Brīvdienas - daži labi padomi garšīgu Ziemassvētku ēdienu pagatavošanai

Tuvojas Ziemassvētki, un līdz ar viņiem virtuvē pavadītās stundas, gatavojot gardus ēdienus. Ko darīt, lai majonēze netiktu nosvērta, sūkļa kūka būtu pūkaina un želeja būtu kā kristāls? Un vai tas ir svarīgi, kad mēs sālām buljonu? Šeit ir daži gatavošanas triki, kas palīdzēs pagatavot brīnišķīgus Ziemassvētku ēdienus.

Ir pienācis laiks gatavoties Ziemassvētkiem. Draudzīgi smaržo sēņu zupa, ceptas karpas un rauga mīkla, kas izplatījās visā mājā. Patīkamo atmosfēru, kas pavada pirmssvētku burzmu, tomēr parasti traucē zināms uztraukums, ka viss izdosies. Lai borščiem būtu intensīva krāsa un skaists aromāts, gaļa bija maiga un sulīga, un magoņu kūka auga tāpat kā pagājušajā gadā. Gatavojot ēdienu, mēs parasti paliekam pie pārbaudītām receptēm, nedomājot par to, pateicoties kurām ēdieniem ir sava garša un tie izskatās ēstgribīgi. Un kas viņiem dažkārt liek izgāzties. Bet mēģināsim paskatīties uz vecmāmiņas receptēm ar ķīmiķa acīm. Izpratne par fiziskām parādībām un ķīmiskajiem procesiem, kas notiek katlā vai pannā, palīdzēs mums izvairīties no kulinārijas neveiksmēm.

Lasiet arī: Kā pagatavot pelmeņus Ziemassvētku vakara borščam?

Padoms brīvdienām: kad sālīt buljonu

Neatkarīgi no tā, kādu zupu jūs gatavojat - sēņu zupu, sarkano boršču vai zivju zupu - tai jābūt aromātiskai. Tas ir jāgatavo tā, lai iegūtu vienādu visu garšu un aromātu koncentrāciju. Minerālsāļi un citi savienojumi, kas nosaka zupas garšu, tiek bloķēti biešu, zupas dārzeņu vai gaļas šūnās. Tāpēc viņiem vajadzīgs laiks, lai nokļūtu ūdenī un sajauktu. Bet, zupu karsējot, molekulas sāk kustēties arvien ātrāk, sitoties viena pret otru. Pēc tam ūdens caur šūnu membrānu iekļūst šūnās un pēc tam izskalo no tām minerālsāļus. Tas notiek, līdz koncentrācija izlīdzinās. Tad mēs iegūstam pilnu krājuma garšu. Svarīgs brīdis šajā procesā ir tas, kad buljonam pievieno sāli. Lai tas garšīgi garšotu un lai visas sastāvdaļas būtu labi pagatavotas (stingras un ne pārāk mīkstas), tas jādara apmēram divās trešdaļās vārīšanas. Ja jūs to darāt sākumā, ūdens iekļūšanas process caur šūnu membrānām būs lēns, un lielākā daļa garšu paliks zupas produktos. Ja vārīšanas beigās pievienojat sāli, buljons būs aromātisks, bet zivs vai biete būs cieta un bez garšas.

Padoms brīvdienām: kā pagatavot gardu želeju

Želatīns ir nekas cits kā kolagēns, kaulu sastāvdaļa. Tas ir izgatavots no gariem pavedieniem, kas var saritināties. Tad tie saista ūdens molekulas, veidojot želeju. Karsējot kolagēna šķīdumu virs 30 ° C, tā ķēdes sadalās īsākos fragmentos, izdalās ūdens un želeja atkal pārvēršas par šķidrumu. No otras puses, atdzesēšanas rezultātā sadalītās daļiņas atkal sakārtojas ķēdē, un gēls lēnām sacietē. Diemžēl mēs bieži pieļaujam kļūdu, ledusskapī ieliekot ar želeju pārklātu zivju plati. Un tad mēs uztraucamies, ka tas ir pārāk mīksts. Kāpēc tas notiek? Ir vajadzīgs laiks, lai visi fragmenti, kas peld šķīdumā, atrastu un izveidotu želeju. Un ledusskapī atdzišanas un struktūras atjaunošanas process ir pārāk ātrs. Rezultātā molekulas spēj rekonstruēt tikai īsus to fragmentus garu, stingru ķēžu vietā. Tāpēc vislabāk zivis ievietot vēsā vietā, piemēram, uz virtuves palodzes, kur temperatūra ir vairāki grādi. Arī atdzesējošo želeju nedrīkst pārvietot, lai nesabojātu izveidojušās saites un paildzinātu sacietēšanas procesu.

