Tas palīdz novērst pārtikas oksidēšanu un patogēno baktēriju augšanu.
Viens no galvenajiem izaicinājumiem pārtikas rūpniecībā ir pagarināt produktu glabāšanas laiku, nezaudējot to garšu vai uzturvērtības. Pētījums, kas publicēts Pārtikas zinātņu žurnālā, liecina, ka dažu pilienu oregano ēteriskās eļļas pievienošana augstākā labuma olīveļļai palīdz to aizsargāt no oksidēšanās un saglabāt tās uzturvērtības un maņu īpašības, piemēram, aromātu un garšu.
Pētnieki no Daudzdisciplinārā Augu bioloģijas institūta (IMBIV, CONICET-UNC), kas atbild par Nelsonu Grosso, gadiem ilgi strādā pie dabisko antioksidantu izstrādes. "Mēs cenšamies novērst pārtikas lipīdu (tauku) oksidēšanos, sliktu smaku radīšanu un savienojumu, kuriem ir noteikta toksicitātes pakāpe organismam, " skaidro CONICET pētnieks.
Pētījuma laikā viņi nolēma sākt strādāt ar īpaši neapstrādātu olīveļļu - produktu ar augstu komerciālo vērtību. Kad taukskābes, kas tajā atrodas, oksidējas - tas ir, tās reaģē ar skābekli -, eļļa kļūst sasmakusi, ar nepatīkamu aromātu un garšu, tāpēc nav piemērota tirdzniecībai.
Lai izvairītos no šī procesa, viņi pievienoja oregano ēterisko eļļu ar ātrumu pusi grami uz olīveļļas kilogramu. Paraugus 126 dienas uzglabāja istabas temperatūrā, un šajā laikā tika novērtētas to organoleptiskās īpašības, ti, garša un aromāts. Lai to izdarītu, pētnieki apmācīja maņu paneli, kas sastāv no sešiem līdz desmit “maņu tiesnešiem”.
"Mērinstrumenti ir cilvēku sajūtas, un astoņus mēnešus mēs strādājam pie viņu kalibrēšanas, " skaidro Grosso. Pēc noregulēšanas “degustētāji” pārbaudīja paraugus ik pēc 21 dienas, lai noteiktu to garšu, asa garšu (t.i., pikantu garšu), rūgtumu, oregano pēcgaršu un sasmakumu.
Rezultāti norāda, ka oregano ēteriskā eļļa palīdzēja novērst olīveļļas oksidēšanu, netraucējot tās sākotnējo smaržu un garšu. Tas arī samazināja saules gaismas iedarbībā esošo paraugu noārdīšanās procesus un pagarināja to kalpošanas laiku.
"Oregano eļļa ir ļoti labs konservants divos aspektos: kā antioksidants un pretmikrobu līdzeklis. To var izmantot daudzos pārtikas produktos, īpaši tajos, kur oregano aromāts netraucē. Piemēram, ja to pievieno šokolādei, tas nebūs pozitīvs, bet tas var būt krējuma sierā vai olīveļļā, "saka Grosso.
Sebastián Dambolena, IMBIV CONICET pētnieka palīgs, strādā ar dabīgiem antioksidantiem. Pēc speciālista domām, ēteriskajām eļļām kopumā ir ļoti labas antioksidanta un pretmikrobu īpašības. Tomēr tas, ka tas ir ļoti aromātisks, var mainīt dažu ēdienu smaržu un garšu.
"Šajā darbā viņi, izmantojot apmācītu maņu paneli, novērtē eļļas īpašības ar vai bez oregano ēteriskās eļļas pievienošanas, " viņš saka, "un iegūtie rezultāti ir milzīgi, jo tie uzlabo papildinātu eļļu organoleptiskās īpašības."
Grosso un viņa komanda jau strādā ar tādiem produktiem kā zemesrieksti, kuriem gandrīz 50 procentos ir dabiski tauki. Sālītu, ceptu zemesriekstu pagatavošanas laikā tas absorbē lielu daudzumu cepamās eļļas, un pēc vārīšanas tam pievieno vairāk eļļas, lai sāls pieliptu.
"Šajā pēdējā procesā mēs izmantojām oregano ēterisko eļļu un ieguvām ļoti labus rezultātus kā antioksidantu. Turklāt šo produktu var tirgot ar dažādām garšām, un oregano ir ļoti pievilcīga garša patērētājiem, " saka Grosso. Kopā ar komandu viņi arī veic pieredzi ar saulespuķu graudiem un desām, piemēram, salami, abiem ar ļoti labiem rezultātiem.
Dabiski vai sintētiski?
Viens no oregano ēteriskās eļļas galvenajiem ieguvumiem ir tas, ka tas ir dabīgs antioksidants, kas pieejams tirgū, un, pēc Dambolena domām, tā varētu būt efektīva alternatīva laboratorijās izstrādāto alternatīvu aizstāšanai.
"Ir daudz bibliogrāfiju, kas sintētiskajiem antioksidantiem noteiktā daudzumā piedēvē toksisku iedarbību, un kaut arī to deva parasti ir ierobežota, cilvēks katru dienu tiek pakļauts lielam šo līdzekļu daudzumam, ko izmanto kā konservantus pārtikā un kosmētikā, " viņš skaidro. .
Pēc tam dabiskās ēteriskās eļļas tiek pozicionētas kā interesanta alternatīva to drošībai, plašajai atzīšanai patērētāju vidū un to pretmikrobu iedarbībai.
Tās antioksidanta īpašības papildus pārtikas glabāšanas laika pagarināšanai ietekmē arī veselību. Iepriekšējie pētījumi liecina, ka šie produkti palīdz stiprināt imūnsistēmu un tiem piemīt pretparazītu un baktericīda iedarbība.
