Teļa gaļa reti parādās uz poļu galdiem, jo mēs uzskatām, ka šī gaļa ir grūti apstrādājama kulinārijā un dārga. Tomēr pareizi pagatavota teļa gaļa ir unikāla pēc garšas, un Vīnes šnicele ir daudzu restorānu lepnums. Teļa gaļa ir diētiska, viegli sagremojama gaļa, kuru ir vērts pievienot dažādībai ikdienas ēdienkartē.
Teļa gaļa ir liesa un viegli sagremojama gaļa. Teļa gaļas uzturvērtības dēļ to ieteicams lietot bērnu un vecāka gadagājuma cilvēku uzturā. Teļa gaļai raksturīga augsta uzturvērtība. 100 g teļa gaļas satur apmēram 20 g olbaltumvielu un tikai aptuveni 3,5 g tauku. Salīdzinājumam - liellopa vai cūkgaļas liemenis satur vidēji apmēram 15 g olbaltumvielu. Dažādu teļa gaļas kulinārijas elementu tauku saturs svārstās no 3 g kājā līdz 10 g nierēs. Tajā pašā laikā tajā ir maz kaloriju. Viss vidēja tauku liemenis nodrošina 151 kcal uz 100 g, bet kāja - 116 kcal uz 100 g. Jaunais teļu kaušanas vecums nodrošina, ka gaļa netiek infiltrēta ar starpmuskulāriem taukiem un tai ir maiga struktūra. Maiga, vaļīga teļu gaļa ir inficēta ar lielu daudzumu tikpat maigu saistaudu un satur ļoti maz intramuskulāru tauku. Tas dod lielisku iespēju samazināt ēdienu kaloriju saturu, izmantojot tikai elementus bez starpmuskulārajiem taukiem. Teļa gaļa satur 71 mg holesterīna uz 100 g. Tas ir nedaudz vairāk nekā liesa cūkgaļa (55 mg) un ir līdzīga mājputniem.
Teļa gaļa: uzturvērtība
Olbaltumvielu, tauku un kcal saturs 100 g teļa gaļas
| Gaļas veids | Olbaltumvielas | Tauki | Kaloriju vērtība |
| Viss liemenis ir mēreni taukains | 19,7 | 8 | 151 |
| Kalns, nieres | 19,5 | 10 | 159 |
| Asmens | 19,4 | 9 | 168 |
| Kāja | 21,8 | 3 | 116 |
| Aknas | 19 | 4,9 | 136 |
Teļa gaļa ir labs B grupas vitamīnu avots, īpaši B1 (tiamīns), B2 (riboflavīns) un arī PP (niacīns). To raksturo augsts dzelzs un fosfora saturs, kā arī laba nātrija un kālija proporcija. Teļa liemenī ir visvairāk vitamīnu un minerālvielu aknās. Tas ir vienīgais teļa gaļa, kas satur A un C vitamīnus.
Teļa gaļa, tāpat kā gaļa, un faktiski citu atgremotāju tauki, ir labs CLA konjugētās linolskābes avots. Šim tauku veidam ir daudz veselību veicinošu efektu, ko apstiprina zinātniskie pētījumi. CLA aizkavē aterosklerozes veidošanos, paātrina taukaudu samazināšanos, kavē 2. tipa cukura diabēta attīstību, uzlabo kaulu mineralizāciju, tai piemīt baktericīdas un antioksidanta īpašības. 1 g teļa tauku satur 2,7 mg CLA, 4,3 mg liellopa gaļas un 0,6 mg cūkgaļas.
Atlasīto vitamīnu un minerālvielu saturs 100 g teļa gaļas
| Gaļas veids | Minerāli | Vitamīni
| |||||||
| Kalcijs | Fosfors | Dzelzs | Magnijs | B1 | B2 | PP | UN | C. | |
| Viss liemenis ir mēreni taukains | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Kalns, nieres | 11 | 200 | 0,9 | Nav datu | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Asmens | 11 | 199 | 2,9 | Nav datu | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Kāja | 10 | 160 | 2,4 | Nav datu | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Aknas | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Kā atpazīt teļa gaļu?
