Tiramīns ir viela, kas dabiski var rasties pārtikā, kas rodas siera nogatavināšanas vai nepietiekamas pārtikas uzglabāšanas un pasliktināšanās rezultātā. Tiramīns var izraisīt nevēlamas reakcijas organismā pēc ēšanas ar pārtiku, kas satur pat nelielu daudzumu tā. Pārbaudiet, kāda ietekme tiramīnam ir uz veselību, ar kādām zālēm tā mijiedarbojas un kādos produktos tā notiek.
Satura rādītājs
- Tiramīns - ietekme uz veselību. Zāļu mijiedarbība
- Tiramīns pārtikā. Kur atrodams tiramīns?
- Tiramīns - tiramīna saturs pārtikas produktos
Tiramīns ir organisks ķīmisks savienojums, kas pieder biogēniem amīniem. Tās struktūrā ir aromātisks gredzens. Tās sistemātiskais nosaukums ir 4-hidroksifeniletilamīns. Biogēnie amīni bioķīmisko izmaiņu rezultātā dabiski rodas augu, dzīvnieku un cilvēku dzīvās šūnās.
Tie veidojas arī pārtikā baktēriju dēļ, kas izdala dekarboksilāzes enzīmus. Šie fermenti izraisa aminoskābju dekarboksilēšanu (karboksilgrupas atdalīšanu), kā rezultātā veidojas biogēni amīni. Augsts biogēno amīnu saturs ir fermentētos, ilgi nogatavojušos pārtikā, kas ir piesārņota ar mikroorganismiem.
Tiramīns - ietekme uz veselību. Zāļu mijiedarbība
Tiramīns var izraisīt nevēlamas reakcijas organismā pēc ēšanas ar pārtiku, kas satur pat nelielu daudzumu tā. Tiramīns uzsūcas zarnās un arī mutē. Absorbcija mutes dobumā, apejot metabolismu zarnās un iesaistot aknas, notiek galvenokārt šķidrā pārtikā.
Veselīga cilvēka ķermenis spēj metabolizēt tiramīnu savienojumos, kas neizraisa blakusparādības. Tiramīna katabolizācijas process notiek cilvēkiem ar enzīma monoamīnoksidāzes (MAO) piedalīšanos.
Pārtika ar tiramīnu ir ievērojama problēma to cilvēku uzturā, kuri lieto narkotikas no MAO inhibitoru grupas vai kuriem ir iedzimts šī fermenta sekrēcijas traucējums. Zāles, kas samazina MAO aktivitāti, galvenokārt ir antidepresanti un dažas antibiotikas.
Visi biogēnie amīni, ieskaitot tiramīnu, ir saistīti ar neiroloģisko funkciju. Tiek uzskatīts, ka viņiem ir nozīme cilvēku traucējumos, piemēram, šizofrēnijā, depresijā, uzmanības deficītā un Parkinsona slimībā. Tiramīnam ir tieša sirdsdarbību palielinoša iedarbība, jo tas iedarbojas uz nervu šūnām tāpat kā noradrenalīns.
Tas paaugstina arī sistolisko asinsspiedienu. Ir konstatēts, ka tas paplašina zarnu asinsvadus, kas vēl vairāk uzlabo tā uzsūkšanos. Tiramīna lietošana paaugstinātas jutības cilvēkiem izraisa vazokonstrikciju un hipertensiju. Citas iespējamās blakusparādības ir:
- svīšana
- galvassāpes
- vemšana
- skolēna paplašināšanās
- paaugstināta jutība pret smakām un troksni
- reibonis
- caureja
Ir pat ziņots par insultu starp cilvēkiem, kuri lieto MAO inhibitorus pēc tam, kad ir lietojuši ar tiramīnu bagātus ēdienus. Ar pārtiku uzņemtais biogēno amīnu daudzums var izraisīt dažādus saindēšanās ar pārtiku simptomus.
Ir arī aizdomas, ka skābā kuņģa vidē, nitro savienojumu klātbūtnē (parasti iegūti no gaļas izstrādājumiem), tiramīns tiek pārveidots par 3-diazotiramīnu - savienojumu, kas izraisa perorālu vēzi.
Spiediena lēcieni un migrēnas lēkmes pēc potenciāli ar tiramīnu bagātu ēdienu lietošanas ir vienas no visbiežāk sastopamajām sūdzībām, kuras piemin paaugstinātas jutības cilvēki. Tos dokumentē zinātniskās publikācijas. Klīniskie simptomi parādās 30 minūtes līdz vairākas stundas pēc tiramīna uzņemšanas un parasti izzūd līdz 24 stundām.
Vērts zināt
Cilvēkiem, kuriem nav problēmu ar tiramīna metabolismu, tā drošā deva vienā reizē ir 200 mg. Šī summa subjektiem neradīja negatīvu ietekmi uz veselību. Cilvēki ar pavājinātu MAO sekrēciju pēc 5 mg tiramīna lietošanas vienlaikus reaģē negatīvi.
Tiramīns pārtikā. Kur atrodams tiramīns?
