Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts, taču tā ir atradusi plašu lietojumu klāstu ne tikai virtuvē. Vispopulārākā ir niedru melase (no niedru cukura), bet populāra ir arī biešu, vīnogu un karoba melase. Pārbaudiet melases īpašības un uzturvērtību, vai tā ir veselīga, kur to var iegādāties un kāda ir tās cena.
Melase ir biezs, brūns sīrups, kas iegūts, rafinējot cukuru, un no tā vairs nav izdevīgi iegūt saharozi.
Lai gan melase ir cukura ražošanas blakusprodukts, tā ir plaši pielietota, un tās īpašības tiek augstu novērtētas.
Satura rādītājs:
- Niedru, biešu un karoba melase
- Melnā melase - uzturvērtība
- Melase - īpašības
- Viegla melase - kalorijas
- Melase - vai tā ir veselīga?
- Melase - cena, kur nopirkt
- Melase - pielietošana
Lai skatītu šo videoklipu, lūdzu, iespējojiet JavaScript un apsveriet jaunināšanu uz tīmekļa pārlūkprogrammu, kas atbalsta video
Niedru, biešu un karoba melase
Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts. No cukurniedru vai cukurbiešu sulas saharoze tiek kristalizēta ražošanas procesā, bet melase ir sīrups, kas palicis pāri no cukura kristalizācijas.
Saharozes kristālus no melases atdala, izmantojot centrifūgas, kurās produkti atdalās blīvuma starpības dēļ.
Ražošanas procesā melase no cukura kristāliem tiek atdalīta daudzas reizes, tāpēc tiek iegūti vairāki dažādi sīrupa veidi.
Nosaukums "melase" nāk no latīņu valodas un burtiski nozīmē "atgādina medu".
Jo vairāk tiek veikta kristalizācija un centrifugēšana, jo melase ir tumšāka. Gala produkts, melnā melase, ir ļoti bieza un lipīga, ar viszemāko cukura saturu, bet bagāta ar minerālvielām.
Atkarībā no izejvielām, no kurām tiek ražota melase, izšķir:
- biešu melase - no cukurbietēm
- niedru melase - no cukurniedrēm
- karoba melase - no ceratoniju sveķiem
Melase ir vairākos variantos, mainot krāsu (no gaiši brūnas līdz melnai), cukura un minerālvielu saturu.
Spilgtākais ir saldākais un visredzamākais. Tumšākais, t.s. melnā melase ir vismazāk salda, bet satur visvairāk minerālvielu.
Lasiet arī: Vai invertcukurs ir veselīgs? Cukura sīrupa un ... īpašības un lietošana. Vai glikozes-fruktozes sīrups ir neveselīgs? Ko aizstāt cukuru? Veselīgu cukura aizstājēju saraksts ir vērts zinātMelnā melase - uzturvērtība, kalorijas (uz 100 g)
Kaloritāte - 234 kcal Ogļhidrāti - 60,7 g
Vitamīni (% DV)
Niacīns - 1,1 mg (7%) B6 vitamīns - 0,7 mg (34%) Pantotēnskābe - 0,9 mg (9%) Holīns - nav datu
Minerāli
Kalcijs - 858 mg (86%) Dzelzs - 17,4 mg (97%) Magnijs - 214 mg (54%) Fosfors - 39,9 mg (4%) Kālijs - 2486 mg (71%) Nātrijs - 54,9 mg (2%) cinks - 1 mg (7%) varš - 2 mg (102%) mangāns - 2,6 mg (131%) selēns - 17,7 μg (25%)
Melase - īpašības
No melases makroelementiem galvenokārt ir ogļhidrāti vienkāršu cukuru veidā. Melase ir bez taukiem un šķiedrvielām.
Kā augu produkts tas nesatur holesterīnu. Melases siltumspēja mainās atkarībā no cukura daudzuma un sīrupa veida. Tas var būt no aptuveni 230 kcal līdz aptuveni 300 kcal 100 g.Gaismas melase satur apmēram 22 g ūdens, apmēram 3 g pelnu un cukura, bet melnā - apmēram 28 g ūdens, apmēram 8 g pelnu un cukura.
