Kviešu milti: uzturvērtība un veidi. Kā izvēlēties labus kviešu miltus?

Kviešu miltu ir daudz veidu: kūku milti, graudaugu milti, sieta milti, pilngraudu milti. Nav svarīgi, kādus miltus izmantojat maizes, biskvīta, makaronu vai picas pagatavošanai. Kviešu milti atšķiras ne tikai pēc izskata, bet arī pēc uzturvērtības un lietošanas veida. Lai veiktu labu pirkumu, ir vērts iepazīt viņu īpašības. Izlasiet, kas jums jāzina par kviešu miltiem.

Kviešu miltus iegūst no maltiem kviešu graudiem. Tomēr dažādu kviešu miltu veidu atpazīšana nav tik vienkārša. Smalkāki un baltāki milti nāk galvenokārt no graudu iekšējās daļas, t.s. endospermu, tāpēc viņu nosaukums: endospermas milti. Tumšākos (pilngraudu) miltos, izņemot endospermu, ir arī augļu sēklu seguma fragmenti. Atkarībā no malšanas biezuma milti var būt gludi vai granulēti. Labiem miltiem jābūt ar savdabīgu smaržu, bez svešām smaržām un nedaudz saldas garšas. Tās izteikti saldā garša norāda, ka tā ir izgatavota no diedzētiem graudiem, un maigi salda un medus smarža ir inficēta ar graudaugu miltu kaitēkli. Labas kvalitātes kviešu miltiem ir vienmērīga balta krāsa ar krēmkrāsas vai gaiši pelēku nokrāsu. Rupji milti ir tumšāki par gludiem miltiem, mitri - tumšāki nekā sausi (ūdens saturs nedrīkst pārsniegt 15 procentus). Kliju gabali ir redzami pilngraudu miltos. Lai pārbaudītu, vai milti nav pārāk mitri, izspiest sauju miltu. Sauss - tas ir, kā tam vajadzētu būt - tas ātri sadalās, atverot roku, savukārt slapjš - saglabā formu. Labi milti ir smalki uz pieskārienu, speciālisti saka, ka mīcot tie nedaudz kraukšķina.

Lasiet arī: TEFF (Abesīnijas mīlestība) - īpašības un pielietojums. Tefmaizes recepte Ēd VISU Graudu produktus - maizi, makaronus, rīsus, putraimus, graudaugus Speltas un speltas milti - īpašības, uzturvērtības

Kviešu milti: veidi

Pirms izvēlaties kviešu miltus, rūpīgi izpētiet etiķeti. Tajā jābūt kviešu miltu tirdzniecības nosaukumam un veidam, ražotāja nosaukumam un adresei, izcelsmes valstij, ražošanas partijai, derīguma termiņam, uzglabāšanas apstākļiem un uzturvērtībai (obligāti no 2016. gada 13. decembra). Pārdošanā ir milti, kas ražoti saskaņā ar rūpnīcas specifikācijām, piemēram: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - tos izmanto mājas gatavošanā līdzīgi kā Luksusowa 550 miltiem. Maizes milti 850 maizei piešķir nedaudz tumšāku krāsu nekā vieglie kviešu milti, tas labi darbojas, cepot picas mīklu. Ziarnista Krupczatka 500 ir lieliski piemērota smilšu maizēm, kārtainai mīklai, tvaicētai mīklai, kūkām un pīrāgiem ar daudzām olām un taukiem, un tā ir neaizstājama kā mīklas izrullēšanas virskārta.

Veikalu plauktos parādījušies arī pašcēloši milti. Satur nātrija difosfātu un nātrija karbonātu, tāpēc jums vairs nav jāpievieno cepamais pulveris. Tas ir piemērots kūkām, smalkmaizītēm, pankūkām, sūkļu kūkām, pīrāgiem, pankūkām, vafelēm.

SKAT ARĪ >> Kā pagatavot pankūkas? Ideālas pankūku mīklas recepte

Kādus miltus kādam lietot? Redzi!

Itāļu milti 00

Unikālais kviešu miltu veids ir oriģinālais itāļu 00. To iegūst no pašā Itālijā audzēto kviešu graudu centra. Tas ir paredzēts picai, bet ir piemērots arī citiem Vidusjūras reģiona izstrādājumiem (foccacia, maize). Tā ir gaišāka un smalkāka par citiem miltiem, padarot picas mīklu ļoti smalku, bet maizi vieglu un mīkstu. Satur 10 procentus olbaltumvielu un 26 procentus lipekļa (augstais lipekļa saturs padara mīklu elastīgu). Tomēr šāda veida kviešu miltos nav vērtīgu minerālu un šķiedrvielu.