Pēc Eiropas Komisijas datiem, teļa gaļa tiek uzskatīta par teļu gaļu līdz 8 mēnešu vecumam. Kaujot dzīvniekus vecumā no 8 līdz 12 mēnešiem, iegūst jaunu liellopu gaļu, bet vecākus - liellopu gaļā. Teļa gaļu visbiežāk iegūst no piena šķirnes vīriešu kārtas liellopiem, kuri acīmredzama dzimuma dēļ nevar dot pienu. Visbiežāk gaļai paredzētie teļi tiek turēti ne ilgāk kā 6 mēnešus, un par garšīgāko tiek uzskatīta 6–8 nedēļu vecu dzīvnieku gaļa, kas barota galvenokārt ar pienu. Tam ir vissmalkākā garša un gaišā krāsa. Jaunāku dzīvnieku gaļa bieži ir ūdeņaina un pārāk vaļīga, savukārt vecāku dzīvnieku gaļa ir stingrāka un tumšāka. Teļa gaļa tiek klasificēta kā sarkanā gaļa, bet jauno teļu gaļa ir gaiši rozā krāsā, un šo krāsu patērētāji visvairāk vēlas. Gaļas gaišā krāsa rodas no teļu barošanas veida: piena vai ar zemu dzelzs aizstājēju. Šādi izraisīta anēmija un mazais mioglobīna (pigmenta) saturs muskuļos garantē gaiši rozā gaļu ar dzeltenu nokrāsu. Tradicionālajā audzēšanā teļiem no 10 līdz 90 dienām baro tikai pienu. Sakarā ar pieprasījumu pēc t.s. baltā teļa gaļa rūpnieciskajā lauksaimniecībā pagarina barošanas periodu ar pienu vai aizstājējbarību līdz 5 mēnešiem. Šajā laikā dzīvniekus baro tikai ar šķidru barību, un arī to kustīgums ir ierobežots, lai gaļa būtu pēc iespējas maigāka. Tie nav dabiski audzēšanas apstākļi, un šos teļus nevar barot ar cietu lopbarību, jo viņu gremošanas trakts nav pietiekami attīstīts. Veikalos var atrast gan baltu, gan intensīvi rozā gaļu, kas nāk no apmēram 8 mēnešus veciem dzīvniekiem, kuri tika baroti ar lopbarību tāpat kā pieauguši liellopi.
Vērts zinātPolijā liellopu un teļa gaļas ražošana ir maza un nav ļoti rentabla. Liellopus galvenokārt audzē pienam, un vairāk nekā 80 procenti lopkopības ir plaša. Saimniecībās parasti ir no 1 līdz 9 govīm, kas ganās brīvi. Polijas tirgū ir grūti atrast izejvielas, kas ir gaļa, atkārtojamību, jo netiek audzētas tipiskas liellopu šķirnes. Tāpēc tā kulinārijas un garšas vērtības ir zemākas. Liellopu un teļa gaļas cena ir augsta, salīdzinot ar populārajiem mājputniem un cūkgaļu. Tādējādi tas galvenokārt izriet no ļoti mazā šīs gaļas patēriņa, kas kopš 1990. gada pastāvīgi samazinās. Pirms divām desmitgadēm liellopu gaļas patēriņš gadā bija aptuveni 20 kg uz vienu cilvēku.Pašlaik vidējais polis gadā apēd 1,6 kg liellopu gaļas un tikai 0,25 kg teļa gaļas. Teļa gaļas tirgus Polijā darbojas praktiski tikai eksporta vajadzībām.
Kā es varu pagatavot teļa gaļu?
Teļa gaļai kā kulinārijas izejvielai ir savi atbalstītāji un pretinieki. Tā ir ļoti delikāta, un pareizi sagatavotai gaļai ir lieliska garša. Tomēr tas satur ļoti maz intramuskulāru tauku, kas ļauj tos viegli izžūt un padarīt tos košļājamus. Laba teļa gaļa var būt gaiši rozā (maigāka) vai spilgti rozā nekā vecāki dzīvnieki. Gaļai uz virsmas jābūt mitrai, ar nelielu daudzumu pilnīgi baltu tauku, ar nelielu smaržu. "Baltā teļa gaļai" bieži ir nedaudz skāba smarža, kas atgādina pienu, taču tas nav trūkums. Pēc iegādes jūs varat turēt gaļu ledusskapī līdz 3 dienām, vakuuma iepakojumā - līdz 7 dienām. Vislabāk ir sasaldēt lielus teļa gaļas gabalus. Tas novērsīs gaļas izžūšanu. Saldētu var uzglabāt līdz 9 mēnešiem. Lai gaļa pēc sasaldēšanas nezaudētu garšu, tā jāatkausē lēni, vēlams ledusskapī.
