Anti-barības vielas pārtikā: kur tās rodas, kā mazināt to ietekmi?

Pret uztura vielas, kas ietver Papildus vērtīgām uzturvielām pārtikas produktos mums tiek piegādāti oksalāti, fitāti, tioglikozīdi, miecvielas vai cianogēnie glikozīdi. Tie apgrūtina organismam vērtīgu sastāvdaļu lietošanu, un lielākās devās tas ir kaitīgs. Nav nepieciešams pilnībā atteikties no anti-uzturvielu saturošu produktu patēriņa, jo, pareizi pagatavojot maltītes, jūs varat mazināt to negatīvo ietekmi.

Pretbarības vielas ir savienojumi pārtikā, kas ierobežo vai novērš barības vielu (galvenokārt minerālvielu) lietošanu organismā vai arī to kaitīgi ietekmē. Starp tiem var būt:

• dabiskas vielas augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikā;

• savienojumi, kas iekļūst pārtikā no piesārņotas vides, piemēram, augu aizsardzības līdzekļu atliekas, mēslojums, vielas, ko izmanto tehnoloģiskajā procesā;

• savienojumi, kas apzināti pievienoti pārtikai, lai uzlabotu tā īpašības un derīguma termiņu.

Ilgstoša un mazveidīga diēta, kas bagāta ar anti-uztura savienojumiem, var izraisīt organisma palielinātu pieprasījumu pēc izvēlētām uzturvielām.

Pretbarības vielas: dabiski sastopami vielu veidi

• Oksalāti

Uzturā oksalāti atrodas kā šķīstošie skābeņskābes nātrija un kālija sāļi un kā nešķīstoši ar kalciju. Skābeņskābe viegli uzsūcas no kuņģa-zarnu trakta, un kalcija oksalāts uzsūcas pēc daļējas noārdīšanās kuņģī.

Oksalāti cilvēka ķermenī galvenokārt nāk no pārtikas, tie ir arī vielmaiņas produkti, piem. C vitamīns.Viņu galvenie uztura avoti ir skābenes, spināti, rabarberi, kafija un tēja. Augos visvairāk oksalātu ir lapotnēs un apakšējās lapās, bet vismazāk - saknēs.

Neregulārs ar oksalātiem bagātu pārtikas produktu lietošana nelabvēlīgi neietekmē jūsu veselību, taču bieži to lietošana kopā ar vienlaicīgu kalcija un D vitamīna deficītu uzturā samazina šo sastāvdaļu uzsūkšanos un lietošanu organismā, kas samazina kaulu mineralizāciju. Oksalātu klātbūtne veicina arī magnija malabsorbciju, nierakmeņu veidošanos, artrītu un sirds problēmas. Lai mazinātu vielas negatīvo ietekmi, dienā ieteicams patērēt mazāk nekā 40-50 mg oksalāta.

• Fitāti

Fitīnskābe parasti notiek fitātu veidā, kas ir skābes sāļi ar varu, cinku, magniju, kalciju, mangānu, dzelzi un kobaltu. Tās galvenie pārtikas avoti ir graudi un pākšaugi. Fitāti galvenokārt atrodas graudu sēklu apvalkā, līdz ar to pilngraudu produkti un pilngraudu produkti ir daudz bagātāki.

Fitīnskābei piemīt spēcīgas helātu veidošanās īpašības, kas nozīmē, ka tā saista minerālvielas kuņģa-zarnu trakta lūmenā un ierobežo to absorbciju. Tas visvairāk darbojas dzelzs gadījumā - tas samazina tā absorbciju līdz pat pusei. Patērējot līdz 400 mg fitīnskābes dienā, tas neizraisa deficītu.

Lasiet arī: Kaitīgas pārtikas un sastāvdaļu kombinācijas Vitamīni un minerālvielas: ko ēst ziemā, lai papildinātu barības vielas Uztura kļūdas, kas LOSS LOSS padara neefektīvu

Skatīt citus fotoattēlus Sargieties no oksalātiem 5

• Tioglikozīdi (glikozinolāti)

Tioglikozīdi ir struma vielas, kas atrodamas krustziežu augos, piemēram, kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, brokoļi. Tiocianīni, kas saista jodu, ir atbildīgi par anti-uztura efektu. Tie izjauc joda uzsūkšanos vairogdziedzerī un ierobežo vairogdziedzera hormonu sintēzi. Joda koncentrācijas pazemināšana vairogdziedzerī noved pie mono- un diiodotirozīna uzkrāšanās, kā rezultātā palielinās dziedzeris. Glikozinolātu pārejošais efekts ir redzams galvenokārt nepietiekamas joda uzņemšanas gadījumā uzturā. Tioglikozīdu fermentatīvā noārdīšanās notiek dārzeņu malšanas, audu sasmalcināšanas un košļāšanas rezultātā. Lielākā daļa no tām ir nepastāvīgas, tāpēc jūs varat ievērojami samazināt to koncentrāciju, gatavojot ēdienu atklātā traukā.

