Cūkgaļa: uzturvērtība un izmantošana virtuvē

Daudzi poļi nevar iedomāties tradicionālās svētdienas pusdienas bez cūkgaļas karbonādes, bet cūkgaļa tiek uzskatīta par taukainu un neveselīgu gaļu. Cūkgaļas fileju, cūkgaļas kaklu vai šķiņķi mēs pērkam galvenokārt izdevīgās cenas un garšas, nevis uzturvērtības dēļ. Vai tas ir pareizi? Kuru cūkgaļu vajadzētu izvēlēties un kā to pagatavot, lai tā būtu garšīga un veselīga?

Cūkgaļa ir ļoti populāra Polijā. Mēs to pērkam par cenu, garšu un pagatavošanas vieglumu, bet ne par uzturvērtību. Patērētāju prātā cūkgaļa darbojas kā gaļa ar augstu tauku un holesterīna saturu, augstu kaloriju daudzumu un grūti sagremojama. Tikmēr šķiņķis un cūkgaļa ar zemu tauku saturu ir lieliski viegli sagremojamu olbaltumvielu avoti, kas satur maz tauku. Ar nelielu radošumu tos var viegli pagatavot kā vieglus diētiskos ēdienus.

Cūku audzēšanas veids un vaislas dzīvnieku šķirnes pēdējos 20 gados ir ļoti mainījušās. Tas nozīmēja būtiskas izmaiņas cūkgaļas uzturvērtībā. Lai noteiktu pašreizējo uzturvielu satura līmeni atsevišķos cūkas liemeņa elementos, 2013. gadā tika veikti detalizēti pētījumi Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, kura rezultāti ir izklāstīti publikācijā "Cūkgaļas pašreizējā diētiskā vērtība, tās nozīme uzturā un ietekme uz patērētāju veselību". Iegūtie rezultāti tika salīdzināti ar Amerikas USDA 2013. gada standartiem un Polijā parasti izmantotajiem 2011. gada "Pārtikas sastāva un uzturvērtības tabuliem". Saskaņā ar aptauju, parasti kotētās cūkgaļas vērtības vairs nav būtiskas. Tas ir saistīts ar intensīvām audzēšanas darbībām, kuru laikā gadu gaitā palielinājies liesās gaļas saturs cūku liemenī un samazinājies tauku saturs. Laika posmā no 1990. līdz 2012. gadam cūkgaļas saturs pieauga no 43 līdz 57 procentiem, kamēr lielākā daļa datu šajā laikā netika atjaunināti.

Cūkgaļa: uzturvērtība

Cūkgaļas liemeņa atsevišķo elementu siltumspēja atšķiras viens no otra un ir atkarīga no starpmuskulāro un intramuskulāro tauku klātbūtnes. Vismazāk kaloriju nodrošina šķiņķis - 118 kcal / 100 g, bet visvairāk bekons - 322 kcal. Populārākā cūkgaļas fileja uz poļu galdiem pašlaik nodrošina 152 kcal uz 100 g, ja to lieto traukā kopā ar gaļu, t.i., gaļai pielipušajām membrānām un taukiem. Pārstrādes laikā mēs bieži atsakāmies no kotletēm. Cūkgaļas fileja, kurai tā ir atņemta, t.s. Cūkgaļa ar zemu tauku saturu satur 122 kcal. Ja salīdzinām iepriekš uzskatīto trekno cūkgaļu ar diētisko vistu, tas izrādās labi. Liesās cūku daļas ir kaloriskākas par vistas krūtīm (apmēram 100 kcal / 100 g) tikai par aptuveni 20 kcal! Protams, ne visus cūkgaļas liemeņu elementus var ieteikt diētiskā un mazkaloriju uzturā, bet pareizi sagatavotus: šajā paziņojumā var iekļaut vājpiena cūkgaļas fileju, fileju un šķiņķi.Pašreizējā cūkgaļas muguras siltumspēja ir par 13 procentiem mazāka nekā literatūrā parasti sastopamās vērtības, šķiņķis - par 55 procentiem, bet cūkgaļas kakls - par 20 procentiem.

Cūkgaļas liemeņa elementu olbaltumvielu, tauku un kaloriju saturs

Cūkgaļas olbaltumvielu saturs ir mainīgs atkarībā no liemeņa daļas. Vismazāk olbaltumvielu ir bekonā un ribās (apmēram 14 procenti), visvairāk - šķiņķī un cūkgaļā ar zemu tauku saturu (22–23 procenti). Tik liels olbaltumvielu daudzums un zems tauku saturs šķiņķi un vājpiena cūkgaļu padara par liesu gaļu. Liels pilnvērtīgu olbaltumvielu saturs, īpaši liesās cūkgaļas daļās, norāda uz šīs gaļas nozīmi uzturā. To raksturo līdzīgas vērtības kā mājputnu gaļai, ko parasti uzskata par diētiskāko. Liesas cūkgaļas sagremojamība ir ļoti augsta, jo tajā ir maz tauku, un olbaltumvielas organisms izmanto 80% (90% no trušiem un 75% no vistas).