Melases glikēmiskais indekss ir 55 un ir tikai nedaudz zemāks par cukura GI (60), kas nozīmē, ka tie paaugstina glikozes līmeni asinīs līdzīgā ātrumā.
B grupas vitamīni ir melases sastāvā, bet B6 vitamīns - vislielākajā daudzumā. Minerālu sāļi un antioksidanti ir ļoti svarīgas melases uztura un veselības sastāvdaļas. Melases minerālvielas ir dzelzs, magnijs, kālijs, varš un mangāns.
Saskaņā ar Polijas standartu melase satur vismaz 47% saharozes. Melasi var izmantot kā saldinātāju.
Jo īpaši melnā melase nodrošina ievērojamu daudzumu minerālsāļu. Kalcija un fosfora attiecība ir labvēlīga kaulu veselībai. Jāatceras, ka sīrupā esošais dzelzs ir dzelzs, kas nav hēma, kas ir mazāk sagremojama nekā dzīvnieku izcelsmes.
Melase nav jāuzskata par pirmo minerālvielu avotu, jo tā ir saldinātājs ar augstu cukura saturu. Tomēr, salīdzinot ar rafinētu cukuru, kurā pilnīgi nav minerālsāļu, tas noteikti ir veselīgāks.
Melase satur antioksidantus: sērskābi, p-hidroksibenzoskābi, vanilskābi, ferulskābi, p-benzaldehīdu un citus. Melasei raksturīga augsta antioksidanta aktivitāte, salīdzinot ar citiem saldinātājiem.
Šī īpašība izpaužas kā aizsargājoša iedarbība uz olbaltumvielām un ģenētisko materiālu, novēršot daudzas slimības un palēninot ķermeņa novecošanās procesus. Tumšās melases antioksidanta aktivitāte ir aptuveni 500 reizes lielāka nekā rafinētajam cukuram.
Dažādu saldinātāju antioksidanta aktivitātes salīdzinājums:
| Saldinātāja veids | Antioksidanta aktivitāte |
| Rafinēts cukurs | Mazāk par 0,01 |
| Kukurūzas sīrups | Mazāk par 0,01 |
| Agave sīrups | Mazāk par 0,01 |
| Neapstrādāts niedru cukurs | 0,01 |
| kļavu sīrups | 0,02 – 0,07 |
| brūnais cukurs | 0,02 – 0,07 |
| Mīļais | 0,02 – 0,07 |
| Melase | 4,6 – 4,9 |
Viegla melase - kalorijas, uzturvērtība (uz 100 g)
Kaloritāte - 290 kcal Ogļhidrāti - 74,7 g
Vitamīni (% DV)
Niacīns - 0,9 mg (5%) B6 vitamīns - 0,7 mg (34%) Pantotēnskābe - 0,8 mg (8%) Holīns - 13,3 mg
Minerāli
Kalcijs - 205 mg (20%) Dzelzs - 4,7 mg (26%) Magnijs - 242 mg (61%) Fosfors - 31 mg (3%) Kālijs - 1464 mg (42%) Nātrijs - 37 mg (2%) Cinks - 0,3 mg (2%) Varš - 0,5 mg (24%) Mangāns - 1,5 mg (77%) Selēns - 17,8 μg (25%)
Melase - vai tā ir veselīga?
Ir ierosināts, ka melase var veicināt dažus veselības aspektus, jo tajā ir daudz minerālu un antioksidantu.
Tomēr trūkst lielu zinātnisku pētījumu, kas apstiprinātu tā pielietojamību. Pašreizējie ziņojumi par melases ietekmi uz veselību ir balstīti uz maz pētījumu (tostarp ar dzīvniekiem) vai tikai uz atsevišķu sīrupā esošo savienojumu ietekmes analīzi.