Pīrāgs

Sāciet gatavot nedēļu agrāk. Uz kilogramu kāpostu ņem apmēram 60 gramus dažādas gaļas (liellopa gaļa, cūkgaļa, mājputni, kūpināts bekons, desa), sīpolu un 2 gramus žāvētu sēņu. Gaļu sautē un pusmīksto apvieno ar kāpostiem un vāra uz ļoti lēnas uguns. Gatavos bigos sasaldē. Pateicoties tam, tas iegūs dziļu garšu.

Bietes

Cepiet vai vāriet nedaudz ūdens. Pateicoties tam, borščam būs intensīvi sarkana krāsa. Nomizojiet tos, kamēr tie vēl ir silti - tad āda faktiski atdalīsies pati no sevis. Tad sarīvē uz rupjās rīves. Ielej aukstu dārzeņu buljonu vai buljonu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Negatavojiet ēdienu! Lai salabotu krāsu, pievienojiet citrona sulu. Vienam litram boršča nepieciešams apmēram 1/2 kg biešu un 1/2 citrona sulas. Bietes var pagatavot dienu vai divas iepriekš, nomizot, ievietot folijas maisiņā un uzglabāt ledusskapī.

Ieteikumi brīvdienām: kā precizēt krājumus

Želeja būs visgaršīgākā, ja to pagatavosiet uz buljona, kurā vārītas zivis vai gaļa. Tad, pirms mēs izšķīdinām želatīnu buljonā, mums tas vispirms jānoskaidro. Ielieciet katlu ar aukstu buljonu uz ļoti mazas uguns, pievienojiet olu baltumu un lēnām vāriet, to noslaukot. Tas nodrošina, ka visas nevēlamās daļiņas tiek iesprostotas olbaltumvielās. Sakuļ līdz vārīšanās temperatūrai, lai olbaltumvielas vienmērīgi sadalītos pa visu masu un nepieliptu pie katla dibena. Atstājiet buljonu zemā siltumā vēl 10 minūtes. Kad tas ir nedaudz atdzisis, lēnām izlaiž caur smalku sietu. Tos var izklāt ar marli. Ja šķidrums vēl nav pilnībā dzidrs, to var vēlreiz izkāst caur to pašu marli, netraucējot uz tā esošos "pludiņus", kas palīdzēs filtrēt.

Padoms brīvdienām: kas jādara, lai majonēze būtu gluda

Majonēze ir ūdens un eļļas emulsija. Tomēr, ja mēs tos sajaucam kopā un enerģiski pārspējam, rodas suspensija, bet tikai ļoti īsu laiku. Pēc apmēram desmit sekundēm sastāvdaļas atkal atdalīsies. Lai tas nenotiktu, vislabāk ir sākt, sajaucot pilienu dzeltenuma, dažus pilienus ūdens, nedaudz skābes - etiķa vai citrona sulu un sāli bļodā ar putojamo slotiņu. Šajā maisījumā dzeltenums ir gan ūdens, gan olbaltumvielu, kā arī virsmas aktīvo molekulu avots, t.i., molekulas, no kurām dažas apvienojas ar ūdeni, bet citas ar eļļu. Tas novērš ūdens un tauku atgrūšanu. Tagad jūs varat pievienot dažus pilienus olīveļļas un labi samaisīt, līdz tā pilnībā uzsūcas. Tad pievienojiet vēl nedaudz, nepārtraukti maisot. Eļļa jāpievieno pakāpeniski nelielos daudzumos, jo tad to ir vieglāk sadalīt daļiņās. Ja mēs ielejam pārāk daudz un par agru, nevis izkaisītās eļļas daļiņas ūdenī, mēs iegūsim pretēju efektu: eļļā parādīsies ūdens pilieni un majonēze kļūs sapelējusi. Lai majonēze būtu bieza, tā ilgstoši jāsakauj. Tad eļļas pilieni kļūst ļoti smalki un emulsijā aizņem tik daudz vietas, ka tos ir grūti pārvietot, tādējādi palielinot masas viskozitāti.