Atcerieties, ka, pievienojot taukus vārīšanas laikā, gaļu ir grūtāk sagremot! Lai uzturētu veselīgu dzīvesveidu, jums vajadzētu izvairīties no cūkgaļas taukainajām daļām: speķa, rasas, cirkšņa, bekona un ribām, un laiku pa laikam ēst.

Holesterīna daudzums cūkgaļā ir gandrīz tāds pats kā mājputniem un nepārsniedz 55 mg / 100 g. Ieteicamais holesterīna daudzums, ko organismam piegādā ar pārtiku, nedrīkst pārsniegt 300 mg dienā. Lai pārsniegtu šos ieteikumus, jums vajadzētu ēst vairāk nekā pusi kilogramu cūkgaļas. Turklāt saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem ir konstatēts, ka holesterīns pārtikā nelabvēlīgi neietekmē holesterīna līmeni asinīs, un veselībai visbīstamākie ir transtaukskābes un piesātinātās taukskābes. Tāpēc mums nevajadzētu baidīties no cūkgaļas holesterīna izteiksmē. Runājot par cūkgaļas taukiem, mēs varam pilnībā izvairīties no zemādas taukiem un izvēlēties priekšmetus, kuros ir maz starpmuskulāro (redzamo) tauku. Mums ir ne tikai ietekme uz intramuskulāriem taukiem (neredzamiem), bet mums par tiem nav jāuztraucas. Intramuskulāro tauku saturs parasti nepārsniedz 3 procentus, un šī summa ir nepieciešama gaļas kulinārijas un garšas veidošanai. Taukskābju profils un piesātināto un nepiesātināto tauku īpatsvars cūkgaļā ir pienācīgā līmenī, taču ar to nepietiek, lai cūkgaļu uzskatītu par labu nepiesātinātu taukskābju avotu, kas nepieciešams pareizai ķermeņa darbībai.

Nātrija un kālija līmenis cūkgaļā ir atkarīgs no tauku daudzuma dažādās liemeņa daļās. Jo vairāk tauku, jo lielāks nātrija saturs un sāļāka gaļa. Nātrija daudzums cūkgaļā ir mazs (0,35-0,58 g / 100 g), salīdzinot ar mājputniem (0,77 g / 100 g) un liellopu gaļu (0,74 g / 100 g). Cūkgaļas gaļa satur daudz viegli sagremojama dzelzs un cinka. To raksturo augsts B vitamīnu un E vitamīna saturs.

Vitamīnu un minerālvielu saturs atsevišķos cūkgaļas liemeņa elementos

* na - saturs zem hromatogrāfa noteikšanas sliekšņa 0,01 procents

Cūkgaļas patēriņš Polijā

2014. gadā vidusmēra polis apēda 71 kg gaļas un subproduktu, no kuriem 38,5 kg bija cūkgaļa. Pie mums to ēd ļoti bieži, bet Eiropā mēs nestāvam uz goda pjedestāla. Spāņi, dāņi, austrieši, vācieši, portugāļi un beļģi ēd vairāk cūkgaļas nekā mēs.

Gadiem ilgi tiek veikts darbs, lai cūkām nepārtraukti palielinātu gaļas saturu un samazinātu tauku saturu. Šim nolūkam tipiskas poļu cūku šķirnes, piemēram, poļu balto kroku un lielo balto poļu cūku, krusto ar ārzemju šķirnēm, piemēram, duroc, landrace un yorkshire. Pēdējo divu desmitgažu laikā gaļas saturs cūkgaļas liemenī ir pieaudzis no 43 līdz 57 procentiem, kā rezultātā ir ievērojami uzlabojusies tā uzturvērtība. Veikalos gaļu mēs pērkam galvenokārt no standartizētām saimniecībām, kas nāk no lielām rūpnīcām. Tad mēs esam pārliecināti, ka izvēlamies beztauku gaļu. Tradicionālo dzīvnieku un dabiskās pārtikas audzēšanas metožu atbalstītāji var vērsties tieši pie lauksaimnieka.

Šķiet, ka cūkgaļa ar alu vai cūkgaļas rīvmaize ir senpolijas virtuves ēdieni. Tomēr tas tā nav. Cūkgaļa baudīja dižciltīgu galmu interesi tikai 19. gadsimtā. Cūkgaļu uzskatīja par grūti sagremojamu, un tā galvenokārt bija zemāko sociālo slāņu pārtika. Tomēr ēdienos parasti izmantoja cūkgaļas taukus. 17. un 18. gadsimta pavārgrāmatās cūkgaļa neparādās vispār vai ļoti reti, un tikai kā piedeva ēdieniem vai kā sastāvdaļa desās. Deviņpadsmitais gadsimts ir garšu un garšu demokratizācijas laiks, un izcili pavāri arvien biežāk ķeras pie cūkgaļas. Tradicionālie ēdieni, kas visvairāk saistīti ar cūkgaļu, nāk no šī perioda, nevis no vecās poļu virtuves. Cūkgaļas gaļai un desām ir ļoti liela nozīme mūsu kulinārijas tradīcijās. Mēs esam slaveni visā pasaulē ar tādām desām kā lisiecka, kadiķis, mednieks un kabanosy.