• Tripsīna un kimotripsīna inhibitori

Tripsīns un himotripsīna inhibitori (proteāzes inhibitori) ir vielas, kuru anti-uztura iedarbība ir inhibēt fermentu darbību, kas noārda peptīdu saites, padarot pārtikas olbaltumvielas mazāk sagremojamas un pilnībā neizmantotas. Tie var izraisīt arī aizkuņģa dziedzera iekaisumu. Tie galvenokārt sastopami pākšaugu sēklās: pupiņās, sojas pupās, zirņos, platajās pupās, bet arī kviešos, kartupeļos un olu baltumā. Augstas temperatūras ietekmē, piemēram, vārīšanas laikā, tie denaturē un pārstāj būt kaitīgi. Tos var atrast sojas olbaltumvielu izolātos.

• Lektīni

Lektīni ir glikoproteīni, kuriem piemīt spēja saistīties ar zarnu epitēliju, kā rezultātā tiek bojāti gļotādas un bārkstiņu šūnas. Tie var izraisīt arī sarkano asins šūnu sabiezēšanu. Augos tie galvenokārt atrodas sēklu dīgļos, bet arī lapās, saknēs, mizā, augļos un dārzeņos. Galvenais lektīnu avots uzturā ir pākšaugu, īpaši pupiņu, sēklas. Gremošanas enzīmi lektīnus slikti noārda, un daži no tiem nesadalās augstā temperatūrā. Viņiem ir iespēja nemainītā veidā iziet cauri kuņģa-zarnu traktam un traucēt vielmaiņu cilvēkiem un dzīvniekiem.

• Steroīdu glikoalkaloīdi

Steroīdu glikoalkaloīdi ir savienojumu grupa, kas sastopama nakteņu augos, piemēram, kartupeļos, tomātos, paprikā. Tie cita starpā ietver solanīns, halkons un tomāts. Nogatavojošos augos tiem ir aizsargājoša loma pret patogēniem un kaitēkļiem, parādot antibiotikām līdzīgu darbību. Tomēr tie var būt toksiski cilvēkiem un izraisīt rīkles kairinājumu, sliktu dūšu, vemšanu, caureju, galvassāpes, asinsrites un elpošanas traucējumus. Gatavos dārzeņos steroīdu glikoalkaloīdu koncentrācija ir niecīga, taču bieži vien to avots uzturā ir kartupeļi ar raksturīgu zaļumu, kas uzglabāti temperatūrā virs 10 grādiem pēc Celsija vai sāk dīgt. Dārzeņu mizošana ievērojami samazina glikoalkaloīdu saturu, jo lielākā daļa no tiem atrodas tieši zem ādas. Ēdienu gatavošana nemazina to koncentrāciju produktā, tie ir stabili temperatūrā līdz 250 grādiem pēc Celsija.

• Saponīni

Saponīni ir atrodami, cita starpā spinātos, bietēs, sparģeļos un sojas pupās. Tie var izraisīt sarkano asins šūnu bojājumus un hemolīzi, bet tos ir grūti absorbēt no kuņģa-zarnu trakta. Saindēšanās ar saponīniem izraisa kuņģa-zarnu trakta traucējumus, ekstremālās situācijās izraisa krampjus un nervu sistēmas paralīzi.

• Biogēnie amīni

Nākamais anti-uztura vielu sarakstā ir biogēni amīni. Lielākā daļa bioloģiski aktīvo amīnu ir savienojumi, kas nepieciešami ķermeņa darbībai. Amīnu grupā tomēr ir tādi, kas ir toksiski cilvēkiem. Starp kaitīgajiem savienojumiem visizplatītākais ir histamīns, kas dabiski atrodams pārtikā, ko ražo siera nogatavināšanas procesā, kā arī nepareizas uzglabāšanas un pārtikas sabojāšanas rezultātā.

Histamīns dabiski sastopams sierā, pienskābes fermentācijas produktos, piemēram, skābētos kāpostos un gurķos, bet galvenokārt zivīs un jūras veltēs. Tās daudzums palielinās, ja pārtika tiek uzglabāta pārāk ilgi. Liela histamīna daudzuma lietošana izraisa saindēšanos, sirds un elpošanas sistēmas traucējumus un alerģiskas reakcijas, piemēram, niezi un nātreni. Jutīgiem cilvēkiem simptomus izraisa 5-10 mg histamīna lietošana. Par vidējo toksisko devu uzskata 100 mg amīna vienreizēju lietošanu.

