Sēnes: uzturvērtība un veselības īpašības

Sēnes ir vispopulārākās kultivētās sēnes pasaulē. Pretēji vecajiem uzskatiem, tie nav uztura ziņā nevērtīgi. Tie satur daudz B grupas vitamīnu, kā arī bioaktīvus savienojumus, t.sk. lektīni un tirozināze. Zinātniskie pētījumi apstiprina sēņu pretvēža, imūnās, antibakteriālās un genoprotektīvās īpašības. Sēnes ir vērts iekļaut ikdienas uzturā, un lielākā daļa cilvēku sēnes var ēst bez problēmām, pat neapstrādātas.

Sēnes (Agaricus bisporus, parastās sēnes) ir visvairāk kultivētās sēnes pasaulē. Pašlaik tie ir ļoti populāri un viegli pieejami, taču 16. gadsimtā baltā šķirne tika uzskatīta par retumu, un tā nonāca tikai pie turīgāko galdiem. Slavenākās ir: mazas baltas sēnes ar ļoti gaišiem cepurītēm un brūnas portobello sēnes, kas izaug lielākas, ir daudz tumšākas krāsas, intensīvas garšas un mīkstākas nekā tradicionālā šķirne. Baltās sēnes visbiežāk pērk veikalos, kur tās nāk no sēņu fermām. Tomēr tie var augt savvaļā un pat audzēt mājās. Sēnes visbiežāk izmanto kā sastāvdaļu zupām, mērcēm, pildījumam, sacepumiem, pannā ceptiem dārzeņu maisījumiem un arvien biežāk salātiem. Portobello sēnes ar lielām, plakanām, izplatāmām cepurēm ir lieliski piemērotas putraimu, dārzeņu un gaļas pildīšanai.

Sēņu īpašības un uzturvērtība

Sēnes un jo īpaši rūpnieciski kultivētās sēnes gadu desmitiem tiek uzskatītas par nepiemērotām uzturā gremošanas traucējumu un nenozīmīgas uzturvērtības dēļ. Izrādās, ka sēnes var būt vērtīgs dažu vitamīnu un antioksidantu avots.

Sēnēs ir maz kaloriju, 90–95% ūdens, 100 g svaigā svara satur apmēram 3 g olbaltumvielu, 0,3 g tauku un 3 g ogļhidrātu. Sēnēs ir šķiedra beta-glikānu veidā, kas spēj pazemināt "sliktā" ZBL holesterīna līmeni asinīs un normalizēt glikozes līmeni. Tie ir ļoti labs B vitamīnu avots (labāk nekā lielākā daļa dārzeņu), īpaši riboflavīns (B2 vitamīns), niacīns (B3 vitamīns) un pantotēnskābe (B5 vitamīns). Tie satur arī folskābi (B9 vitamīns) un kobalamīnu (B12 vitamīns). Sēnes nodrošina nelielu daudzumu C vitamīna un D vitamīna. Vērtīgi bioaktīvi savienojumi sēnēs ir: lektīni, kuriem ir pretvēža iedarbība, antioksidanti (katehīni, gallīnskābe, kofeīnskābe un rutīns), tirozināze - olbaltumviela, kas aizsargā DNS pret oksidatīviem bojājumiem, ergosterols kavē vēža šūnu attīstību. krūts, konjugēta CLA linolskābe un polisaharīdi ar ārstnieciskām īpašībām.

Uzturvielu saturs 100 g svaigu sēņu

SKATĪT ŠEIT >> Kā pagatavot sēņu zupu? Vienkārša recepte

MĒĢINI ARĪ >> Ko darīt ar portobello? Ceptas portobello sēnes ar camembert

>> Nepalaidiet garām:

• Šitake sēnes - īpašības. Kur nopirkt un kā pagatavot šitake sēnes?
• Kā ēst sēnes, lai tās nebūtu grūti sagremojamas?
• Kā lasīt sēnes?

Vai sēnes var ēst neapstrādātas?

