Mononātrija glutamāts (MSG) ir populāra pārtikas piedeva, ko izmanto kā garšas pastiprinātāju. Par MSG ir aizdomas par daudzām blakusparādībām, tāpēc tā ir rūpīgi izpētīta viela. Lielas gan Eiropas, gan Amerikas pārtikas organizācijas atzīst, ka nātrija glutamāts ir droša piedeva veselībai. Tomēr pārāk daudz ir kaitīgs, tāpēc labāk izvairīties no ļoti pārstrādātiem pārtikas produktiem, kas ir galvenais glutamāta avots jūsu uzturā.
Mononātrija glutamāts - īpašības un iegūšana
Mononātrija glutamāts (MSG) ir glutamīnskābes sāls. No otras puses, glutamīnskābe ir aminoskābe, kas dabiski sastopama dažos pārtikas produktos un cilvēka ķermenī, un pieder endogēnām aminoskābēm, t.i., tām, kas rodas organismā.
Mononātrija glutamāts ir baltu kristālu vai pulvera formā, praktiski bez smaržas un ar umami garšu, ko raksturo kā gaļu, buljonu vai sēni. MSG lieto kā garšas uzlabojošu pārtikas piedevu.
Produktu etiķetēs nātrija glutamāts ir norādīts ar apzīmējumu E621.
Pirmo reizi glutamīnskābi no kviešu lipekļa izolēja 1866. gadā vācu zinātnieks Karls Rithauzens, taču tās maņu īpašības nav pētītas. Mononātrija glutamāta ražošanas un izmantošanas progress notika 1908. gadā. Tad japāņu pētniece Kikunea Ikeda pievērsās ēdienam "katsuobushi" ar kombu jūraszālēm (japāņu lapām), kas ir ļoti populārs Āzijas tradicionālajā virtuvē.
Viņš atzīmēja, ka jūraszālēm ir raksturīga garša, kuru nevar klasificēt kā vienu no četrām zināmām garšām (salda, sāļa, rūgta, skāba). Ikeda ieguva glutamīnskābi no kombu, kas bija atbildīgs par tā garšu. Zinātnieks apvienoja glutamīnskābi ar dažādiem elementiem, piemēram, nātriju, kāliju un kalciju, un atklāja, ka nātrija glutamīnskābei ir vislabākās šķīdības un kristalizācijas īpašības.
Viņš nosauca jauno glutamāta garšu par umami, japāņu valodā garšīgu, garšīgu. Kikunea Ikeda neilgi pēc tā atklāšanas sāka ražot Aji-no-moto ("Aromāta būtība") tīra mononātrija glutamāta veidā.
Glutamātu var izolēt no dabīgiem avotiem, piemēram, ar cukurbiešu rafinēšanas šķidruma hidrolīzi vai kviešu un kukurūzas lipekļa hidrolīzi un pēc tam sāļo.
Tomēr rūpnieciskā mērogā to ražo, fermentējot ar ogļhidrātiem bagātu barotni ar piemērotām baktērijām (piemēram, Micrococcus glutamicus). Glutamīnskābi kristālu veidā iegūst no fermentācijas buljona un pēc tam sintezē MSG. Gada produkcija pasaulē ir aptuveni 400 000 tonnu.
Pārtikas avoti glutamāts
Mononātrija glutamāts galvenokārt ir saistīts ar pārstrādātiem pārtikas produktiem un tiek pievienots tiem, lai uzlabotu to garšu un bieži slēptu sastāvdaļu apšaubāmo kvalitāti. Mononātrija glutamāts parasti ir tīrā veidā kā E621, bet sastāvdaļu sarakstā to var atrast arī kā rauga ekstraktu, zivju gaļas ekstraktu, olbaltumvielu hidrolīzes produktu.
Visbiežāk nātrija glutamāts ir atrodams: buljona kubiņos un garšvielu maisījumos, ātrās mērcēs un zupās, marinādēs gaļai, ātrās ēdināšanas ēdieniem, aukstajiem gaļas izstrādājumiem, pastām, desām, konserviem, gataviem ēdieniem, sāļām uzkodām, piemēram, kraukšķiem.
