Vai kūpinātas zivis ir veselīgas? Lai gan zivīm ir pozitīva ietekme uz veselību, smēķēšanas process nozīmē, ka zivis satur daudz dažādu veselībai nevēlamu ķīmisku savienojumu, tostarp alerģiskus, toksiskus un kancerogēnus. Pārbaudiet, kādas ir šīs vielas.
Satura rādītājs
- Kūpinātas zivis - kā izskatās smēķējošas zivis?
- Auksti un karsti kūpinātas zivis
- Kūpinātas zivis - vai tās ir veselīgas?
- Kūpinātas zivis - kalorijas, uzturvērtības
Kūpinātas zivis ir ļoti populāras. Zivis smēķēšanai ir tikpat labi kā gaļa. Smēķēšana maina zivju garšu, smaržu un krāsu. Uz tās virsmas veidojas sekundāra āda, kas novērš mikroorganismu iekļūšanu produkta interjerā un nodrošina sulīgumu.
Dūmiem, kas caurstrāvo visu produktu, ir baktericīds un bakteriostatisks efekts. Kūpinātas zivis ir izturīgākas pret tauku satricinājumu, jo dūmu komponentiem piemīt antioksidanta īpašības. Kūpinātu zivju ilgāks glabāšanas laiks ir saistīts arī ar to žāvēšanu un līdz ar to ar zemāku ūdens aktivitāti produktā.
Kūpinātas zivis - kā izskatās smēķējošas zivis?
Jūs varat smēķēt taukainas un liesas zivis. Taukainas zivis absorbē vairāk dūmu, un tāpēc tām ir intensīvāks aromāts un aromāts. Liesas zivis ir viegli nožūt. Jūs varat smēķēt zivis veselas, zvaniņos vai filejās ar ādu. Āķos kūpina veselas zivis un zilos zvaniņus, bet filejas uz grila ar ādu uz leju.
Vispopulārākie zivju veidi, ko izmanto smēķēšanai, ir skumbrija, lasis, forele un zutis. Tomēr tie nav vienīgie. Aukstā metode parasti kūpina siļķu atloks, foreles, taimiņus un lašus, bet karstā metode - veselas siļķes, zušus, brētliņas un plekstes. Kūpināmām zivīm jābūt absolūti svaigām.
Tie ir rūpīgi jāiztīra, jānoņem to iekšpuse, žaunas un acis, kas pat pēc smēķēšanas ievērojami paātrina zivju bojāšanos. Pirms smēķēšanas zivīm jābūt sālītām. To var izdarīt sausā veidā, berzējot virsmu vai mitru, mērcējot sālījumā. Vēlama ir mitrā metode, jo tā ļauj sālim vienmērīgi izplatīties pa zivīm. Sālījumā jābūt 10: 1.
Mērcēšana ilgst no 30 minūtēm līdz 3-4 stundām atkarībā no zivju lieluma, un tā jāveic ēnainā vietā temperatūrā, kas nav augstāka par 12 grādiem C. Sālījumam izmantojiet nejodētu sāli un hlorētu ūdeni. Daļu ūdens sālījumā var aizstāt ar sakņu dārzeņu vai baltvīna novārījumu.
Pēc sālīšanas zivis rūpīgi jāizskalo un jāizžāvē. Neapstrādātas zivis vārīsies kūpināšanas laikā. Zivi uzskata par sausu, ja tās virsma ir sausa, un aste kļūst gaiša un stingra.