Kas attiecas uz sēņu ēšanu, uztura kopienas viedokļi ir stingri sadalīti. Neapstrādātu sēņu ēšanas pretinieki uzsver, ka sēnes ir grūti sagremojamas, jo to šūnu sienas ir izgatavotas no hitīna, kas netiek sagremots cilvēka gremošanas traktā. Patiešām, cilvēkiem ar jutīgu kuņģi un gremošanas problēmām drīzāk vajadzētu ēst termiski apstrādātas sēnes, kas padara tās vieglāk sagremojamas, vai arī sēnes jēlas lietot tikai kā piedevu. Otrais arguments pret neapstrādātu sēņu ēšanu ir agaritīna klātbūtne, par kuru ir aizdomas, ka tā ir toksiska, mutagēna un kancerogēna. Šis savienojums sadalās 100 ° C temperatūrā, tāpēc sēnes ieteicams karsēt, piemēram, cepot vai vārot. Izrādās, ka agaritīns sadalās arī sasalšanas rezultātā un arī uzglabājot ledusskapī - pēc sēņu novākšanas katru dienu šī savienojuma ir mazāk. Turklāt pētījumu rezultāti, kas skaidri parāda, ka agaritīns nav mutagēns un kancerogēns, ir minēti akadēmiskajā biļetenā "Oxford Journals". Noslēgumā jāsaka, ka neapstrādātas sēnes nav veselībai bīstamas un neveicina vēzi. Tomēr cilvēkiem, kuriem ir gremošanas problēmas, jāatsakās no ēšanas, lai izvairītos no nepatīkamām kuņģa-zarnu trakta slimībām.

Sēņu veselības īpašības

Sēņu lektīni un pretvēža aktivitāte

Sēņu lektīnu ietekme ir ļoti labi dokumentēta. Tie parāda spēcīgu antiproliferatīvu aktivitāti dažāda veida cilvēka audzēja šūnām un neizraisa nekādas blakusparādības. Daudzi pētījumi liecina, ka sēņu lektīni var būt svarīga sastāvdaļa daudzu vēža ārstēšanā.

Sēņu lietošana un krūts vēža risks

Pētījums, kas 2009. gadā tika publicēts Starptautiskajā vēža žurnālā, tika veikts ar grupu, kurā piedalījās 1009 sievietes ar krūts vēzi un 1009 veselas sievietes. Tas parādīja, ka sievietēm, kuras dienā apēda vismaz 10 g svaigu sēņu, krūts vēža risks bija par 36% mazāks nekā sievietēm, kuras tās vispār neēda, un sievietēm, kuras dienā ēda vismaz 4 g žāvētu sēņu - par 53%. Pētījumā ar korejietēm tika konstatēta cieša korelācija starp sēņu lietošanu un krūts vēža riska samazināšanos sievietēm pēcmenopauzes periodā. Krūts vēža profilakse ir saistīta ar aromatāzes enzīma inhibēšanu ar sēnēs esošām bioaktīvām vielām. Aromatāze ir ferments, kas pārveido androgēnus par estrogēniem, un pastiprināta aromatāzes ekspresija krūts audos tiek uzskatīta par krūts vēža riska faktoru. Sēņu ekstrakts ir viens no visefektīvākajiem augu ekstraktiem, kas kavē šī enzīma aktivitāti.

Antibakteriāla un pretsēnīšu darbība

Sēņu ekstrakti ir parādījuši spēju kavēt cita starpā Candida raugi un daudzas baktērijas, piemēram, Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Katru reizi to aktivitāte bija lielāka nekā tetraciklīnam, ko izmantoja kā kontroles savienojumu.

Sēņu ietekme uz imūnsistēmu

Sēnes paātrina dendrītu šūnu nobriešanu no kaulu smadzenēm, kas iesaistītas imūnreakcijā pret antigēnu, piemēram, infekciju, un aktivizē T limfocītus.Tā rezultātā imūnsistēma darbojas efektīvāk.

Ģenētiskā materiāla aizsardzība

Sēnēs ir pret paaugstinātu temperatūru izturīga olbaltumvielu tirozināze, kas parāda antioksidantu aktivitāti un aizsargā ģenētisko materiālu no bojājumiem, ko izraisa oksidējošu savienojumu darbība.

Autors: Time S.A

Sabalansēts uzturs ir veselības un labākas pašsajūtas atslēga. Izmantojiet Veselības ceļveža novatorisko tiešsaistes uztura sistēmu JeszCoLubisz. Izvēlieties no tūkstošiem veselīgu un garšīgu ēdienu receptēm, izmantojot dabas priekšrocības. Baudiet individuāli izvēlētu ēdienkarti, pastāvīgu kontaktu ar dietologu un daudzas citas funkcijas šodien!

