Garša - jēga joprojām tiek atklāta

Garšas izjūta ir atbildīga par pamatgaršu uztveršanu: sāļa, salda, rūgta, skāba un umami. To nodrošina garšas kārpiņas, kas atrodas galvenokārt uz mēles, bet arī uz mīkstajām aukslējām un rīkles aizmugurējās sienas. Ko mēs zinām par viņu un vai esam pārliecināti par visu?

Satura rādītājs:

1. Garšas izjūta - kā tas darbojas?
2. Garšas izjūta - garšas zonas ir mīts
3. Garšas izjūta - piecas garšas

Garšas izjūta ir atbildīga par garšu atpazīšanu. Garšas mēs varam atpazīt, pateicoties specializētiem darinājumiem - garšas kārpiņas beidzās ar putekšņiem. Garšas kārpiņām ir aptuveni 50 receptes katram aromātam. Tātad katrs no garšas kārpiņām var sajust katru garšu.

Mēs iesakām: Pēcgarša mutē - metāliska, salda, dīvaina - ko tas nozīmē?

Garšas izjūta - kā tas darbojas?

Krūzītes galvenokārt atrodas mēles papillās, bet arī izkaisītas, piemēram, mīkstajās aukslējās un rīkles aizmugurē. Krūzīšu skaits pieaugušam cilvēkam ir aptuveni 10 000. Daži no tiem tiek iznīcināti pēc 10 dienām, bet viņu vietā parādās jauni.

Šie kausi, kas specializējušies dažādu garšu uzņemšanā, veido gredzenu, kas no visām pusēm ieskauj pārtikas kodumu. Viņi lēš, cik daudz rūgtuma, salduma, skābuma, sāļuma un piektās garšas - umami - tajā 1908. gadā atklāja japāņu profesore Kikinae Ikeda.

Tad šī informācija nonāk smadzenēs, kas to analizē - pateicoties tam, mēs varam izbaudīt garšu bagātību.

Garšas stieņi, kas nāk no garšas šūnas, uztver stimulus tikai no ūdenī šķīstošām vielām (piemēram, siekalās). Cietās vielas, kas nešķīst ūdenī (piemēram, plastmasā), ir bez garšas.

Jaundzimušais bērns visas garšas izjūt daudz intensīvāk nekā pieaugušais. Kad mēs piedzimstam, garšas kārpiņas biezi nosedz visu muti. Bet ap 10 gadu vecumu daži no tiem pazūd, un mūsu garšas izjūta pārstāj būt tik asa.

Pārtikas garša lielā mērā ir atkarīga no ožas sajūtas. Persona bez smaržas un aizvērtām acīm nespēj atšķirt maigu ābolu no maiga sīpola.

Lasiet arī: No kurienes rodas garša?

Garšas izjūta - garšas zonas ir mīts

Jau vairāk nekā 70 gadus tiek uzskatīts, ka dažādas mēles daļas ir atbildīgas par garšas uztveri. Garša it kā bija salda ar mēles galu, 2 sānu zonas katrā pusē bija atbildīgas par sāļajām un skābajām garšām, un mēles aizmugure garšoja rūgtu.

Šī mīta saknes ir slikti rediģēts D.P. darbs "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes". Hanigs no 1901. gada. To Harvardā tulkoja un publicēja psihologs Edvins G. Borings. Teksts ieteica dažādus garšas sajūtas sliekšņus (kas tik un tā nav taisnība), taču neprecīzas interpretācijas dēļ un, visbeidzot, arī pakļauts saīsinātām ziņām, tas sagrozījās valodas mītiskās garšas zonās.

Galu galā ar šo viedokli nodarbojās Virdžīnija Kolingsa, kas ne tikai lasīja vācu oriģināldarbu, bet arī pārbaudīja, kāda patiesībā ir šī garšu izjūta. Izrādījās, ka pat ja ir atšķirības reakcijas uz gaumi slieksnī, tās ir minimālas un praktiski tām nav nozīmes.

Lasiet arī: Garšas traucējumi - cēloņi un ārstēšana

Garšas izjūta - piecas garšas

Gadu gaitā mēs esam dzīvojuši arī četru pamatgaršu pārliecībā: sāļa, salda, rūgta un skāba. Tikmēr ir vismaz viens pamata aromāts, ko mēs uztveram. Kas?

Kāds japāņu zinātnieks parūpējās par tā precizēšanu un sauca to par "umami", kas nozīmē "garšīgs, garšīgs". Viņš no jūraszālēm izolēja dabisku aminoskābi - glutamīnskābi. Tā kā aminoskābes ir olbaltumvielu pamatelementi, garša ir saistīta ar produktiem, kas bagāti ar šo sastāvdaļu.

Umami garšu ir grūti definēt un izolēt. Tajā palīdz tādi īpašības vārdi kā "dziļa", "gaļa", "buljona". Šī garša ir jūtama kombinācijā ar citām garšām, it kā tas līdzsvarotu un stiprinātu sajūtas, kas nonāk mūsu garšas kārpiņās. Tas arī uzlabo smaržas uztveri.

Tradicionālajā austrumu virtuvē mēs varam atrast daudzus umami garšas avotus, piemēram, sojas mērci un sēnes. ilgi vārīti novārījumi vai buljoni. Rietumu virtuvē umami ir sastopams, piemēram, gaļā, gaļas krājumos, zivīs vai sierā (visbiežāk parmezānā).

Tāpēc tomātu mērces un parmezāna siera vai liellopa gaļas burgera kombinācija ar sieru un tomātu ir tik garšīga. Šie ēdieni satur lielu daudzumu šīs aminoskābes, kurai piemīt "garšīga" garša.

Diemžēl mums izdevās ražot arī sintētisku umami aromātu: tas ir raksturīgs visbiežāk lietotajiem garšas pastiprinātājiem, piemēram, mononātrija vai kālija glutamātam.

Pašlaik zinātnieki arvien biežāk piemin, ka, visticamāk, cilvēkiem ir arī citi garšas receptori, kas ir atbildīgi par taukainas un metāliskas garšas uztveri. Mēs gaidām apstiprinājumu šiem pieņēmumiem.

Lasiet arī: Sinestēzija vai maņu apjukums

Ieteicamais raksts:

ikmēneša "Zdrowie"