Zivis kūpina, dedzinot lapu koku malku bez mizas. To neizmanto skujkoku smēķēšanai, jo tas ir ļoti dūmakains un piešķir ēdienam terpentīna garšu. Izmantotais koksnes veids ietekmē gatavā produkta krāsu un aromātu. Zivju kūpināšanai ieteicamie koksnes veidi ir:
- cukura kļava - piešķir kūpinātai gaļai maigu un viegli saldu garšu un zeltaini dzeltenu krāsu
- vīnogulāju vīns - nodrošina daudz dūmu ar dziļu, bagātīgu garšu un augļu aromātu
- ceriņi - ir ļoti viegli dūmi, ar ziedu aromātiem un garšu, īpaši ieteicams jūras veltēm
- baltais ozols - piešķir medus garšu un tumši dzeltenu krāsu
- dižskābardis - piešķir zeltaini dzeltenu krāsu
- alksnis - universāls koks, arī zivīm, piešķir tumši dzeltenu krāsu
- valrieksts - piešķir specifisku aromātu un tumši dzeltenu krāsu
Auksti un karsti kūpinātas zivis
Atkarībā no izmantoto dūmu temperatūras izšķir aukstu un karstu smēķēšanu.
Aukstā smēķēšana notiek zemā temperatūrā no 20 līdz 28 grādiem pēc Celsija, ar ļoti plāniem dūmiem. Atkarībā no zivju lieluma tas ilgst no vairākām stundām līdz pat vairākām dienām. Pirms smēķēšanas zivis 20-50 minūtes žāvē 18-23 grādos pēc Celsija. Šī metode ļauj iegūt produktus, kas ir izturīgāki, mazāk pakļauti bojāšanās gadījumiem, vairāk piesātināti ar dūmiem, aromātiski, sulīgi un stingras konsistences.
Karstai kūpināšanai nepieciešama dūmu temperatūra no 70 līdz 85 grādiem C. Zivīm ir nedaudz dūmu smaka, gaļas struktūra nav stingra - tā ir maiga un sulīga. Bieži vien tiek izmantota divpakāpju termiskā apstrāde. Pirmais smēķēšanas posms ilgst 30 minūtes. Temperatūra zivju iekšienē sasniedz vērtību 60-70 grādi C, savukārt nākamās 30-45 minūtes tā ir augstāka un sasniedz 82-85 grādus C.
Zivju svara zudums karstās kūpināšanas laikā ir mazāks nekā aukstumā gatavotos produktos. Karsti kūpinātas zivis ir visgaršīgākās uzreiz pēc vārīšanas. Lai tos saglabātu vēlākam laikam, atdzesējiet tos vēdināmā vietā. Tie ir daudz mazāk izturīgi un vairāk pakļauti bojāšanai nekā auksti kūpinātas zivis.
Vērts zinātDūmu sagatavošana zivju kūpināšanai
Zivis var kūpināt ne tikai ar tradicionālām metodēm, bet arī izmantojot dūmu preparātus - krāsvielas un aromatizētājus. Smēķēšana notiek, izsmidzinot preparātus smēķēšanas kamerās vai apsmidzinot vai iegremdējot tajās zivis.
Dūmu preparātus iegūst, kondensējot dūmu komponentus un atdalot aromatizēšanas un krāsošanas procesos nevajadzīgus savienojumus, galvenokārt veselībai kaitīgus PAO (policikliskos aromātiskos ogļūdeņražus).
Mazāk kaitīga veselībai ir visbiežāk minētā dūmu preparātu lietošanas priekšrocība. Cita starpā tiek minēts īsāks smēķēšanas laiks un mazāks kūpināta produkta svara zudums.
Tomēr nav šaubu, ka ar tradicionālām metodēm kūpinātu un pēc kūpināšanas preparātiem kūpinātu zivju garša, smarža un faktūra atšķiras diametrāli, protams, par labu pirmajai.
Kūpinātas zivis - vai tās ir veselīgas?
Smēķēšana ir pārtikas konservēšanas metode, kas, no vienas puses, novērš tauku sašutumu un tai piemīt antibakteriāla un antiseptiska iedarbība, bet, no otras puses, tā izraisa daudzu dažādu veselībai nevēlamu ķīmisku savienojumu parādīšanos zivīs un gaļā. Dūmu dūmi satur neskaitāmus aromāta un aromāta savienojumus, bet vienlaikus ir arī toksiski un patogēni.
Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH) ir vispazīstamākie ķīmiskie savienojumi dūmos, kas kaitīgi ietekmē ķermeni. Tie veidojas koksnes dedzināšanas laikā. Kad koksnes termiskās sadalīšanās temperatūra pārsniedz 425 grādus C, to daudzums dūmos dramatiski palielinās.
Nevar teikt, ka kūpinātu zivju ēšana organismam ir toksiska vai kancerogēna, jo papildus kaitīgajiem savienojumiem tās satur veselībai labvēlīgas vielas. Tātad ietekme uz veselību ir diezgan neitrāla.
Aptuveni divpadsmit dūmos identificēto PAO tiek uzskatīti par ļoti toksiskiem, mutagēniem un kancerogēniem. Visbīstamākais no tiem ir benzoapirēns. PAH ir zema akūtā toksicitāte, bet augsta hroniskā toksicitāte. Citas dūmos esošās bīstamās vielas ir:
- dioksīni - tie ir ārkārtīgi toksiski, izraisa saindēšanos ar pārtiku, hlora pinnes un lielā koncentrācijā izraisa letālu saindēšanos
- nitrozamīni - šie savienojumi galvenokārt veidojas no nitrītiem iepriekš sacietējušos produktos, amīnos un amīdos. Tie daudzos aspektos ir ļoti kaitīgi ķermenim. Nitrosamīni ir neirotoksiski, nefrotoksiski, mutagēni, teratogēni un kancerogēni
- fenoli, krezoli, furfurols - ir toksiski, bet nav kancerogēni
- formaldehīds - alerģisks un kancerogēns
- Benzols - nelielos daudzumos atrodams dūmos, bet ir zināms, ka tas izraisa asins vēzi
- akroleīns - mutagēna viela, kas rodas tauku dedzināšanas laikā, piemēram, kausēta no kūpinātām zivīm
Tomēr jums jāatceras, ka kūpinātām zivīm vajadzētu būt tikai uztura papildināšanai un dažādošanai, nevis biežam elementam.
Īpaši jāierobežo stipri kūpinātas zivis ar tumšu ādu un intensīvi piesātinātas ar smēķēšanas dūmiem, jo tās satur vairāk no dūmiem iegūtas vielas un ir vairāk kaitīgas.
Ieteicamais raksts:
Toksīni zivīs - pārbaudiet, kuras zivis nav indīgasZivis - kuras ir vērts ēst un no kurām jāizvairās
Kūpinātas zivis - kalorijas, uzturvērtības
Polijā vispopulārākās kūpinātās zivis ir lasis, siļķe, skumbrija un zutis. Zemāk esošajā tabulā ir parādīta to uzturvērtība.
Uzturvērtība izvēlētām kūpinātām zivīm uz 100 g
| Barības sastāvdaļa | Lasis | Siļķe | Skumbrija | Zutis |
| Enerģija | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Olbaltumvielas | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Tauki | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Ogļhidrāti | 0 | 0 | 0 | 0 |
Smēķēšana ir viena no tradicionālajām pārtikas pārstrādes metodēm, kas izmantota gadsimtiem ilgi. Sākotnēji tās uzdevums bija saglabāt pārtiku un pagarināt glabāšanas laiku. Pašlaik attīstītajās valstīs smēķēšanu galvenokārt izmanto, lai iegūtu produktus ar atšķirīgu garšu un aromātu.
Smēķēšana sastāv no izejvielas piesātināšanas ar koka dūmu sastāvdaļām, noteiktu mitruma daudzumu noņemšanu un tādu olbaltumvielu izmaiņu izraisīšanu, pateicoties kurām produkts kļūst ēdams bez papildu kulinārijas apstrādes.
Dūmi tiek iegūti nepilnīgas koksnes sadedzināšanas procesā ar ierobežotu gaisa piekļuvi. Tas var saturēt līdz 10 000 dažādu ķīmisko savienojumu, kas atšķiras atkarībā no izmantotās koksnes veida, mitruma, skābekļa piekļuves vai degšanas temperatūras.
Avoti:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=a & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Lasiet vairāk šī autora rakstus