Padoms brīvdienām: kā pagatavot maigu un sulīgu cepeti

Grauzdētas gaļas smarža un to pārklājošās ādas brūnā krāsa ir tās karsēšanas rezultāts temperatūrā virs 140 grādiem C. Tad cukuru un olbaltumvielu apvienošanas rezultātā rodas savienojumi, kas ēdienam piešķir skaistu aromātu. Bet jūs nevarat pārspīlēt. Ja mēs pārsniegsim 200 grādus C, izdalīsies veselībai kaitīgas vielas, un trauks iegūs sadedzinātu pēcgaršu. Cepšanas laiku var saīsināt, iepriekš marinējot gaļu vai zivis. Vienkārši notīriet ar olīveļļu, apkaisa ar citronu, pārklājiet ar sīpolu šķēlītēm un ielieciet uz pusstundu ledusskapī. To ir vieglāk cept. Karstā eļļa sāk smēķēt 190 grādos pēc Celsija, un, iemetot tajā zivju gabalu, temperatūra uzreiz nokrītas līdz drošai vērtībai. Lai zivīm būtu kraukšķīga āda, tās jāpārklāj miltos un jācep daudz eļļas. Tad uz virsmas olbaltumvielas ātri saplūdīs, radot garšīgu garozu. Pateicoties šim "čaumalam", eļļa iekšā netiks - zivis iekšpusē būs mitras, bet ne taukainas. Cepšanas un cepšanas laikā nelieciet gaļu vai zivis. Mūsu mērķis ir samazināt olbaltumvielas, vienlaikus saglabājot maksimālu sulu daudzumu. Ja jūs iedurat gaļu, tās šūnas tiks sabojātas un sula izplūst.

Padoms brīvdienām: kas jādara, lai rauga mīkla skaisti uzceltu

Rauga mīklai patīk siltums un tā ienīst temperatūras izmaiņas. Ja vēlaties, lai tas izdotos, pārliecinieties, ka tas “neiesit”. Raugs, ko mēs pērkam veikalā, patiesībā ir mīkla, kas sastāv no daudziem vienšūņu organismiem, kurus sauc par raugiem (bagāžas klases sēnītēm). Kad karstumā pievieno cukuru un pienu, tie vairojas, veidojas un izdalās oglekļa dioksīds, kas liek mīklai uzrūgt. Viņiem visvairāk patīk temperatūra 25-35 grādi pēc Celsija. Kad ir par aukstu, viņu bioloģiskais spēks palēninās, savukārt, kad temperatūra ir pārāk augsta, raugs tiek nogalināts. Eksperti saka, ka sagatavoto mīklu ar raugu vajadzētu mīcīt divas reizes. Mīcot, izstiepiet tos un pēc tam sarullējiet. Tas ir ļoti svarīgi. Tā rezultātā veidojas miltos esošais lipekļa tīkls, kas saglabā oglekļa dioksīdu, pateicoties tam mīkla aug un ir pūkaina. Divkārša mīcīšana palielina tā pūkainību un vieglumu. Pēc pirmās mīcīšanas pārklājiet ar linu audumu un stundu novietojiet siltā vietā. Šajā laikā raugs miltos esošo cukuru pārveidos par glikozi un sadalīs to oglekļa dioksīdā un veselā spirtu grupā, kas mīklai piešķir raksturīgo smaržu. Kad tas aug, sāciet atkal mīcīt, lai pavairojošais raugs vienmērīgi izplatītos pa visu mīklu. Pateicoties tam, turpmāka fermentācija būs vēl intensīvāka, un mīkla dubultosies pēc apjoma.

Padoms brīvdienām: kā izcept pūkainu sūkļa kūku

Saskaņā ar tautas viedokli olu baltuma putas nedarbosies, ja tajās iekļūs pat nedaudz dzeltenuma. Pirms olbaltumvielu putošanas nevajadzētu arī apkaisīt cukuru. Tiesa, bet šīs zināšanas ir nepieciešamas, gatavojot sviestmaizi, nevis biskvīta kūku. Gatavojot biskvītu Ziemassvētku kūkai, sakuliet veselas olas ar cukuru. Pat ja šāds maisījums novērš putu veidošanos! Turklāt visas sastāvdaļas nepieciešams tvaicēt 15 minūtes. Un šeit slēpjas biskvīta noslēpums. Mēs sakulam olas, lai neradītu putas, bet lai masā nokļūtu gaisa burbuļi. Labāku efektu iegūsiet, ja šīs operācijas laikā nedaudz nolieksiet maisītāju (riskējot izsmidzināt), lai atvieglotu gaisa ievadīšanu mīklā. Jums arī jāzina, ka mīkla paceļas ūdens iztvaikošanas dēļ. Tāpēc tam vajadzētu būt katrā masā, kas gatavojas pieaugt. Pateicoties šādām procedūrām, sūkļa kūka dubulto tā apjomu.

ikmēneša "Zdrowie"