Vai maltodekstrīns pārtikā ir kaitīgs? Maltodekstrīna īpašības un pielietojums

Maltodekstrīns ir cietes fermentatīvā sadalīšanās produkts, kas ir ļoti populāra sastāvdaļa, kas pievienota pārtikai, ieskaitot tās, kas paredzētas zīdaiņiem un bērniem. Tas negaršo saldi, bet ir ļoti kalorisks un ar augstu glikēmisko indeksu. Šī iemesla dēļ novājēšanu vai diabētu slimniekiem vajadzētu izvairīties no maltodekstrīna produktiem.

Maltodekstrīna īpašības un uzturvērtība

Maltodekstrīns ir polisaharīds, kas galvenokārt sastāv no glikozes molekulām, bet tam nav saldas garšas vai pēcgarša ir ļoti zema. To iegūst, fermentējot cietes (parasti kukurūzas, kartupeļu, tapijokas un auzu) hidrolīzi, izmantojot α-amilāzes enzīmu preparātus. Fermenti noārda garās cietes ķēdes, kas iepriekš ir pielīmētas. Pēc žāvēšanas maltodekstrīnu iegūst balta pulvera veidā, kas labi izšķīst ūdenī, veido stabilas želejas un emulsijas, piešķir produktiem vēlamo tekstūru un viegli sajaucas ar taukiem. Tas arī kavē kristālu nogulsnēšanos un ir lieliski piemērots iekapsulēšanai. Tas viss nozīmē, ka maltodekstrīnu ļoti labprāt un bieži izmanto pārtikas ražošanas procesos, kā arī farmācijas nozarē. Pārtikas rūpniecībā maltodekstrīni tika ieviesti pagājušā gadsimta 50. gadu beigās, un kopš tā laika to lietošana turpina paplašināties.

Maltodekstrīna glikēmiskais indekss ir ļoti augsts - 105.

Maltodekstrīns ir komplekss ogļhidrāts. Neskatoties uz to, tas ir ļoti viegli sagremojams un ātri tiek sagremots cilvēka gremošanas traktā. Tāpēc tas ir viegls un ātrs enerģijas avots.Atkarībā no indivīda vajadzībām tas var būt gan negatīvs, gan priekšrocība. Maltodekstrīna glikēmiskais indekss ir ļoti augsts un sasniedz 105. Tāpēc diabēta slimniekiem un cilvēkiem ar lieko ķermeņa svaru pret to vajadzētu būt īpaši uzmanīgiem.

Maltodekstrīna uzturvērtība (uz 100 g):

• enerģētiskā vērtība - 382 kcal
• tauki - 0 g
• ogļhidrāti - 95,5 g, ieskaitot cukurus - 6,6 g
• šķiedra - 0 g
• olbaltumvielas - 0 g
• sāls - 0,04 g

Maltodekstrīna loma pārstrādātos pārtikas produktos

Pārtikā maltodekstrīnam ir daudz dažādu funkciju, tāpēc to var atrast gandrīz visu veidu pārstrādātu pārtikas sastāvdaļu sarakstā. Maltodekstrīnus izmanto kā sastāvdaļu: saistīšana, stabilizēšana, pildīšana, sabiezēšana, pūkainība, vēlamās tekstūras piešķiršana, palīglīdzekļi žāvēšanai ar smidzinātāju, garšas un aromāta uzlabošana, garšu, krāsvielu un tauku nesējs, aromātu iekapsulēšanai, mitruma regulēšanai, emulgācijai, kristalizācijas novēršanai, pagarinot izturību.

Kur var atrast maltodekstrīnus?

Pateicoties plašajām un daudzveidīgajām īpašībām, maltodekstrīnu var atrast gandrīz visur, taču visbiežāk tie ir:

• Uzturvielas un gatavās maltītes bērniem un zīdaiņiem - tajos maltodekstrīnus lieto kā cietes aizstājējus, kurus maza bērna gremošanas traktā ir vieglāk absorbēt un sagremot. Tie ir svarīgs ogļhidrātu un enerģijas avots piena piena un uztura maltītēs. Ir vērts atzīmēt, ka maltodekstrīni netiek pievienoti pārtikai kā cukura aizstājēji un nav mākslīgs saldinātājs, kas paredzēts mazu bērnu padarīt atkarīgu no saldās garšas. Šādu viedokli bieži var atrast interneta forumos, it īpaši starp jaunajām mātēm, kuras maltodekstrīnus atrod zīdaiņu un mazu bērnu ēdienos.
• Konditorejas izstrādājumi - maltodekstrīni uzlabo mīklas konsistenci, regulē tās viskozitāti, kraukšķīgumu un porainību. Tie novērš pārmērīgu galaprodukta žāvēšanu, pagarina tā glabāšanas laiku un ierobežo lielu cukura kristālu veidošanos. Maltodekstrīni ir sastopami rauga kūkās, cepumos, vafelēs, cepumos un sausiņos. Tie ir arī pildījumu un kūku krēmu sastāvdaļa.
• Tūlītēji pulverveida produkti - mērcēs, zupās, krēmos un pulverveida desertos maltodekstrīni atvieglo izšķīšanu, tie ir emulgatori un stabilizatori.
• Uztura un stiprinoši dzērieni - maltodekstrīnus pievieno atjaunojošiem un izotoniskiem dzērieniem, kas paredzēti sportistiem. Tie ir paredzēti, lai nodrošinātu lielu enerģijas devu un vienlaikus samazinātu produkta saldumu.
• Gaļas produkti - maltodekstrīni ir nitrāta sālījumu sastāvdaļa, kurā tie ir augsne baktērijām, kas ir atbildīgas par gaļas nogatavināšanu.
• Piena produkti - maltodekstrīnus izmanto mērču, saldējuma, krējuma sviesta, margarīnu, piena desertu, jogurtu un sieru ražošanā. Tos izmanto kā tauku aizstājējus sieros un vieglajos margarīnos, kas arī nodrošina labu izplatīšanos pat pēc izņemšanas no ledusskapja. Saldējuma krēmos un desertos maltodekstrīns ir atbildīgs par sasalšanas temperatūras paaugstināšanu, novērš lielu ledus kristālu veidošanos sasalšanas laikā un uzlabo kontrolētas kušanas efektu.
• Zema kaloriju pārtika - pateicoties spējai aizstāt taukus produktos (nepasliktinot to garšu), maltodekstrīnu izmanto kā tauku aizstājēju, lai samazinātu ēdienu kaloriju saturu. Augu eļļu aizstāj ar maltodekstrīna ūdens šķīdumu, kas, piemēram, majonēzē ļauj tauku daudzumu samazināt no 68-83% līdz 20-25%.

Maltodekstrīni nedod ēdienam saldu garšu, bet augstā glikēmiskā indeksa dēļ tie izraisa tādas pašas ķermeņa reakcijas kā vienkāršo cukuru patēriņš.

Apkopojot, maltodekstrīnus var atrast tūlītējos produktos (zupās, mērcēs, pudiņos, pulverveida želejās), saldējumā, saldumos, konditorejas izstrādājumos, margarīnos, vieglajos ēdienos, aukstajos gaļas izstrādājumos, sieros, bērnu pārtikā, sporta produktos.

Maltodekstrīns un veselība

Maltodekstrīns ir droša pārtikas piedeva, kas, lietojot saprātīgā daudzumā, nerada negatīvas sekas. Tomēr jāatceras, ka tas ir ļoti kalorisks un ar augstu glikēmisko indeksu. Šī iemesla dēļ no tā vajadzētu izvairīties cilvēkiem ar novājēšanu un diabētu. Maltodekstrīnu izmantošana piena maisījumā ir pamatota, jo šie produkti ir paredzēti, lai nodrošinātu zīdaiņiem viegli sagremojamu enerģijas avotu. Vecākiem bērniem, kuri lieto normālu pārtiku, ir vērts apsvērt gatavo putru nomaiņu ar cukuru un maltodekstrīnu ar pašu pagatavotajām. Fiziski ļoti aktīviem cilvēkiem ogļhidrātu vai ogļhidrātu-olbaltumvielu piedeva ar maltodekstrīnu būs labs risinājums, jo nelielā apjomā tas nodrošinās daudz enerģijas, kas nepieciešama atjaunošanai pēc treniņa.

Avoti:

1. Leszczyński W., Modificētu cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Daudzpusīgie maltodekstrīni. Raksturojums un izmantošana piena nozarē, Agro Przemysł, 2014, 1. lpp
3. Zychnowska M. et al., Tirgū pieejamo tauku aizvietotāju īpašības un iespējas, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstrīns - produkta apraksts no PEPEES S.A.