Ir vērts atcerēties, ka sēnes ir ļoti ātri bojājas un ātri bojājas. Glabājiet tos ledusskapī temperatūrā līdz 4 ° C. Baltās sēnes labā stāvoklī saglabājas apmēram 4 dienas, bet brūnās - 6 dienas. Labāk tos neglabāt plastmasas un folijas iepakojumos, jo tas veicina pelējuma augšanu. Pēc pirkšanas ir vērts sēnes ievietot papīra maisiņā un mazgāt tikai tieši pirms lietošanas. Tāpat kā citas sēnes, arī sēnes var bez problēmām žāvēt un sasaldēt.

Sēņu audzēšana

Eiropā sēņu audzēšana sākās Francijā 16. gadsimtā. Šobrīd sēnes Polijā veido vairāk nekā 90% no visām kultivētajām sēnēm. Tos ražo ļoti lielā apjomā (apmēram 280 tūkstoši tonnu gadā).

Polija ir viena no lielākajām sēņu ražotājām Eiropas un pasaules mērogā.

Lielākā daļa sēņu tiek eksportētas, un poļu sēnes veido pat 35% no visām šīs sugas importētajām sēnēm pasaulē. Sēņu audzētavas galvenokārt koncentrējas Mazowieckie un Wielkopolskie vojevodistes. Sēnes audzē zālēs ar gaisa kondicionēšanu, uz īpaša pamata, gaisa temperatūras, mitruma un oglekļa dioksīda koncentrācijas apstākļos. Viss ražošanas cikls ilgst 6 nedēļas, sēnes Polijā ievāc ar rokām, parasti nedēļas nogalēs, un veikalos tās nonāk ne vēlāk kā 2 dienas pēc ražas novākšanas. Citās Eiropas Savienības valstīs sēnes novāc visbiežāk ar mašīnu, kas tos liek pārdot kotletu veidā burkās vai kannās, nevis kā svaigu produktu. Ražošanas un novākšanas metode garantē poļu sēņu augsto kvalitāti.

Sēņu audzēšana mājās

Sēnes var audzēt mājās visu gadu, izmantojot gatavus komplektus. Tie satur zirgu mēslu vai salmu un vistu mēslu substrātu, kas jau ir inokulēts ar micēliju. Audzēšanai tiek izmantoti plastmasas maisiņi vai koka un plastmasas kastes, kurās ievieto pamatni. Svarīgi ir augošā temperatūra 12–20ºC un ne pārāk daudz gaismas, tāpēc labākā sēņu audzēšanas vieta mājās ir pagrabs, bēniņi vai garāža. Jūs varat arī izveidot saimniecību dārzā, bet tikai ļoti ēnainā vietā un laika posmā no aprīļa līdz jūlijam. Pirmo ražu var veikt apmēram pēc 3-4 nedēļām, kad segas zem sēņu cepures sāk lobīties.

Avoti:
1. Dhamodharan G. et al., Agaricus Bisporus (baltās pogas sēne) jaunais zāļu raksturojums, Pharmacologyonline, 2010, 2, 456-463.
2. Kalbarczyk J. et al., Augsto sēņu kultivēšana kā vērtīga uztura sastāvdaļa un bioloģiski aktīvu vielu avots, Herba Polonica, 2009, 55 (4), 224-232
3. Abah S.E. et al., Agaricus bisporus pretmikrobu un antioksidantu potenciāls, Advances in Biological Research, 2010, 4 (5), 277-282
4. Papaparaskeva C. et al., Agaritine nav starpnieks ēdamās sēnes Agaricus bisporus mutagenitātei, Mutagenesis, 1991, 6 (3), 213-217.
5. USDA uzturvielu datu bāze, sēnes, baltas, neapstrādātas, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3009?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Full&count=&max=50&offset=&sort=default&order= asc & qlookup = 11260 & ds = & qt = & qp = & qa = & qn = & q = & ing =
6. Kowalczyk M., Vai ir izdevīgi audzēt sēnes?, Https://www.agrofakt.pl/oplaca-sie-hodowac-pieczarki/
7. Szarek S. et al., Sēņu ražošanas ekonomiskie apstākļi Polijā, Lauksaimniecības ekonomikas problēmas, 2011, 3, 178-187
8. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php