• Cianogēnie glikozīdi

Cianogēnie glikozīdi ir savienojumi, kas, sadaloties organismā, izdala toksisku cianūdeņradi. Prūsijas skābe ātri uzsūcas no kuņģa-zarnu trakta, izraisot šūnu hipoksiju un saindēšanās simptomus: galvassāpes, spiediena kritumu, paātrinātu pps, vemšanu, caureju, krampjus, krampjus. Ārkārtējos gadījumos tas var izraisīt samaņas zudumu, elpošanas un sirds problēmas. Tomēr jāatzīmē, ka toksiskā deva ir 1 mg / kg ķermeņa svara, un to ir grūti nogādāt organismā ar pārtiku. Vislielākais cianogēno glikozīdu daudzums atrodams maniokā, pupiņās, bambusa dzinumos un kauliņu augu sēklās (bumbieros, ābolos, persikos, aprikozēs, mandelēs). Slavenākais šīs grupas savienojums ir amigdalīns.

• Tanīni

Kaut arī tanīni pieder antioksidantu savienojumu grupai, tos uzskata par anti-barības vielām, jo ​​tie kavē minerālvielu uzsūkšanos no pārtikas un vitamīniem A un B12. Tanīni ir atbildīgi par tējas, kafijas, kakao, vīna un nenogatavojušos augļu asumu. Tie lielā daudzumā atrodami tumšās ogās, vīnogās, granātābolos, ābolos, riekstos un pākšaugos.

• Šķiedrvielas

Diētiskās šķiedras jāpiemin arī anti-uztura sastāvdaļu sarakstā. Šķiedra kavē minerālvielu uzsūkšanos no pārtikas, jo tai ir augsta spēja tās saistīt. Tajā pašā laikā tai ir liela nozīme gremošanas trakta darbībā un vispārējā veselībā.

Vērts zināt

Kā es varu samazināt pretbarības vielu iedarbību?

Kaut arī anti-barības vielas negatīvi ietekmē ķermeni, tās bieži vien ir saistītas arī ar labvēlīgu ietekmi uz veselību. Lai nebūtu pilnībā jāatsakās no noteiktu produktu ēšanas, ir vērts izmantot paņēmienus, kas samazina anti-uzturvielu koncentrāciju pārtikā vai mazina to iedarbību, piemēram:

• pākšaugu, mandeļu, riekstu sēklu mērcēšana;

• ēdiena gatavošana pārtikai, kas bagāta ar tioglikozīdiem un proteāžu inhibitoriem;

• pārtikas produktu, kas bagāti ar skābeņskābi un fitīnskābi, apvienošana ar kalcija avotiem, piemēram, piena produktiem, olām;

• dārzeņu un augļu mizošana;

• izvairīšanās no negatavu augļu un dārzeņu ēšanas;

• nodrošinot pietiekamu joda uzņemšanu.

Pret uztura vielas: nozīme civilizācijas slimību profilaksē

Augu augļi, ziedi, lapas, sēklas, saknes un augu miza ir bagāti ar polifenola savienojumiem, kurus jau ir klasificējuši vairāki tūkstoši. Pārtikā tās tiek klasificētas kā sastāvdaļas, kas nav saistītas ar uzturu vai pret uzturu, taču tās ir antioksidantas vielas, kurām ir liela nozīme aizsardzībā pret šūnu novecošanos, vēzi un civilizācijas slimībām, piemēram, 2. tipa cukura diabētu vai aterosklerozi. Polifenolu grupa cita starpā ietver tanīni, alkaloīdi, glikozinolāti vai glikozīdi, kurus arī uzskata par anti-uztura vielām.

Anti-uztura vielu piemēri, kas ir svarīgi slimību profilaksē un ārstēšanā, ir:

• krustziežu augu glikozinolāti - atbalsta detoksicējošu enzīmu sintēzi, paātrinot toksīnu un kancerogēnu izvadīšanu no organisma, kavējot vēža šūnu attīstību un metastāzes;

• pākšaugu saponīni - veido kompleksus ar žultsskābēm un holesterīnu, paātrina to pārpalikuma izvadīšanu no organisma;

• tanīni - piemīt antibakteriālas un spēcīgas antioksidanta īpašības, aizsargā pret audzēju veidošanos, palēnina vēža šūnu dalīšanās ātrumu;

• uztura šķiedras - regulē zarnu kustības ritmu, saista lieko holesterīnu un paātrina tā izvadīšanu no organisma, kavē smago metālu un toksīnu uzsūkšanos, ir ļoti svarīgs faktors resnās zarnas vēža profilaksē;

• fitīnskābe - piemīt pretvēža iedarbība, samazina aterosklerozes un II tipa cukura diabēta risku, jo tā uzlabo ogļhidrātu metabolismu.

Ieteicamais raksts:

Fleksitarisms - viena no veselīgākajiem ēšanas veidiem principi