus folijā, jo skābekļa trūkums veicina nitrātu pārvēršanos nitrītos
- Izvairieties no dārzeņu daļām, kur šie savienojumi uzkrājas, piemēram, gurķu mizām, burkānu un biešu sakņu galiem, nūdelēm un ārējām kāpostu lapām. Ražas laikā izvēlieties tikai veselīgus un nebojātus dārzeņus
- Ja iespējams, nepērciet rūpnieciski ražotus dārzeņus. Organiski audzētie nitrātu satur 2-4 reizes mazāk
- Pēc iespējas biežāk izvēlieties dārzeņus, kas satur maz nitrātu - tomātus, gurķus, sparģeļus, artišokus, baklažānus, zaļos zirnīšus, zaļās pupiņas, sēnes, papriku
- Pērciet vienas dienas sulas vai pats tās pagatavojiet un pēc iespējas ātrāk dzeriet, lai izvairītos no toksisku nitrītu veidošanās
- Dārzeņus vislabāk sagriezt tieši pirms ēšanas. Tas samazinās izveidotā nitrīta daudzumu līdz minimumam
- Pērkot garšaugus katlā, pagaidiet 1-2 nedēļas, pirms tos pievienojat ēdieniem. Šajā laikā ūdeni ar tīru ūdeni, lai samazinātu lapu nitrātus
- Filtrējiet ūdeni, it īpaši, ja izmantojat savu aku
Ieteicamais raksts:
Kaitīgas pārtikas un sastāvdaļu kombinācijasAvoti:
1. Tomczyk K. et al., Nitrāti (III, V) kā nozīmīgi veselības riska faktori, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -veselības-riska faktori & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Pētījumi par nitrātu un nitrītu saturu izvēlētos neapstrādātos un termiski apstrādātos dārzeņos, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Slāpekļa savienojumu saturs pārtikas produktos, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71. – 77.
4. Grudziński I.P., Nitrātu un nitrītu ietekme uz tievo zarnu, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Paredzamā nitrātu uzņemšana veģetāriešiem, salīdzinot ar tradicionālo diētu Polijā un Pieņemamie ikdienas uzņemšanas veidi: Vai pastāv kāds risks?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105–109
6. Wawrzyniak A. et al., Nitrātu (V) un nitrātu (III) uzņemšanas novērtējums pārtikas produktos mājsaimniecībās Polijā 1996.-2005. Gadā, Roczn. PZH, 2008. gads, 59. panta 1. punkts, 9. – 18
Lasiet vairāk šī autora rakstus