Maizes maisījumi no kviešu miltiem

Tradicionālā maize sastāv no miltiem, skābes, ūdens, sāls, un tai nav nepieciešamas piedevas. Jums uzmanīgi jāizlasa etiķete. Jo īsāks sastāvdaļu saraksts, jo labāk. Daži gatavie miltu maisījumi satur pastiprinātājus (piemēram, E 300, t.i., askorbīnskābe, kas uzlabo lipekļa īpašības, emulgatori, kas nodrošina vienmērīgu tekstūru, fermenti, kas noārda cieti, uzlabo rauga fermentāciju, ieraugi). Vislabāk ir sajaukt miltus pēc savas gaumes (pēc dažiem mēģinājumiem tas darbosies perfekti), atceroties, ka kvieši, rudzi un jaukta maize var būt tumša un gaiša.

Kviešu milti: pielietojums

Miltu veida noteikšanas pamats ir pelnu saturs (minerālsāļi), ti, tas, kas paliek pēc to sadedzināšanas ļoti augstā temperatūrā (aptuveni 950ºC) - gramos uz 100 kg sausas vielas. Tā kā minerālsāļi galvenokārt atrodas graudu pārsegā, jo lielāks pelnu saturs, jo lielāks kliju saturs miltos.

Kviešu milti: jo tumšāki, jo veselīgāki

Kviešu miltu uzturvērtība ir atkarīga no miltu daudzuma, kas iegūts no 100 kg graudu. Jo vairāk tas ir, jo vairāk klijas satur, un tādējādi tas ir bagātāks ar barības vielām. Vieglie milti ražošanas laikā zaudē dažus vitamīnus un minerālvielas (šķiedru zudumi ir divas vai trīs reizes). Jo augstāks ir miltu veids, jo mazāk atkritumu. 100 g kviešu miltu nodrošina 340-360 kcal. Tomēr miltu izstrādājumi vārīšanas laikā uzbriest četras reizes un tāpēc "zaudē" kalorijas. Vieglie kviešu milti galvenokārt ir ogļhidrātu avots (77 procenti), tie nodrošina nedaudz šķiedrvielu (2,4 procenti), kalciju, dzelzi. Baltie milti, kas iegūti no endospermas centra, satur vairāk cietes nekā pilngraudu milti. Kviešu milti ir 10-12 procenti olbaltumvielu. Starp dažādiem olbaltumvielu veidiem vissvarīgākie ir tie, kas, apvienojot tos ar ūdeni, veido lipekli, kas mīklai piešķir telpisku struktūru (kviešu miltos ir ne mazāk kā 25 procenti lipekļa, izņēmums ir kūku milti, kur lipekļa saturs nedrīkst pārsniegt 18 procentus). Elastīgais lipeklis liek mīklai uzrūgt un pēc cepšanas nesadrupst. Pateicoties viņam, var veidot ilgi gatavotas rauga mīklas (pīt pīnes vai veidot ruļļus). Augstāka veida miltos (750–2000) ir vairāk šķiedrvielu - 5,6–8,9 procenti (regulē zarnu darbu, kavē tauku uzsūkšanos, rada sāta sajūtu, palīdz aizcietējumu un gremošanas problēmu gadījumā). Tie ir arī labs vitamīnu B, C, E un karotīna (provitamīns A) avots. Tie satur dzelzi, fosforu, magniju, cinku un kalciju. Veseli graudi ir veselīgāki, bet grūtāk sagremojami, tāpēc tos neiesaka lietot cilvēkiem, kuri lieto viegli sagremojamu uzturu.

Manna - ideāli piemēroti milti makaronu izstrādājumiem

Manna ir rupji graudaini dzelteni cieto kviešu milti (putra), ko izmanto labākās kvalitātes makaronu ražošanai. Tas ir piemērots maizes, kūku, sāļu uzkodu, picu cepšanai. Tas satur vairāk lipekļa (vairāk nekā 30 procenti), olbaltumvielu (13-14 procenti) un pelnu (apmēram 0,9 procenti) nekā parastie kviešu milti, un tādējādi vairāk šķiedrvielu (7 procenti), minerālvielas un B grupas vitamīnus: B1 , B2, B5, B6 un folskābe. No tā iegūtais lipeklis ir elastīgāks nekā parastajiem kviešiem. Tajā ir mazāk kaloriju (339 kcal / 100 g) un cietes (71,1 g / 100 g) nekā vienkāršos kviešu miltos (75,9 g / 100 g). Tas satur luteīnu, kas aizsargā pret brīvajiem radikāļiem un atbalsta redzi. Pēc vārīšanas mannas putraimi ir dzintara krāsā, nelīp kopā, ir stingri, cieti, viegli sagremojami un saglabā uzturvērtību (vārīšanas laikā ūdenī tiek pārnestas mazāk sastāvdaļu).