Tiramīns var būt svaigos pārtikas produktos, bet parasti nelielos daudzumos. Tās daudzumu pārtikā ietekmē uzglabāšanas laiks, uzglabāšanas temperatūra un aminoskābes tirozīna saturs, kas ir tiramīna prekursors dekarboksilēšanas procesos, ko baktērijas veic pārtikā. Galvenie tiramīna uztura avoti ir:
- piena produkti - tiramīnu ražo piena produktos, kas izgatavoti no pasterizēta piena. Nogatavojošie sieri, piemēram, zilais siers vai parmezāns, satur visvairāk. Dzeltenajos sieros ir daudz mazāk tiramīna. Neskatoties uz fermentāciju, jogurtos un kefīros gandrīz nav tiramīna
- gaļa un tās produkti - svarīgs tiramīna avots uzturā ir auksta gaļa un ilgi nogatavojušās desas, piemēram, serano šķiņķis, ievārījums, Melnais mežs, poļu desa, chorizo uc. Neapstrādātā gaļā tiramīna daudzums uzglabāšanas laika beigās ievērojami palielinās. Tas nodrošina vairāk sarkanās gaļas nekā mājputni. Tiramīns ir atrodams arī zivīs, bet galvenais biogēnais amīns zivīs ir histamīns. Pārāk ilgi uzglabātās aknās var būt ļoti liels tiramīna daudzums
- fermentēti dārzeņi - skābēti kāposti, marinēti gurķi, kimči vai japāņu marinēti dārzeņi "urume-zuke" neilgi pēc sagatavošanas satur salīdzinoši maz tiramīna. Tā daudzums palielinās līdz ar uzglabāšanas laiku
- mērces - Zivju un jūras velšu mērces ir svarīgs tiramīna avots. Turpretī sojas mērces to satur nelielā daudzumā
- alkoholiskie dzērieni - dažāda veida alus tiramīnu nodrošina ievērojamā daudzumā. Baltie un sarkanie vīni satur arī tiramīnu, bet mazā koncentrācijā
- Augļi un dārzeņi - lielākā daļa svaigu dārzeņu un augļu nav nozīmīgs tiramīna avots un satur mazāk nekā 10 mg / kg. Tās koncentrācija palielinās līdz ar produktu nogatavināšanu, un galvenais dārzeņu tiramīna avots uzturā ir pārgatavojušies augļi un dārzeņi. Visbiežāk tas attiecas uz mīkstu avokado
LASI ARĪ:
- Anti-barības vielas pārtikā: kur tās rodas, kā mazināt to ietekmi?
- Kā neitralizēt fitīnskābi graudaugos un riekstos?
- Veselīgs uzturs: kaitīgi pārtikas un sastāvdaļu Kombinācijas
Tiramīns - tiramīna saturs pārtikas produktos
Pamatojoties uz analīzēm, tika noteikts tiramīna saturs dažos pārtikas produktos. Tās daudzumu izsaka mg / kg vai mg / l šķidru produktu gadījumā.
| pārtikas produkts | mg / kg vai mg / l |
| cietais siers | 89 |
| mīkstais siers | 440 |
| zils zils siers | 2130 |
| konservēti anšovi | 56 |
| konservētas sardīnes | 13 |
| tunzivju konservi | 160 |
| svaigas tunzivis | 87 |
| svaiga skumbrija | 10 |
| kūpināta skumbrija, sālīta | 240 |
| kipers | 50 |
| svaigi foreles | 20 |
| kūpināta forele | 10 |
| kūpināts lasis | 10 |
| žāvēts šķiņķis | 430 |
| pasterizēta desa | 93 |
| raudzēta desa | 433 |
| zivju mērce | 105 – 741 |
| dzirkstošais vīns | 0,2 |
| sarkanvīns | 6,5 |
| alus | 22,2 |
| avokado | 7,6 – 23,8 |
| banāni | 2,1 – 67,5 |
| persiki | 0,2 – 0,4 |
| kivi | 0,2 – 18 |
| tomāti | 0,1 – 7,1 |
| tomātu koncentrāts | 1,4 – 12 |
| rieksti, mandeles | 0,5 – 2,2 |
| augļu un dārzeņu sulas | 17,7 – 122,3 |
| augļu dzērieni | 1,2 – 9,5 |
| konservēti zirņi | 1,0 – 74,9 |
| konservētas pupiņas | 0,7 – 2,2 |
| olīvas | 1,7 – 4,6 |
| skābēti kāposti, marinēti gurķi | 20,8 – 79,6 |
| raugs | 38,3 – 38,9 |
Avoti:
- Paulsen P. et al., Tiramīna satura maksimāli pieļaujamā līmeņa noteikšana pārtikas produktos Austrijā, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Brīvo biogēno amīnu: histamīna, tiramīna, putrescīna un kadaverīna sastopamība augļos un dārzeņos un to produktos, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Tiramīns pārtikas produktos un monoamīnoksidāzes inhibitoru zāles: Krustpunkts, kur saplūst medicīna, uzturs, farmācija un pārtikas rūpniecība, Pārtikas sastāva un analīzes žurnāls, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Biogēnā amīna nepanesības sindromi. II. Tiramīns, serotonīns un citi, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Lasiet vairāk šī autora rakstus
