Grilēšanas laikā tiek ražotas dažādas ķīmiskas vielas, kas ir toksiskas ķermenim. Nesen to vidū arvien vairāk tiek minēti uzlaboti glikācijas galaprodukti (AGE). VECUMI organismā izraisa hronisku iekaisumu, var būt atbildīgi par diabēta komplikācijām, palielinot sirds slimību, demences risku un paātrinot novecošanās procesu. Tomēr glikotoksīnu daudzumu grilētā pārtikā var samazināt, ievērojot dažus noteikumus.
Grilēti ēdieni var būt noderīgi veselībai, ja tie ir pareizi pagatavoti. Tomēr mēs bieži neapzināti palielinām grilēta ēdiena toksicitāti, izmantojot neatbilstošas gatavošanas metodes.
Pārāk augsta temperatūra, pārtikas saskare ar uguni vai produktu karbonizācija noved pie ķermeņa toksisku vielu veidošanās.
Starp tiem ir policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, kas veidojas tauku pirolīzes rezultātā, t.i., sadedzināšana augstā temperatūrā bez skābekļa, un heterocikliskie aromātiskie amīni, kas ir olbaltumvielu pirolīzes rezultāts.
Tie parāda kancerogēnu iedarbību. Nesen ir zināms, ka uzlaboti glikācijas galaprodukti (AGE, glikotoksīni) arī ir ļoti svarīgi veselībai.
Glikotoksīni - kas tie ir?
Līdz šim tika uzskatīts, ka glikācijas galaprodukti, kas rodas pārtikas pārstrādes laikā, nav cilvēku veselības problēma. Tomēr jaunākie pētījumi liecina, ka 10% no uzņemtajām AGE tiek absorbēti organismā.
AGE ir ļoti plaša savienojumu grupa, ko organisms ražo vielmaiņas procesos, un pārtikā tas veidojas reducējošo cukuru reakcijas rezultātā ar aminoskābi asparagīnu, t.s. Mailarda reakcija.
Tie ir tipiski pārtikas procesi, kuru laikā produkta virsma tiek brūnināta augstā temperatūrā, veidojot tā garšu un aromātu.
AGE ražošana organismā notiek ļoti lēni, un šo savienojumu uzkrāšanās ir ilgstoša un saistīta ar vecumu. AGE līmenis jauniešiem ir daudz zemāks nekā gados vecākiem cilvēkiem.
AGE pārpalikums organismā izraisa paaugstinātus oksidatīvos procesus, izraisa iekaisumu un izraisa hroniskas slimības, tai skaitā sirds un asinsvadu slimības, II tipa cukura diabēts, nieru slimības un paātrina novecošanās procesu.
Lasiet arī: Kad kartupelis ir indīgs? Zaļo kartupeļu toksiskās vielas Zivju toksīni - pārbaudiet, kuras zivis nav saindējušas Patulīnu - pelējuma toksīns augļos. Kā izvairīties no saindēšanās ar patulīnu? Vērts zinātViena grilēta desa ir vairāk kaitīga jūsu veselībai nekā ... cigarešu paciņa
Grilēšanas laikā rodas dažādi ķīmiski savienojumi, kas organismam ir toksiskāki nekā ... cigaretes. 200 grami desas, kas vārīti uz kokogļu griliem, nodrošina 100 reizes vairāk kaitīgu vielu nekā 20 kūpinātas cigaretes, apgalvo Varšavas Tehnoloģiskās universitātes zinātnieki.
Pēc pētnieku domām, grilēšana ar kokogli ir liela kļūda, jo grils aizdegoties sāk izdalīt toksīnus. Pirms mēs pat uz tā liekam gaļu vai dārzeņus, grils izstaro četrus kancerogēnus, un ir tādi, kas, iededzinot kokogļu grilu, pavada līdz 20 minūtēm.
Ievietojot ēdienu uz plaukta, tas kļūst vēl sliktāks. Tad mēs ieelpojam un absorbējam pat 13 no 16 kaitīgajām vielām. Turklāt, gatavojot gaļu, tauki pilējas ugunī, kas izraisa papildu kancerogēnu toksīnu izdalīšanos, kas galvenokārt ir bīstami resnajai zarnai. Tomēr visbīstamākie grilēšanas dūmi ir kausēto tauku dūmi.
Kā grilēt dārzeņus?
Kur atrodami glikotoksīni un kā tie veidojas?
AGE līmenis organismā ir atkarīgs no uztura. No šiem savienojumiem visvairāk ir dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu produkti: liellopu gaļa, siers, mājputni, cūkgaļa, zivis un olas.
Termiskā apstrāde augstā temperatūrā arī spēcīgi veicina to veidošanos citos produktos.