Gatavojot teļa gaļu, atcerieties, ka, griežot gaļu, nazis jānovieto pāri gaļas graudam, jo griezumus ar īsākiem graudiem var vieglāk sakošļāt. Atcerieties, ka nelieciet pannā aukstu gaļu. Pirms sākat gatavot, teļa gaļai jābūt istabas temperatūrā. Dodiet gaļai atpūtu pēc izņemšanas no krāsns vai izņemšanas no pannas. 5 minūtes karbonādēm un pusstunda cepešiem ļaus gaļā esošajām sulām sabiezēt un uzlabot tās garšu un garšu. Teļa gaļu var cept, grilēt, cept un sautēt. Ja teļa gaļu plānojat izmantot ilgākai gatavošanai, piemēram, cepšanai, vislabāk ir iegādāties gaļas gabalu ar apmēram 1 cm biezu tauku saturu. Fileja ir vissmalkākā un liesākā, bet to ir ļoti viegli nožūt. Lai gaļa netiktu ātri izžuvusi, to cepot vai cepot, iesaiņojiet to bekona šķēlēs. Pleci un kakls ir vislabāk piemēroti ilgstošai sautēšanai un cepšanai, sautējumiem un sautējumiem. No cūkgaļas kakla var pagatavot arī sulīgus kotletus. Segli iedala cūkgaļas mugurā un kalnā. Šos gaļas gabalus vislabāk var pagatavot veselu, bet tos var sagriezt arī steikos. Aizmugurējo kāju visbiežāk izmanto šnicelēm, steikiem un ruletēm. Teļa gaļa ir smalkas garšas gaļa, un tai ir vajadzīgas ne pārāk izteiksmīgas garšvielas, lai tā "nepazustu" katlā. Bieži vien viss, kas jums nepieciešams, ir sāls un pipari, taču labi derēs arī zaļumi: salvija, rozmarīns, timiāns, baziliks un oregano. Pie teļa gaļas lieliski iederas sīpoli, puravi, tomāti, sēnes, sinepes un krējums. Tas tiek pasniegts dažādos veidos, bet bieži vien ar ceptiem kartupeļiem. Slavenākais teļa ēdiens ir Vīnes šnicele, kas tiek cepta rīvmaizē gandrīz bez taukiem.
Poļi ļoti reti pērk teļa gaļu. Viņus atbaida augstā cena un grūtības gatavot šo gaļu. Kaut arī labi pagatavota teļa gaļa ir izsmalcināts ēdiens. Atkarībā no teļu vecuma un barošanas metodes gaļa ir gaiši un gaiši rozā vai intensīvi rozā, ar nedaudz atšķirīgām garšas īpašībām. Teļa gaļa ir diētiska gaļa ar augstu uzturvērtību, tāpēc būtu lietderīgi palielināt tās patēriņu poļu vidū.
Avoti:
1. Stanisławczyk R. Teļa gaļa - uzturvērtība un pielietojums, Gaļas ekonomika, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktori, kas nosaka liellopu gaļas patēriņu pasaulē un Polijā 2000. - 2012. gadā, SGGW Varšavā
3. Levandovskis R., Liellopu un teļa gaļas ražošanas nosacījumi un tirdzniecība ES iekšienē un ārpus tās Polijā, SGGW Varšavā
4. Rycombel D., Gaļas ražošana - liellopu un teļa gaļa - informācija ražotājiem, Lauksaimniecības un pārtikas ekonomikas institūts, 2005
5. Janczy A., Konjugētās linolskābes cis-9, trans-11 CLA un aterosklerozes izmaiņas, Gdiņas Jūras universitātes zinātniskie raksti, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Ieteicamais raksts:
Vai gaļu ir vērts ēst? Plusi un mīnusi ēst gaļu
