Apgrieztais cukurs ir saldinātājs, kas izgatavots no saharozes (galda cukura), kas iegūta no cukurbietēm vai cukurniedrēm. To nelieto mājsaimniecībās, un kā sīrupu bieži izmanto pārtikas rūpniecībā - cepšanā, konditorejas izstrādājumos un alkohola ražošanā. Apgrieztais cukurs ir saldāks par saharozi, labāk izšķīst ūdenī un pagarina to produktu glabāšanas laiku, kuriem tas pievienots. Tam ir tāda pati negatīva ietekme uz veselību kā galda cukuram.
Apgrieztais cukurs ir maisījums ar vienādu glikozes un fruktozes saturu - monosaharīdi, kas ir saharozes (galda cukura) daļa. To ražo caurspīdīga, bieza sīrupa formā. Salīdzinot ar saharozi, invertcukuram ir smalkāki kristāli, tas ir saldāks pēc garšas, spēj noturēt produktos mitrumu, to ir grūtāk izkristalizēties, un tā nelielā pievienošana cukuru saturošām masām, krēmiem un piedevām novērš tajos saharozes kristālu nogulsnēšanos, tādējādi uzlabojot gludumu. gatavo produktu konsistence. Pateicoties ļoti augstajai higroskopiskumam, tas viegli izšķīst.
Apgriezto cukuru bieži izmanto konditorejas izstrādājumos un cepšanā.
Ēdamkarote invertcukura satur 14,6 g vienkāršos ogļhidrātus un 58 kcal. Tas nav vitamīnu vai minerālvielu avots. Lietojot, invertcukurs izraisa ļoti ātru un augstu glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs, kā arī lielu insulīna izdalīšanos, kas negatīvi ietekmē veselību.
Kā tiek ražots invertcukurs?
Pirmais invertcukura ražošanas posms ir hidrolīze, t.i., saharozes sadalīšanās tās celtniecības molekulās. Hidrolīze var notikt galda cukura ūdens šķīduma karsēšanas ietekmē, bet parasti reakcija tiek paātrināta, pievienojot katalizatoru - saharozi un invertāzi. Tas pats efekts tiek panākts, pievienojot skābi, piemēram, sālsskābi, citronskābi vai vīnskābi. Cukura inversijai nepieciešamo fermentu ražo raugs un bites, un invertcukurs ir galvenā medus sastāvdaļa. Kā norāda nosaukums, invertcukurs ir cukurs, kurā mainās gaismas polarizācijas plaknes rotācijas virziens (inversija).
Tehnoloģiskie procesi, kas ļauj ražot invertcukuru, ir šādi:
- Skābā hidrolīze: ūdeni silda un sajauc ar galda cukuru svara attiecībās apmēram 1: 3. Ūdenim lēnām pievieno cukuru - līdz tiek iegūts 70-72% saharozes šķīdums. Maisījumu karsē, lai cukurs izšķīdinātu līdz 71 ° C vai paātrinātu procesu līdz 88 ° C, un pēc tam atdzesē līdz 71 ° C. Šķīdumam pievieno sālsskābi 0,1% svara. Process ir visefektīvākais pie pH = 2,15. Karsē apmēram 4 stundas, līdz saharozes saturs šķīdumā ir mazāks par 4%. Lai neitralizētu sīrupa skābumu, pievieno nātrija bikarbonātu.
- Fermentatīvā hidrolīze: saharozes / ūdens maisījumu sasilda līdz 60 ° C un pH = 5. Tad pievieno 0,15% sīrupa invertāzes svara un atstāj apmēram 8 stundas. Pēc šī laika šķīduma temperatūra tiek paaugstināta, lai kavētu invertāzes darbību. Apgrieztais cukura sīrups tiek iztvaicēts vakuuma apstākļos, lai to sabiezētu un saglabātu vēlamo krāsu.
- Sadzīves skābes hidrolīze: saharozi sajauc ar ūdeni 2: 1 svara attiecībā un par katru izmantoto galda cukura kilogramu pievieno 1 g citronskābes vai 20 g citrona sulas. Maisījumu karsē līdz 114 ° C, pēc tam noņem no karstuma un lēnām atdzesē istabas temperatūrā.
Saharozes inversijas galaprodukts ir invertcukura sīrups ar šādu sastāvu:
- fruktoze - 37,5%
- glikoze - 37,5%
- saharoze - 2,5%
- ūdens - 22,4%
- pelni - 0,1%
Tehnoloģiskā procesa rezultātā blakusprodukti ir neliels daudzums oligosaharīdu, kas sastāv no vairākām cukura molekulām. Skābās hidrolīzes rezultātā no fruktozes rodas arī oksimetilfurfurols, kas vienmēr atrodas mākslīgajā medū, kas ražots no invertcukura.