Lasiet arī: FUNKCIONĀLĀ PĀRTIKA (bagātināta) neaizstās veselīgu uzturu
Lasiet arī: Ērtajām GATAVĀM ĒDINĀŠANĀM nevajadzētu būt diētas pamatā. Mēs iznīcinām mītus par pirktajiem un mājas PĀRTIKA Vai pārtikas piedevas ir kaitīgas veselībai? Vērts zinātDabīgais glutamāts mātes pienā
Glutamīnskābei, kas brīvā formā atrodama pārtikā un nav saistīta ar citiem proteīniem, piemīt tādas pašas īpašības kā mononātrija glutamātam, t.i., tā ir atbildīga par umami garšu.
Tās avoti dabiskos pārtikas produktos ir gaļa, jūras aļģes, jūraszāles, vēžveidīgie, daži augļi un dārzeņi, siers un ... cilvēka piens. Interesanti, ka glutamīnskābes koncentrācija sieviešu pienā ir gandrīz 30 reizes lielāka nekā govs pienā. Saldu un umami garšu kombinācija padara bērnu tik dedzīgi un ilgstoši barotu ar mātes ēdienu. Mātes pienā esošā glutamīnskābe ir paredzēta, lai aizsargātu mazuļa iekšējo gļotādu, darbotos kā neirotransmiteris un nodrošinātu slāpekļa avotu.
Brīvās glutamīnskābes saturs atsevišķos produktos
| Pārtikas produkts | Brīvā glutamīnskābe |
| Piens un piena produkti | |
| parmezāna siers | 1680 |
| Emmentaler siers | 307,52 |
| Čedars | 182,23 |
| Kazas piens | 4,36 |
| Govs piens | 0,69 |
| Dārzeņi | |
| Svaigs tomāts | 246 |
| Zaļie zirnīši | 106 |
| Kukurūza | 106 |
| Sīpols | 51 |
| Kāposti | 50 |
| Zaļie sparģeļi | 49 |
| Spināti | 48 |
| Sēnes | 42 |
| Pupa | 39 |
| Balti sparģeļi | 36 |
| Burkāns | 33 |
| Kartupeļi | 10 |
| Augļi | |
| Vīnogu | 5 |
| Apple | 4 |
| Gaļa | |
| Cālis | 22 |
| Liellopu gaļa | 10 |
| Cūkgaļa | 9 |
| Jūras aļģes | |
| Brūnas brunetes | 1608 |
Cik daudz glutamāta satur pārstrādāti pārtikas produkti?
Mononātrija glutamāts ir pašierobežojošs, kas nozīmē, ka, pievienojot vairāk tā ēdienam, tas neuzlabojas labāk. Pārāk daudz var pat pasliktināt garšu. Vispieņemamākās garšas vērtības tiek iegūtas ar 0,2–0,8% nātrija glutamāta saturu produkta masā. MSG šajos daudzumos tiek izmantots pārstrādātos pārtikas produktos.
Glutamāta nozīme cilvēka ķermenī
Mononātrija glutamāta tēmā ir 3 termini: pats nātrija glutamāts, t.i., pārtikas piedeva; glutamīnskābe, kas ir aminoskābe, mononātrija glutamāta priekštecis, un glutamāts - jons, kas veidojas pēc iepriekšējo divu vielu izšķīdināšanas ūdenī.
Gan glutamīnskābe, ko ražo cilvēka ķermenis un piegādā ar pārtiku, gan arī mononātrija glutamāts, kas pievienots pārtikas produktiem organismā, disociējas, t.i., sadalās glutamātā un otrajā jonā.
Faktiski jāņem vērā glutamāta (jonu) ietekme uz veselību, nevis mononātrija glutamāts, jo disociētais nātrijs tiek izmantots atsevišķi. Organisms dabiski ražo glutamātu, un tam ir dažādas funkcijas:
- ir substrāts olbaltumvielu sintēzei,
- ir svarīgs neirotransmiteris, kas atbild par pareizu smadzeņu un nervu sistēmas darbību,
- ir glutationa sastāvdaļa - brīvo radikāļu savācējs,
- piegādā ar pārtiku, tas ir galvenais zarnu šūnu enerģijas avots.
Vai mononātrija glutamāts ir drošs veselībai?