Veselībai visbīstamākais glikotoksīnu veidošanās ziņā ir cepšana un grilēšana. Jo augstāka apstrādes temperatūra, jo mazāks ūdens saturs un ilgāks gatavošanas laiks, jo vairāk AGE veidojas pārtikā.
Glikotoksīnu ietekme uz veselību
Pētījumi rāda, ka liels glikācijas galaproduktu patēriņš ar pārtiku ir saistīts ar paaugstinātu iekaisuma marķieru, piemēram, C-reaktīvā proteīna (CRP), fibrinogēna un TNFα līmeni asinīs.
Tajā pašā laikā zemā AGE patēriņa rezultātā redzams šo rādītāju līmeņa samazinājums. Pētījumi ar dzīvniekiem ir parādījuši, ka izvairīšanās no AGE uzturā palīdz izvairīties no hroniskām slimībām un saasinātiem novecošanās procesiem. Glikotoksīnu piegāde ar pārtiku var ietekmēt daudzu slimību rašanos.
Diabēts
Hronisks iekaisums saglabājas cilvēkiem ar cukura diabētu, un to var uzturēt AGE no viņu uztura. AGE tika atrasti arī acs tīklenē, kas norāda, ka šie savienojumi saasina acu slimības.
Turklāt diabēta slimniekiem perifēros nervos ir lielāks AGE līmenis, kas liecina, ka glikācijas galaproduktiem ir nozīme kopīgu ar diabētu saistītu nervu sistēmas traucējumu gadījumā.
Sirds slimības
VECUMI var ietekmēt sirds un asinsvadu veselību. Salīdzinot cilvēku grupas ar atšķirīgu glikotoksīna devu, tika konstatēts, ka vislielākais sirds slimību risks ir tiem, kas patērēja visvairāk glikotoksīnu.
AGE saistās ar noteiktiem asinsvadu proteīniem, samazinot to elastību un palielinot bojājumu risku. Viņiem ir arī iespēja oksidēt ZBL lipoproteīnus, kas tos vieglāk nogulsnē artēriju sienās un palielina aterosklerozes risku.
Nieru slimība
Ir konstatēts, ka nieru darbības samazināšanās ir saistīta ar paaugstinātu cirkulējošo AGE līmeni asinīs. Nieru darbība uzlabojās cilvēkiem ar lieko svaru un aptaukošanos, kuri ievēroja diētu ar zemu AGE.
Audzēji
Saskaņā ar pašreizējo zināšanu līmeni uzlaboti glikācijas galaprodukti tieši neietekmē neoplastisko procesu. Tomēr viņi var piedalīties vēža šūnu veidošanā, izraisot hronisku iekaisumu, kas ir vēža riska faktors.
AGE palielina arī oksidatīvo stresu, kas palielina gēnu mutācijas, kas savukārt var izraisīt vēža šūnas veidošanos.
Demence
Grilēšanas un cepšanas diētas ar lielu AGE daudzumu pelēm ir pierādījušas, ka tās veicina β-amiloido olbaltumvielu veidošanos smadzenēs, kas, iespējams, izraisa Alcheimera slimību.
SvarīgsKā samazināt glikotoksīnu daudzumu grilētā ēdienā?
Mums nav jāatsakās no ēdiena grilēšanas vispār. Tas ir ātrs un garšīgs ēdienu pagatavošanas veids, kas ļauj izvairīties no tauku pievienošanas un tādējādi samazina ēdiena kaloriju saturu. Tomēr mums vajadzētu atcerēties par veselībai toksiskiem savienojumiem, kas radušies grilēšanas laikā.
Lai samazinātu to skaitu, jums jāievēro daži noteikumi:
- Izvairieties no grilēšanas uz liesmas - tas var viegli izraisīt pārogļojušos pārtiku, un lielākā daļa AGE veidojas pārtikas brūninātās daļās.
- Ierobežojiet gaļas daudzumu, kuru grilējat. Tas ir bagātākais glikotoksīnu avots. Grilējiet vairāk dārzeņu, kas satur ļoti maz AGE.
- Gaļu pareizi marinē. Skābo sastāvdaļu, piemēram, citrona vai laima sulas, vai balzamiko etiķa marināde samazina AGE daudzumu grilētā gaļā līdz pat pusei. Marinādei var pievienot garšaugus ar antioksidantu īpašībām, piemēram, rozmarīnu, timiānu, ķiploku, piparus. Tie daļēji neitralizēs AGE toksisko iedarbību. Marinādēs neizmantojiet medu vai citus cukura avotus.
- Grilējiet lēnām, zemākā temperatūrā.
- Izņemiet gaļu no grila, tiklīdz tā ir gatava. Neglabājiet to uz plaukta pārāk ilgi, lai nevajadzīgi nepalielinātu ēdiena brūnināšanu.
- Ja jūs grilējat savu maizi, noņemiet to, kad tā ir zeltainā krāsā. Izvairieties no brūnas un melnētas maizes.