Potenciālais melases veselības izmantojums:
- atbalsta imūnsistēmu (apstiprināts testos ar pelēm)
- paaugstina testosterona līmeni un atbalsta vīriešu auglību (apstiprināts testos ar pelēm)
- pateicoties augstajam kalcija saturam un zemam fosfora saturam, tas var atbalstīt kaulu mineralizāciju un tādējādi novērst osteoporozi
- ir labs kālija avots, tāpēc palīdz normalizēt asinsspiedienu
- pateicoties antioksidantu saturam, tas var aizsargāt šūnas pret oksidatīvo stresu
- augsts dzelzs, cinka un magnija saturs var pozitīvi ietekmēt koncentrāciju
- tas nodrošina apmēram par 30% mazāk kaloriju nekā cukurs
Melasei ir daudz labāks sastāvs nekā rafinētajam cukuram, taču tā joprojām ir saldinātājs ar augstu saharozes saturu. Izvēloties starp cukuru un melasi, noteikti labāk izvēlēties melasi.
Veselīgākais tomēr ir ierobežot abus ikdienā. Melase nav labs cukura aizstājējs cilvēkiem ar rezistenci pret insulīnu un diabētu.
Melase - cena, kur nopirkt?
Veikalos melasi var iegādāties ar t.s. veselīga pārtika, hipermārketi un tiešsaistes veikali. Par 400 g cukurniedru melases jāmaksā apmēram PLN 15. Līdzīgi arī biešu un karoba melasei.
Melase - pielietošana
Melase satur lielu daudzumu vienkāršu cukuru un minerālvielu. Šī iemesla dēļ to izmanto kā dzīvnieku barības uzturvielu sastāvdaļu.
To lieto arī fermentācijas nozarē, kur piemēroti mikroorganismi pārveido melases sastāvdaļas etilspirtā, etiķī, glicerīnā, skābeņskābē vai citronskābē. Izmantojot to, tiek pavairots arī maizes un lopbarības raugs.
Cukurniedru melasei ir daudz jaukāks aromāts nekā biešu melasei, tāpēc to izmanto pārtikas rūpniecībā: konditorejas izstrādājumos, konditorejas izstrādājumos un ruma ražošanā. Rafinētu brūno cukuru ražo, izmantojot melasi.
Vieglā melase ir gandrīz tikpat salda kā cukurs, bet melnajai melasei ir apmēram 2/3 parastā cukura salduma un rūgti saldas garšas.
Melasei bieži tiek piešķirts karameļu aromāts un aromāts. Melasi katru dienu var izmantot kā cukura aizstājēju gan maizes izstrādājumos, gan ēdienu saldināšanai.
Tas labi darbojas kā putras piedeva, ko var iesmērēt uz omletēm, grauzdiņiem, saldināt kokteili un pat kafiju, kuras aromāts papildus uzsvērs un novērsīs skābo pēcgaršu.
Tā būs arī lieliska sastāvdaļa gaļas un dārzeņu marinādēm, glazūrām un bārbekjū mērcei. Ja medu aizstāsim ar melasi, gatavā produkta garša būs nedaudz rūgta.
Līdzīgi, cepot, medu ir viegli aizstāt ar melasi. Tās garša ir vislabāk piemērota pikantiem cepumiem un burkānu vai riekstu kūkai, taču melase ir jāizmēģina arī citās receptēs.
SVARĪGS! Ja mēs cukura vietā vēlamies izmantot melasi, nomainiet katru tasi cukura ar 1,25 tases melases receptē un atņemiet 2 ēdamkarotes receptē izmantoto šķidrumu.
Avoti:
1. Varzakas T. (eds), Saldinātāji: Uztura aspekti, pielietojums un ražošanas tehnoloģija, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melase, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Filips K.M. et al., Rafinēta cukura alternatīvu kopējais antioksidantu saturs, American Dietetic Association žurnāls, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Cukura melases antioksidanta aktivitāte, ieskaitot aizsargājošu iedarbību pret DNS oksidatīvajiem bojājumiem, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Cukurniedru melases ietekme uz imūno un vīriešu reproduktīvo sistēmu, izmantojot in vitro un in vivo metodes, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