Mononātrija glutamāts tiek uzskatīts par drošu cilvēku veselībai. Šāds secinājums tika izdarīts, pamatojoties uz zinātnisko pētījumu pārskatiem, kurus 1958. gadā veica ASV Pārtikas un zāļu pārvalde, FAO / PVO Apvienotā ekspertu komiteja pārtikas piedevu jomā 1987. gadā un Eiropas Komisijas Pārtikas zinātniskā komiteja 1991. gadā.
Tomēr 1995. gadā Amerikas Eksperimentālās bioloģijas biedrību federācija atklāja, ka ir veselu cilvēku grupa, kas nevēlami reaģēja uz lielu nātrija glutamāta devu lietošanu 1 stundas laikā. MSG ir rūpīgi pārbaudīta pārtikas piedeva, kas runā par tās drošību.
No otras puses, lielām pārtikas rūpēm, kurās tiek izmantots mononātrija glutamāts, nav svarīgi pierādīt tā pārmērīgas lietošanas negatīvās sekas, un tās bieži ir lielu pētījumu avots.
Tāpat kā visam, arī MSG patēriņam ir svarīga mērenība. Noteikti ir vērts atteikties no ēšanas ar ļoti pārstrādātu pārtiku, kas ir galvenais nātrija glutamāta avots, un tās ēšana veicina lieko svaru, aptaukošanos un vielmaiņas slimības.
Lasiet arī: NITRĀTI un NITRĀTI pārtikā - avoti, ietekme uz veselību
Ķīniešu restorānu sindroms
Par fenomenu, kas aprakstīts kā ķīniešu restorāna sindroms, vajadzēja sastāvēt no daudzu simptomu parādīšanās paaugstinātas jutības cilvēkiem pēc ķīniešu maltītes ēšanas, piemēram, galvassāpes un reibonis, sasprindzinājums krūtīs, kakla, muguras un roku nejutīgums, vājums, sirds ritma traucējumi, karstuma viļņi, ģībonis.
Lasiet arī: Parestēzija jeb TINGLE vai NUMERĒŠANA ir maņu traucējumi
Šie simptomi sākotnēji bija saistīti ar nātrija glutamāta klātbūtni ēdienreizēs. Fenomenu sāka novērot 1960. gados. Pēc rūpīgiem pētījumiem tika konstatēts, ka mononātrija glutamāts nav iesaistīts simptomu izraisīšanā. Tie ir saistīti ar citām populārām ķīniešu virtuves sastāvdaļām, piemēram, riekstiem, garnelēm un dažādiem garšaugiem, kas ir bieži sastopami alergēni.
Glutamāta ietekme uz galvassāpēm
Pārskatot pētījumus par iespējamo mononātrija glutamāta galvassāpju potenciālu, tika konstatēts, ka garšas pastiprinātājs to nedarīja. Eksperimentos, kad cilvēkiem ar pārtiku tika dotas dažādas MSG devas, netika konstatēta nekāda saistība ar galvassāpēm. Pētījumu daļā, kurā tika ievadīti šķīdumi ar augstu MSG koncentrāciju (3%), tika konstatēts biežāks galvassāpju rašanās biežums. Tomēr šo pētījumu metodoloģija tika apšaubīta, jo cilvēki varēja viegli nojaust, kuri šķīdumi satur nātrija glutamātu, un varētu būt pašiedomīgi, uzskatot, ka viņiem ir paaugstināta jutība pret MSG.
Glutamāta ietekme uz astmas lēkmēm
Ir ierosināts, ka mononātrija glutamāta lietošana var saasināt astmas lēkmes, taču zinātniskie pētījumi šādu saistību nav parādījuši pat pēc vienreizējas lielu devu lietošanas. Nebija nekādu izmaiņu bronhu hiperreaktivitātē vai paaugstināta iekaisuma marķieru līmeņa.
Glutamāta ietekme uz nātreni
Pētījumā ar stingru, placebo kontrolētu, dubultmaskētu protokolu mēģināja noteikt reakciju uz pārtikas piedevām biežumu cilvēkiem ar hronisku nātreni. Ar 95% pārliecību tika konstatēts, ka mononātrija glutamāts nepasliktina nātreni.
Avoti:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., vai mononātrija glutamāts tiešām izraisa galvassāpes?: Sistemātisks cilvēku pētījumu pārskats, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Aromāta pastiprinātāji - fakti un fikcija, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