Lasiet arī: Kā samazināt cukuru uzturā? CUKURS ietekmē CUKURA VĒŽU attīstību: salds ir ne tikai baltais cukurs, t.i., saldinātāju pārskats.
Apgrieziet cukuru un glikozes-fruktozes sīrupu
Galaprodukti invertcukura sīrupa un glikozes-fruktozes sīrupa veidā ir ļoti līdzīgi viens otram, tie atšķiras tikai ar glikozes un fruktozes attiecību. Pats ražošanas process un produkcijas izlaide ir pilnīgi atšķirīgi. Glikozes-fruktozes sīrups tiek iegūts, gandrīz pilnībā pārveidojot kukurūzas sīrupa sastāvdaļas par glikozi un pēc tam pievienojot citus fermentus, kas daļu glikozes molekulu pārvērš fruktozē. Atkarībā no procesa apstākļiem iegūst sīrupu, kas satur 42%, 55% vai 90% fruktozes. Apgrieztā cukura sīrups satur glikozi un fruktozi proporcijā 1: 1, un to ražo no saharozes, kas iegūta no cukurbietēm vai cukurniedrēm. Tas ir dārgāks nekā glikozes-fruktozes sīrups.
Apgrieztā cukura izmantošana
Tā kā invertcukura sīrups ir ļoti viegli šķīstošs un nedaudz kristalizējas, to viegli izmanto pārtikas rūpniecībā, it īpaši cepšanā un konditorejas izstrādājumos, kā arī augļu konservu ražošanā. Nelielos daudzumos kopā ar cukuru tas novērš tā kristalizāciju gatavajos produktos. Tas arī pagarina to derīguma termiņu un novērš izžūšanu. Apgrieztais cukurs ir sastāvdaļa:
Apgrieztais cukurs netiek izmantots kā saldinātājs mājsaimniecībās, un to nevar iegādāties mazumtirdzniecībā.
- piedevas un pomādes;
- sīrupi;
- želejas;
- ievārījumi, konservi, plūmju ievārījums;
- mīkstās pildītās konfektes;
- pildītas šokolādes;
- marcipāns;
- medus;
- kļavu sīrups;
- liķieri;
- džins;
- Beļģu alus;
- dzirkstošie vīni;
- maizes.
Konditori ar nepacietību to izmanto, lai ražotu ganache - krējuma-šokolādes pārklājumu ar ļoti gludu konsistenci. Saldējumā, sorbetos un cepumos tas nav primārais saldinātājs, bet ir 5-10% piedeva. Medū atrodamais cukurs pārsvarā ir invertcukurs, ko ražo, pateicoties bišu invertāzes klātbūtnei. Mākslīgais medus tiek ražots arī no invertcukura, kuram pēc definīcijas jāsatur neliels daudzums hidroksimetilfurfurola. Tomēr tam nav dabiska medus pozitīvu veselības īpašību, tas nekontrolējas un paliek šķidrs pat ilgstošas uzglabāšanas laikā.
Apgrieztā cukura kaitējums
Apgrieztajam cukuram ir tāda pati ietekme uz veselību kā parastajam galda cukuram.
Ikdienas uzturā jāierobežo apgrieztais cukurs, tāpat kā rafinētais cukurs. Sakarā ar to, ka glikoze un fruktoze rodas atsevišķi, tā var negatīvi ietekmēt ķermeni līdzīgi kā glikozes-fruktozes sīrups. Veselības riski, kas saistīti ar pārmērīgu cukura, tostarp invertcukura, patēriņu, ietver:
- bezalkoholiskās taukainās aknas - īpaši to veicina brīva fruktoze;
- insulīna rezistence un 2. tipa cukura diabēts - augsta vienkāršo cukuru koncentrācija un straujas glikozes līmeņa izmaiņas veicina ogļhidrātu tolerances samazināšanos;
- aptaukošanās - invertcukuram ir tāda pati kaloritāte kā galda cukuram;
- kariess;
- sirds slimība - saskaņā ar 2014. gada pētījumu cilvēkiem, kuri nodrošina 8% enerģijas, kas iegūta no cukura dienā, ir par 38% mazāks risks nomirt no sirds slimībām nekā tiem, kuru cukurs ikdienas uzturā veido 17–21% kaloriju;
- barības vada, tievās zarnas, resnās zarnas un krūts vēzis;
- zarnu mikrofloras nelīdzsvarotība un noplūdes zarnu sindroms - vienkāršais cukurs ir ļoti laba barotne zarnu mikrobiotā nevēlamām raugām un patogēnām baktērijām;
- hronisks iekaisums.
Avoti:
1. W. Minifie, Bernards, Šokolāde, kakao un konditoreja: zinātne un tehnoloģija, 1989, izmantojot Google grāmatas, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Džordans S., Česlijs A. L., dažu komerciālu invertcukura sīrupu avoti un sastāvs ar piezīmēm par sorgo sīrupu, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