Kā es varu izvēlēties labu cūkgaļu?

Šķiņķis, cūkas muguras daļa, cūkas kakls, ribas, bekons ... Visas cūkgaļas liemeņa daļas var iegādāties gaļas veikalos, atlaidēs un lielos lielveikalos. Kas jāpievērš uzmanība, izvēloties cūkgaļu? Vienīgais noteicošais nedrīkst būt cena.

Pērkot cūkgaļu, ņemiet vērā krāsu un smaržu.

Cūkgaļa ir viena no sarkanajām gaļām, un tai vajadzētu būt tās krāsai. Pārāk gaiši parasti liecina par gaļas ūdeņainību un pārāk maigumu. Tumši rozā krāsa norāda, ka gaļa nāk no jauniem, sešus mēnešus veciem dzīvniekiem, kuri tika baroti un apstrādāti saskaņā ar labturības principiem. Šī krāsa norāda arī uz piemērotu uzglabāšanas un pienācīgas zemas temperatūras uzturēšanas metodi, palēninot mikroorganismu augšanu un pagarinot produkta svaigumu. Pievērsiet uzmanību smaržai - tai jābūt ļoti delikātai un tikko uztveramai. Ja mēs jūtam nepatīkamas vai svešas smakas, tas ir pazīme, ka gaļa ir novecojusi vai slikti uzglabāta un absorbējusi apkārtējās vides smaržas. Dažreiz, gatavojot ēdienu, jūtama raksturīga urīna smaka. Tas nozīmē, ka gaļa nāk no kastrētām cūkām. Šāda gaļa nav kaitīga, taču daudziem cilvēkiem smarža ir nepieņemama, un diemžēl to var sajust tikai vārīšanas laikā. Ja pērkat fasētu gaļu, pievērsiet uzmanību etiķetēm un izlietošanas datumiem. Vislabāk ir izvēlēties vakuumā iepakotu gaļu - bez gaisa piekļuves tā ilgāk paliek svaiga. Ir arī grūtāk viltot tā derīguma termiņu. Gaļu ir drošāk iegādāties bez marinētiem gurķiem un pašiem to pagatavot. Marinādes var viegli maskēt ne vienmēr svaigas gaļas garšu un smaržu, un bieži vien tās cenu palielina. Ja vēlaties sasaldēt gaļu, vislabāk to izdarīt uzreiz pēc tās iegādes. Tādā veidā jūs izvairīsities no baktēriju augšanas. Cūkgaļu saldētavā var uzglabāt apmēram 6 mēnešus. Jo gaļa ir treknāka, jo īsāks ir drošais sasalšanas periods, jo tauki sarec pat zemā temperatūrā.

Kā pagatavot cūkgaļu, lai tā būtu visgaršīgākā?

• Cūkgaļas karbonādes flagmanim rīvmaizē jābūt apceptai taukos vai eļļā, beigās nolej taukus un apcep kotleti dzidrinātā sviestā.
• Gaļu ar liekiem taukiem, piemēram, cūkgaļas kaklu, vislabāk cept nedaudz eļļas, jo gaļā dabiski ir daudz tauku, kas no tās izkusīs.
• Marinētu gaļu ar pievienotu eļļu vajadzētu arī apcept nedaudz tauku. Marinādes nav nepieciešamas, bet, lai gaļa būtu maigāka, ir vērts pievienot marinādei skābu sastāvdaļu, piemēram, citronu sulu, vīna etiķi, vīnu, tomātu biezeni vai paniņas un atstāt uz 8 stundām.
• Kā pagatavot cūkgaļas kakla vai filejas steiku, lai tas nebūtu sauss? Pirms cepšanas vai grilēšanas tam jābūt istabas temperatūrā. Cepiet to no abām pusēm līdz zeltaini brūnai karstajos taukos un neduriet to! Galu galā mēs vēlamies uzturēt sulas gaļā. Pēc izņemšanas no pannas vai grila atstājiet gaļu 5 minūtes, lai atpūstos.
• Visu fileju, cūkgaļas fileju vai šķiņķi vispirms apcep no abām pusēm un pēc tam cep cepeškrāsnī. Tomēr visvieglāk sagremojamo gaļu var iegūt bez cepšanas.
• Laba ideja ir cept folijā, kas samazina sagatavošanās laiku un tauku pievienošanu.
• Tvaicēšanai ir piemērotas arī liesas cūkgaļas daļas. Tad mēs iegūstam diētisku un viegli sagremojamu ēdienu.

MĒĢINIET RECEPTU: Cūkgaļas pleca cepetis: sulīga un kraukšķīga cūkgaļas pleca cepeša recepte

Ieteicamais raksts: