Želatīns ir dzīvnieku olbaltumviela, ko ražo no kolagēna. Pēc izšķīdināšanas ūdenī tas veido viskozu šķīdumu, kas pēc atdzesēšanas pārvēršas par želeju. Želatīnam ir daudz īpašību, tāpēc tas ir plaši izmantots ne tikai pārtikas rūpniecībā, bet arī kosmētikā, kur tas tiek izmantots, cita starpā, kā matu maska. Pārbaudiet, kādi ir citi želatīna lietošanas veidi un kā to pagatavot.
Satura rādītājs
- Želatīns - cūkgaļa un daudz kas cits
- Želatīns - īpašības un pielietojums
- Želatīns pārtikas rūpniecībā
- Želatīns - kā tiek ražots želatīns?
Želatīns ir dzīvnieku olbaltumviela, ko iegūst no kolagēna, polipeptīda ar lielu molekulmasu, hidrokoloīdu, t.i., ūdenī ļoti labi šķīstošu vielu, kas šķīdumā veido trīsdimensiju tīklu. Kolagēns pats par sevi ir saistaudu galvenais proteīns, kas veido cīpslas, ādu un kaulus. Kolagēns veido aptuveni 30% no visiem dzīvnieku proteīniem.
Želatīna ražošanas process ir garš un sarežģīts, un tā mērķis ir kolagēnu pārveidot par vielu, kas šķīst ūdenī un spēj veidot želejas. Želatīns satur tādu pašu aminoskābju secību kā kolagēns. To galvenokārt veido glicīns, prolīns un hidroksiprolīns.
Želatīns - cūkgaļa un daudz kas cits
Ir divi galvenie želatīna veidi - A tips, kas iegūts ar skābes metodi, un B tips, kas iegūts ar sārmainu metodi. Tie atšķiras pēc to īpašībām un pielietošanas iespējām. Vissvarīgākā želatīna iezīme ir spēja veidot atgriezeniskus gēlus. Fenomens rodas, ja šķīduma koncentrācija pārsniedz 0,5%.
Želēšanas process ir mēģinājums atgriezt atsevišķas želatīna polipeptīdu ķēdes dabiskajā kolagēna formā. Želatīns no gela pāriet šķīdumā 30–40 ° C temperatūrā, kas nosaka tā daudzos lietojumus pārtikā. Citi parametri ir cietība, viskozitāte, kušanas temperatūra, želēšanas temperatūra un želejas laiks.
Želatīna īpašības ir atkarīgas no tā molekulmasas un aminoskābju struktūras, kas savukārt ir saistīts ar izejvielu veidu un želatīna iegūšanai izmantoto metodi. Jo augstāks ir aminoskābju prolīna un hidroksiprolīna saturs želatīnā, jo spēcīgāka ir želejveida spēja. Galvenie komerciāli pieejamie želatīna veidi ir:
- pārtikas želatīns
- ātri izšķīstošs želatīns
- želatīna hidrolizāts
Pārtikas želatīns, tāpat kā citi, ir izgatavots no cūku un liellopu ādām un osseīna (kaulu audu starpšūnu viela, kas kauliem piešķir elastību un izturību). Tas izšķīst ūdenī tikai tad, kad tas ir silts, dodot želejas efektu. To pārdod granulu, lokšņu vai pulvera formā.
Ātri izšķīdinošais želatīns uzbriest aukstā ūdenī. Tas nāk tikai kā pulveris. Želatīna hidrolizāts izšķīst aukstā ūdenī, bet negelē. Tas nāk arī pulvera formā.
Želatīns - īpašības un pielietojums
Želatīnu lieto kā:
- stabilizators
- biezinātājs
- emulgators
- teksturējošs līdzeklis
- mitrinošs līdzeklis
- virsmaktīvā viela
- iekapsulēšanas materiāls
To lieto ne tikai pārtikas rūpniecībā, bet arī kosmētikas un farmācijas nozarēs, kā arī dažādos tehniskos pielietojumos.
Farmācijas nozare želatīnu galvenokārt izmanto mīkstu un cietu kapsulu izgatavošanai un tablešu pārklāšanai, kas atvieglo to norīšanu un uzlabo garšu.
Želatīns ir ļoti svarīga piedeva pārtikas, zāļu, dažu kosmētikas līdzekļu ražošanā un fotogrāfijā.
To var atrast kā piedevu dražejās, šķidros medikamentos un granulās. Tablešu pārklāšana un iekapsulēšana arī padara zāļu ilgāku derīguma termiņu, oksidējas lēnāk. Želatīns ir īpaši populārs, lai iekapsulētu taukos šķīstošos vitamīnus - A vitamīnu, D vitamīnu un E vitamīnu.
To lieto vakcīnu ražošanā. Tas ir saistviela tabletēs. Kosmētikas ražošanā želatīns parasti ir sabiezinoša viela un aktīvo sastāvdaļu nesējs.
Tas arī aizsargā ādu no dažu kosmētikas sastāvdaļu potenciāli kairinošās iedarbības. Želatīnu var izmantot matu šampūnos, matu kondicionieros, mazgāšanas želejās, šķidrās ziepēs, pretsviedru līdzekļos, mitrinošos losjonos, krēmos ar UV filtru, matu ieveidošanas putās un nagu lakas noņēmējos. Želatīns kosmētikas līdzekļos ir drošs. Tas nelabvēlīgi neietekmē ādu un reti izraisa alerģiju.
Želatīnu izmanto foto emulsiju ražošanā. To izmanto fotoattēlu izstrādes risinājumos, kuros tā ļauj iegūt labākas kvalitātes izdrukas. Tehniskais želatīns spēj piesaistīt sudraba halogenīdus uz plēves un papīra. Želatīnu izmanto arī apdrukājamo krāsu, tintes, papīra izgatavošanai banknošu, zīda un sērkociņu ražošanai.
Želatīns pārtikas rūpniecībā
Želatīnu kā hidrokoloīdu plaši izmanto pārtikas rūpniecībā. Tā ir pārtikas piedeva, kas marķēta ar simbolu E 441 un tiek uzskatīta par pilnīgi drošu veselībai. Četras galvenās produktu grupas, kurās lieto želatīnu, ir:
- konditorejas izstrādājumi - veido tekstūru, stabilizē putas
- želejai līdzīgi deserti - uzlabo krēmīgumu, samazina tauku daudzumu, uzlabo mutes sajūtu
- piena produkti - stabilizē un nodrošina tekstūru
- gaļas produkti - saista ūdeni pārstrādātā gaļā
Želatīns uzlabo konditorejas izstrādājumu veidošanas procesu. Tas arī palīdz saglabāt pareizu struktūru saldējot un atkausējot konditorejas izstrādājumus. Mūsdienās maize, kas izgatavota no sasaldētas mīklas, ir ļoti izplatīta.
Želatīns saista gaļas vai zivju gabalus gaļā un delikatešu izstrādājumos. Tas ļauj labāk saistīt ūdeni un uzlabo desu un citu gaļas produktu krāsu stabilitāti. Tas ir būtiski sausu želeju ar gaļu un dārzeņiem un saldu želeju ražošanai. Želatīnu arvien biežāk izmanto kā pārklājumu aukstajos gaļas izstrādājumos un bez konservētām desām.
Produkts tiek iegremdēts karstā želatīna šķīdumā, un iegūtais apvalks neļauj izžāvētai gaļai izžūt un oksidēties. Želatīna pārklājumā uz produkta virsmas var būt arī garšvielas un garšaugi, kas uzlabo tā izskatu.
Želatīna pielietojums pārtikas rūpniecībā:
| Funkcija pārtikā | Pielietojuma piemēri pārtikas produktos |
| Veidojot želejas | Želejas, konditorejas izstrādājumi, desas, pastas |
| Putu veidošana | Saldie zefīri, putas, putukrējums |
| Aizsargājošs koloidāls līdzeklis | Konditorejas izstrādājumi, glazūra, saldējums, saldēti deserti, saldumi |
| Saistviela | Gaļas ruletes, gaļas konservi, konditorejas izstrādājumi, siers, piena produkti |
| Precizējoša viela | Alus, vīns, augļu sulas, etiķis |
| Pārtikas pārklājums | Desas |
| Biezinātājs | Gatavas zupas, mērces, pudiņi, želejas, sīrupi, piena produkti |
| Mikrokapsulēšana | Krāsu, smaržu noturības palielināšana, eļļu un vitamīnu stabilizēšana |
| Stabilizators | Ziežamie sieri, jogurti, krējums, šokolādes piens, glazūras, pildījumi, saldēti deserti |
| Emulgators | Gatavas zupas, mērces, gaļas pastas, putukrējums, konditorejas izstrādājumi, piena produkti |
| Līmes līdzeklis | Kombinējot kārtainus saldumus, maizes izstrādājumus, sasienot kūku glazūru, marinētu gaļu |
LASI ARĪ:
- Guāra sveķi (E412) - īpašības, kaitīgums, cena. Kā lietot guāra sveķus?
- Košeīns (E120) - vai šī krāsa ir kaitīga? Kādos produktos tas parādās?
- Annato sierā - vai šī krāsa ir kaitīga? Annatto ietekme uz veselību
Želatīns - matiem un ne tikai
Avots: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatīns - kā tiek ražots želatīns?
Želatīna rūpnieciskās ražošanas izejvielas ir kaušanas dzīvnieku (cūku un liellopu) blakusprodukti, piemēram, ādas un kauli. To var izgatavot arī no zivju kauliem un ādām un pat no kukaiņiem.
Ir divas želatīna iegūšanas metodes - skāba (A tips) un bāziska (B tips). Metodes izvēle ir atkarīga no kolagēnu saturošo audu vecuma un veida, līdz ar to arī no kolagēna šķērssaites pakāpes. Sārmainu metodi galvenokārt izmanto vecu liellopu ādu un osseīna ārstēšanā.
Izejvielas tiek apstrādātas ar nātrija hidroksīda šķīdumu ar pH 12,5 14 līdz 60 dienas. Šajā laikā notiek macerācija, t.i., šķērssaistītā kolagēna atbrīvošanās process. Nākamie želatīna ražošanas posmi ir ekstrakcija, filtrēšana, tauku centrifugēšana, želatīna šķīduma demineralizācija, šķīduma koncentrēšana, sterilizēšana, žāvēšana, malšana un standartizācija.
Skābes metodi izmanto jaunu cūku ādu apstrādei, kurās kolagēns nav ļoti savstarpēji saistīts, kā arī osseīnus. Ādas vienu dienu apstrādā ar sērskābi ar pH = 1-2, pēc tam skābi neitralizē un sāļus nomazgā. Nākamās darbības ir līdzīgas sārmainajai metodei.
Kolagēna pārvēršana par želatīnu balstās uz olbaltumvielu struktūras maiņu no spirāles uz bumbu. Kolagēna terciārā, sekundārā un daļēji primārā struktūra tiek iznīcināta.
Rūpnieciskās želatīna pakāpes ir dažādu polipeptīdu ķēžu maisījums - viena (α-želatīns), dubultā (β-želatīns) un trīskārša (γ-želatīns).
Gadā pasaulē tiek saražotas apmēram 220 000 tonnas želatīna, no kurām aptuveni 100 000 tiek ražotas Eiropā. 52% želatīna nāk no cūku ādas, 21% no liellopu kauliem un 27% no liellopu ādām.
Avoti:
1. Mariods A.A. et al., Pārskats: Želatīns, avots, ekstrakcija un rūpnieciski pielietojumi, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Zema temperatūras stipri želējoša proteīna (želatīna) iegūšana ar ķīmiskām metodēm, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. W. et al. Izvēle. Kolagēna un želatīna struktūra un īpašības, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Eiropas komisārs, zinātniskais ziņojums un atzinums par želatīna drošību, 2000. gads, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Lasiet vairāk šī autora rakstus
